بررسی کیفیت فیله مرغ تازه پوشش دهی شده با کاراگینان - اسانس پونه کوهی (Mentha longifolia) تحت بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده

نشریه علمی میکروبیولوژی دامپزشکی

دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 44، شهریور 1401، صفحه 1-19   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی (اصیل)

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jvm.2023.1957094.1205

نویسندگان

سپیده کیانی قلعه سرد¹؛ علی فضل آرا^{* 2}؛ مریم قادری³؛ مهدی پور مهدی بروجنی⁴

¹دانش آموخته گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

²استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

³استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

⁴استاد گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

چکیده

گوشت مرغ از جمله مواد غذایی بسیار فسادپذیر است. پوشش‌دهی و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده از جمله روش‌های جدید افزایش ماندگاری گوشت‌ها می‌باشند. تأثیر پوشش خوراکی کاراگینان 1 درصد حاوی اسانس پونه کوهی 5/1 درصد به همراه بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (۵٪ O2، ۶۰٪ N2، ۳۵٪ Co2)، برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال در این مطالعه بررسی گردید. پس از تقسیم نمونه‌ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش‌دهی شده با کاراگینان و پوشش‌دهی شده با کاراگینان و اسانس پونه کوهی، به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی ( روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸ و ۲۱) جهت آزمون‌های میکروبی (بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) ) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بررسی باکتریایی، تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل داشت. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی کاراگینان- پونه کوهی مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0> P). همچنین تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی باعث حفظ سنجه‌های حسی در سطح قابل قبول به مدت ۶ و ۱۲ روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش کاراگینان به تنهایی مدت زمان ماندگاری فیله‌های مرغ را ۶ روز افزایش داد و پوشش کاراگینان- اسانس پونه کوهی توانست این مدت زمان ماندگاری را به مدت ۱۲ روز افزایش دهد.

کلیدواژه‌ها

فیله مرغ؛ پوشش‌خوراکی؛ بسته‌بندی با اتمسفراصلاح شده؛ کاراگینان؛ اسانس پونه‌کوهی

مراجع

1. جوادیان، ر.، ابراهیمیان، ح.(1396). بررسی تاثیر عصاره نانو کپسول پونه کوهی (Mentha longifolia) بر عمر ماندگاری فیله­ی ماهی کپور دریایی در شرایط نگهداری در یخچال. مجله علمی پژوهشی زیست شناسی دریا دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز، دوره ۹، شماره۳۶، صفحات، 61-49.
2. حسن زاده، پ.، تاجیک، ح.، رضوی روحانی، م. (1390). کاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی کیفیت و ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، دوره ۱۲، شماره ۴، صفحات، 467-482.
3. حکیم، ه.، فضل آرا، ع.، تدینی، م. (1397). تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونه­ی کوهی بر ماندگاری گوشت فیله­ی مرغ در دوره­ی نگهداری در دمای یخچال. نشریه­ی علوم و صنایع غذایی، دوره ۹، شماره ۷۵، صفحات،46 -35.
4. حیدریان، م.، جبلی، الف.، جوکار، م.(۱۳۹۴). بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال. نشریه پژوهش و نوآوری در صنایع غذایی، دوره ۴، شماره ۲، صفحات، ۱۴۲-۱۳۱.
5. رکنی، ن(1393). علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران، چاپ هفتم، صفحات: 243-225.
6. کامکار، الف.، رضایی مجاز، م.، پژند، ن. (1380). مقایسه تاثیر روش­های بسته­بندی معمولی و اتمسفرهای اصلاح شده بر قابلیت نگهداری گوشت تازه و سرد نیمچه­های گوشتی. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، دوره ۳، شماره ۵۶، صفحات: 22-17.

 

7. Abdollahi, M., Rezaei, M. and Farzi G.(2014). Influence of chitosan/ clay functional bionanocomposite activated with rosemary essential oil on shelf life of fresh silver carp. International Journal of Food Science and Technology 49: 811-818.
8. Aghababaei, L., Hasani, M., Shotorbani, P.M. (2022). Antioxidant and antimicrobial characteristics of chitosan and galbanum gum composite coating incorporated with cumin essential oil on the shelf life of chicken fillets. Food Measure 16: 1820–1833.

  

9. Baston, O., Barna, O. (2010). Raw chicken leg and breast sensory evaluation. Food Science and Technology 11: 25-30.
10. Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods - A review. International Journal of Food Microbiology 94: 223-253.
11. Busatta, C., Mossi, A. J., Rodrigues, M. R. A., Cansian, R. L. and Oliveira, J. V. (2007). Evaluation of Origanum vulgare essential oil as antimicrobial agent in sausage. Brazilian Journal of Microbiology 38: 610-616.
12. Chmiel, M., Hać-Szymańczuk, E., Adamczak, L., Pietrzak, D., Florowski, T. and Cegiełka, A., 2018. Quality changes of chicken breast meat packaged in a normal and in a modified atmosphere. Journal of Applied Poultry Research, 27: 349-362.
13. Dehghani, S., Hosseini, S. V. and Regenstein, J. M. (2018). Edible films and coatings in seafood preservation: A review. Food Chemistry 240: 505-513.
14. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. and Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry 115: 66-70.
15. Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. and Georgakis, S. A. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4° Meat Science 76: 172-181.
16. Gimenez, B., Roncales, P. and Beltran, J. A. (2002). Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of The Science of Food and Agriculture 82: 1154-1159.
17. Gudbjornsdottir, B., Suihko, M-L., Gustavsson, G., Thorkelsson, G., Salo S., Sjoberg, and Bredholt, S. (2004). Incidence of Listeria monocytogenes in meat, poultry and sea food plants of Nocardic countries. Journal of Food Microbiology 21: 217-225.
18. Guerrero, P., O'Sullivan, M. G., Kerry, J. P. and de la Caba, K. (2015). Application of soy protein coatings and their effect on the quality and shelf-life stability of beef patties. Royak Society of Chimistery5: 8182-8189.

