بررسی امکان تولید‌کماج رژیمی بر پایه شیرین‌کننده استویا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 139-148   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1909304.1668

نویسندگان

آتوسا کوکبیان¹؛ امیر دارائی گرمه خانی^{* 2}؛ سولماز صارم نژادنمینی³

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

³استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

در دهه‌های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده‌های سنتتیک و غیر مغذی می‌توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده‌های غله‌ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست‌یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه‌های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه‌های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به‌صورتی‌که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0p≤). از نظر پارامتر رنگی L بین نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج RS-100، رنگ پوسته روشن‌تری داشت (05/0p≤). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتری داشت (05/0p≤). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب‌ها نمونه RS-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.

کلیدواژه‌ها

جایگزین ساکاروز؛ کماج؛ گلیکوزیدهای استویا

مراجع

1. امیری‌عقدایی، س.، اعلمی، م.، دارایی‌گرمه‌خانی، ا. 1391. تأثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی و ویژگی‌های رئولوژی حسی و بافتی سس مایونز کم چرب. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره8، جلد2، 189-180.
2. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کماج‌ سن-‌ویژگی‌ها‌ و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 5773، 1380.
3. AACC International. 2001, Guidelines for measurements of volume by rapeseed displacement. Method 10-05.01.
4. AACC Method 44-40.01. Moisture – Modified Vacuum-Oven Method.
5. Baeva, M. R., Panchev, I. N. and Terzieva, V.V. 2000. Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cake. Nahrung Food. 44 (4): 242-246.
6. Felegal, K., Caloll, M., Torres, V., Kuczmarski, R. and Johnson, L. 1998. Overweight and obesity in the United States. Prevalence and Trends, 22 (1):39-47.
7. Findikli, Z. and Tourkoglu, S. 2014. Determination of the effects of some artificial sweeteners on human peripheral lymphocytes using the comet assay. Journal Of Toxicology and Environmental Health, 6(8):147-150.
8. Franz, M. J. 2000. Medical nutrition therapy for diabetes mellitus; In: Mahan L. K, Escottstumps S. krause’s food, nutrition and diet therapy; 10 ed.Philadelphia , W. B, Saunders Company, pp, 742-780.
9. Hashemi, M., Mashkour, C. and Daraei Garmakhani, A. 2014, Development and application of a computer vision system for the measurement of the colour of Iranian sweet bread. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 6 (1): 33-40.
10. Hoover, R. and Senanayake, J. 2007. Effect of sugars on the thermal and retrogradation properties of oat starches. Journal of Food Biochemistry, 20 (6): 65 – 83.
11. Loutrop, R. 2012. Physicochemical and sensory quality of chiffon cake prepared with rebaudioside-a and erythritol as replacement for sucrose. A thesis submitted for the degree of Doctor of Philosophy, Colorado State University Fort Collins, Colorado, pp: 73.
12. Manisha, G., Soumya, C. and Indrani, D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Journal of Food Hydrocolloids, 29: 363-373.
13. Rajasekaran, T., Ramakrishna, A., Udaya Sankar, K., Giridhar, P. and Ravishankar, G. 2008. Analysis of predominant steviosides in Stevia rebaudiana bertoni by liquid chromatography/ electro spray ionization mass spectrometry. Food Biotechnology, 22: 179-188.
14. Sharma, V., Anand, N., Kaur, N., Yadav, P. and Charania, Z. 2015. Sugar Substitutes and Health. Journal of Advanced Oral Research, 6 (2):346-354

 

15. Wallin, H. 2004. Steviol Gylcosides. Steviol glycosides. Chemical and Technical Assessment, 63: 1-5.
16. Walter, J. M. and Soliah, L. 2010. Objective measures of baked products made with Stevia. Journal of the American Dietetic Association, 110 (9): 54-57.
17. Wetzel, E. 2010. The effect of various alternative sweeteners has on texture, color and water activity on fried doughnuts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 2049-2056.