ارزیابی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین‌بیان در شکلات مایع

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 3(پاییز) - شماره پیاپی 57، مهر 1402، صفحه 167-176   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1913391.1682

نویسندگان

مینا میرزائی¹؛ سید علی یاسینی اردکانی^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران.

²دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران.

چکیده

شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی است که به‌واسطه دارا بودن ترکیبات دارویی و غذایی مهم در ریشه و ریزوم آن مورد توجه صنایع دارویی، غذایی و حتی دخانیات قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین بیان در شکلات مایع می‌باشد. پس از استخراج عصاره، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد ارزیابی گردید. اثر ضد میکروبی عصاره‌ بر رشد استافیلوکوس اورئوس و اشرشیاکلی با روش انتشار در چاهک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین شد. برای کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها، از عصاره شیرین بیان در غلظت‌های 5/0% و 1% در فرمولاسیون شکلات مایع استفاده شد. نمونه‌های حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای ℃ 30 قرار گرفتند و رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 15 و 30 روز و ارزیابی حسی در روز اول پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره شیرین بیان دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالایی می‌باشد. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب μg/ml 53/19، μg/ml 6/39 و بر روی اشرشیاکلی به ترتیب μg/ml 25/156 و μg/ml 50/312 مشاهده شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد استفاده از عصاره شیرین بیان باعث افزایش ماندگاری شکلات مایع طی 30 روز می‌شود. افزودن عصاره شیرین بیان تا 1% در فرمولاسیون شکلات مایع موجب افزایش پذیرش کلی در ارزیابی حسی می‌گردد. به‌طورکلی استفاده از 1 درصد عصاره شیرین بیان در فرمولاسیون شکلات مایع می‌تواند موجب افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی آن شود.

کلیدواژه‌ها

عصاره شیرین بیان؛ DPPH؛ ویژگی‌های ارگانولپتیک؛ خواص آنتی‌اکسیدانی؛ خواص ضدمیکروبی

مراجع

1. اعظمی، ط. 1393. فرمولاسیون، تهیه و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی‌و حسی شیر حاوی شیرین بیان و پودر آن (جایگزینی پودر کاکائو). پایان‌نامه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی صنایع‌غذایی، شیمی مواد غذایی، دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی.
2. رستم‌زاد، هـ. و زکی پور، ا. 1397. تولید و ارزیابی فیلم زیست تخریب پذیر کیتوزان حاوی عصاره شیرین بیان (Glycyrrhiza glabra) به‌منظور بسته‌بندی‌فیله‌ماهی‌فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix). نشریه نوآوری در علوم و فناوری صنایع غذایی، شماره 3، 95-79.
3. سلاحورزیان، ا.، بداله پور، ف. اسماعیلی، ا.، سپهوند، ف. و آزادپور، م. 1394. فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خاصیت ضد میکروبی دو نوع عسل حاصل از تغییر در جیره غذایی زنبور در مقایسه با دیگر عسل­های تولیدی منطقه آبستان شهرستان خرم‌آباد. فصلنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی لرستان، شماره‌3، 125-115.
4. کرمی، ز.، میرزایی، ح.ا.، امام جمعه، ز.، صادقی ماهونک، ع. و خمیری، م. 1391. ارزیابی فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی شیرین بیان در نوشابه پرتقالی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 8، شماره‌2، 261-251.
5. مرتضی‌سمنانی، ک.، سعیدی، و. و شهنوا، ب. 1382. مقایسه فعالیت ‌آنتی‌اکسیدانی ‌عصاره شیرین‌بیان‌ با ‌آنتی‌اکسیدان‌های تجاری در کرم هیدروکینون 2 درصد. مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، جلد‌13، 10-1.

 

