پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,997 |
| تعداد مقالات | 83,560 |
| تعداد مشاهده مقاله | 77,800,509 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 54,843,313 |
اثر فرآیند خشک کردن حرارتی بر خواص کیفی و حسی ماهی قزل‌الای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) | ||
| نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری | ||
| دوره 16، شماره 3 - شماره پیاپی 63، آذر 1401، صفحه 33-43 اصل مقاله (556.87 K) | ||
| نوع مقاله: علمی پژوهشی | ||
| نویسنده | ||
| هادی عالمی | ||
| دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| چکیده | ||
| چکیده در این پژوهش تغییرات ترکیبات بیوشیمیایی، کیفی و حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان تحت فرآیند خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. بدین‌منظور میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر ماهی تازه و خشک شده و نگهداری شده تعیین گردید، به منظور بررسی خصوصیات کیفی محصول از آزمون‌های اندازه‌گیری اسید‌های چرب آزاد، pH و TBA استفاده گردید ارزیابی حسی به روش هدونیک انجام شد. بر اساس نتایج طی خشک کردن میزان پروتئین از 70/16 به 89/28 درصد و چربی از 01/4 به 09/13 درصد افزایش یافت. خشک کردن باعث افزایش اسید‌های چرب اشباع و تک غیر اشباع (4 درصد) و کاهش مجموع اسید‌های چرب غیر اشباع (26/7 درصد) گردید. خشک کردن حرارتی تاثیر معنی داری بر کاهش میزان اسید‌های چرب امگا 3 در ماهی قزل آلای رنگین کمان داشت و میزان آن را از 1/16 درصد به 37/7 درصد رساند. کیفیت ماهی طی خشک کردن به طور کلی کاهش یافت و طی نگهداری این کاهش با شدت بیشتری مشاهده گردید. میزان TBA از 032/0 تا 065/1 متغیر بود نتایج نشان داد طی نگهداری میزان TVBN و pH به صورت معنی‌داری افزایش یافت. میزان اسید‌های چرب ازاد گوشت تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان 36/0 درصد بوده است که طی خشک کردن ونگهداری به ترتیب به 1/1 و 56/1 درصد رسید. خصوصیات حسی ماهی نیز در اکثر فاکتورها بجز فاکتور حسی بو ماهی، طی خشک کردن کمی کاهش یافت و طی نگهداری در یخچال این افت ادامه داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| واژه‌های کلیدی: خشک کردن؛ ترکیبات بیوشیمیایی؛ خواص کیفی؛ ماهی قزل آلای رنگین کمان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 27 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 34 |
||