6. منوری، ح.ر.، شمسی شهرآبادی، م. و مرتاض‌کار، پ.‌1387. بررسی اثرات ضدویروسی عصاره شیرین‌بیان‌بر روی هرپس سیمپلکس ویروس‌تاپ یک. فصلنامه گیاهان دارویی، دوره 4، 86-81.
7. موسسه‌ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1395. شکلات- ویژگی‌ها و ‌روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 608.
8. میرعمادی، پ.، عزت پناه، ح.، لاریجانی، ک.، عزیزی‌نژاد، ح. و متقیان،‌ پ.‌ 1388. مقایسه روش‌های‌مختلف‌استخراج‌‌اسید گلیسریزیک‌از‌پودر‌عصاره شیرین بیان. مجله علوم و صنایع غذایی و تغذیه، شماره 1، 28-21.
9. Ateş, D. A. and Turgay, Ö. 2003. Antimicrobial activities of various medicinal and commercial plant extracts. Turkish Journal of Biology, 27(3):157-162.
10. Benhammou, N., Bekkara, F. A. and Panovska, T. K. 2008. Antioxidant and antimicrobial activities of the Pistacia lentiscus and Pistacia atlantica extracts. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, 2(2): 022-028.
11. Clinical and Laboratory Standards Institute. Methods for Dilution Antimicrobial Susceptibility Tests for Bacteria That Grow Aerobically. 2015. Available at: https://clsi.org/media/1632/m07a10_sample.pdf.
12. Dorman, H. D. and Deans, S. G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of applied microbiology, 88(2): 308-316.
13. Fenwick, G. R. Lutomski, J. and Nieman, C. 1990. Liquorice, Glycyrrhiza glabra L. Composition, uses and analysis. Food chemistry, 38(2):119-143.
14. Field, J. A. and Lettinga, G. 1992. Toxicity of tannic compounds to microorganisms. In Plant polyphenols, 673-692.
15. Fu, Y.Chen, J. Li J. Zheng, Y. F. and Li, P. 2013. Antioxidant and anti-inflammatory activities of six flavonoids separated from licorice. Food chemistry, 141(2):1063-1071.
16. Hosseini, A. Rad, A. H. E. and Shahi, M. M. N. 2018. Extraction of antioxidant compounds of Anacyclus pyrethrum root extract and evaluation of its oxidative stability in sunflower oil. Journal of Biochemical Technology, 9(2): 48-52.
17. Hosseini, M. S. Samsampour, D. Ebrahimi, M. Abadía, J. and Khanahmadi, M. 2018. Effect of drought stress on growth parameters, osmolyte contents, antioxidant enzymes and glycyrrhizin synthesis in licorice (Glycyrrhiza glabra L.) grown in the field. Phytochemistry, (156): 124-134.
18. Irani, M. Sarmadi, M. and Bernard, F. 2010. Leaves antimicrobial activity of Glycyrrhiza glabra L. Iranian journal of pharmaceutical research, 9(4): 425.
19. Jiang, J. Zhang, X. True, A. D. Zhou, L. and Xiong, Y.L. 2013. Inhibition of lipid oxidation and rancidity in precooked pork patties by radical‐scavenging licorice (Glycyrrhiza glabra) extract. Journal of food science, 78(11): C1686-C1694.
20. Khoshnam, S.E.Farzaneh, M. and Bahaoddini, A. 2015. Review of the phytochemical, pharmacological and physiological properties of Licorice (Glycyrrhizaglabra). Clinical Excellence, 4(1): 71-56.
21. Li, Y. H., Qi, Y. R., Wu, Z. F., Wang, Y. Q., Wang, X. C., Wang, F. and Yang, M. 2017. Comparative study of microwave-vacuum and vacuum drying on the drying characteristics, dissolution, physicochemical properties, and antioxidant capacity of Scutellaria extract powder. Powder technology, (317):‌430-437.
22. Malek, J. M. and Ghazvini, K. 2007. In vitro susceptibility of Helicobacter pylori to licorice extract.Iranian Journal of Pharmaceutical Research, (1): 69-72.
23. Mollet, B. and Rowland, I. 2002. Functional foods: At the frontier between food and pharma. Current Opinion in Biotechnology, 5(13): 483-485.
24. Mousavi, Z. E. and Mousavi, M. 2019. The effect of fermentation by Lactobacillus plantarum on the physicochemical and

 

functional properties of liquorice root extract. LWT, (105): 164-168.

25. Osés, S. M., Pascual-Mate, A. de la Fuente, D. de Pablo, A Fernandez-Muino, M. A. and Sancho, M. T. 2016. Comparison of methods to determine antibacterial activity of honeys against Staphylococcus aureus. NJAS-Wageningen Journal of Life Sciences, (78): 29-33.
26. Segall, S. D., Artz, W.E., Raslan, D. S., Ferraz, V. P. and Takahashi, J. A. 2005. Analysis of triacylglycerol isomers in Malaysian cocoa butter using HPLC–mass spectrometry. Food research international, 38(2): 167-174.
27. Thornsberry, C. and Mcdougal, L. K. 1983. Successful use of broth microdilution in susceptibility tests for methicillin-resistant (heteroresistant) staphylococci. Journal of clinical microbiology, 18(5): 1084-1091.
28. Wei, S. S., Yang, M., Chen, X., Wang, Q. R. and Cui, Y.J. 2015. Simultaneous determination and assignment of 13 major flavonoids and glycyrrhizic acid in licorices by HPLC-DAD and Orbirap mass spectrometry analyses. Chinese Journal of Natural Medicines, (13):‌232-240.
29. Zainoldin, K. H. and Baba, A. S. 2009. The effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yogurt. World Academy of Science. Engineering and Technology, 60: 361-366.
30. Zhang, Y., Yang, F., Zhang, J., Sun, G., Wang, C., Guo, Y., Wen, R. and Sun, W. 2019. Quantitative fingerprint and quality control analysis of Compound Liquorice Tablet combined with antioxidant activities and chemometrics methods. Phytomedicine, (59): 152790.