1.  Haikal, A., El-Neketi, M., Awadin, W.F., Hassan, M.A. and Gohar, A.A. (2022). Essential oils from wild Mentha longifolia subspecies typhoides and subspecies shimperi: burn wound healing and antimicrobial candidates. Journal of King Saud University-Science 34: 102356.

20. Jafarzadeh Khaledi, K., Aghazadeh Meshgi, M., Sharifan, M. and Larijani, K. (2010). Investigation of effect of the Rosemary essential oil on growth of Staphylococcus aureus in commercial instant soup. Journal of Comparative pathobiology 7: 255-264.
21. Jaspal, M.H., Ijaz, M., ul Haq, H.A., Yar, M.K., Asghar, B., Manzoor, A., Badar, I.H., Ullah, S., Islam, M.S. and Hussain, J.( 2021). Effect of oregano essential oil or lactic acid treatments combined with air and modified atmosphere packaging on the quality and storage properties of chicken breast meat. LWT, 146: 111459.
22. Jayakody, M.M., Vanniarachchy, M.P.G. and Wijesekara, I. (2022). Seaweed derived alginate, agar, and carrageenan based edible coatings and films for the food industry: a review. Food Measure 16: 1195-1227.
23. Kandeepan, K., Tahseen, A. (2022). Modified atmosphere packaging (MAP) of meat and meat products: a review. Journal of packaging technology and research 6: 137-148.
24. Khanjari, A., Karabagias, and Kontominas, M. (2013).  Effect of N, O-carboxymethyl chitosan and oregano essential oil to extend shelf life and control Listeria monocytogenes in raw chicken meat fillets. LWT-Food Science and Technology 53: 94-99.
25. Khare, A. K., Abraham R. J., Rao V. A. and Babu, R. N. (2016). Utilization of carrageenan, citric acid and cinnamon oil as an edible coating of chicken fillets to prolong its shelf life under refrigeration conditions. Veterinary World 9: 167-175.
26. Latou, E., Mexis, S., Badeka, A., Kontakos, S. and Kontominas, M. (2014). Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets. LWT-Food Science and Technology 55: 263-268.
27. Milani, J.M., Nemati, A. (2022). Lipid­-based films and coatings: a review of recent advances and applications. Journal of Packaging Technology and Research 6: 11-22.
28. Mizi, L., Cofrades, S., Bou, R., Pintado, T., López-Caballero, M.E., Zaidi, F. and Jiménez-Colmenero, F.( 2019). Antimicrobial and antioxidant effects of combined high pressure processing and sage in beef burgers during prolonged chilled storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies51: 32-40.
29. Morris, E. R. (1990). Mixed polymer gels, Springer: 291-359
30. Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry 120: 193-198.
31. Olaimat, A. N., Holleyauthor, R. A. (2015). Inhibition of Campylobacter jejuni on fresh chicken breasts by-carrageenan/chitosan-based coatings containing allyl isothiocyanate or deodorized oriental mustard extract. International Journal of Food Microbiology 187: 77-82.
32. Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V. and Savvaidis, I. (2012). Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. International Journal of Food Microbiology 156: 264-271.
33. Pyrgotou, N., Giatrakou, V., Ntzimani. A. and Savvaidis, I.N. (2010). Quality assessment of salted, modified atmosphere packaged rainbow trout under treatment with oregano essential oil. Journal of Food Science 75: 406-411.
34. Ruiz-Capillas, C., Moral, A. (2005). Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres. Food chemistry 89: 347-354.
35. Saha, D. and Bhattacharya S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology 47: 587-597.
36. Seol, K. H., Lim, D.-G., Jang, A., Jo, C. and Lee, M. (2009). Antimicrobial effect of κ-carrageenan-based edible film containing ovotransferrin in fresh chicken breast stored at 5 °C. Meat Science 83: 479-483.
37. Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Mohammadifar, M. A., Mohammadi, A., Ghasemlou, M., Ojagh, S. M. and Khaksar, R.(2013). Characterization of antioxidant-antimicrobial κ-carrageenan films containing Satureja hortensis essential oil. International Journal of Biological Macromolecules 52: 116-
38. Singh, G., Maurya, S., De Lampasona, M. P. and Catalan, C. (2006). Chemical constituents, antifungal and antioxidative potential of Foeniculum vulgare volatile oil and its acetone extract. Food Control 17: 745-752.
39. Tsironi, T., Dermesonlouoglou, E., Giannakourou, M. and Taoukis, P. (2009). Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditions. LWT-Food Science and Technology 42: 664-671.
40. Volpe, M., Siano, F., Paolucci, M., Sacco, A., Sorrentino, A., Malinconico, M. and Varricchio E. (2015). Active edible coating effectiveness in shelf-life enhancement of trout (Oncorhynchusmykiss) fillets. LWT-Food Science and Technology 60: 615-622.
41. Zamuz, S., López-Pedrouso, M., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Domínguez, H. and Franco, D. (2018). Application of hull, bur and leaf chestnut extracts on the shelf-life of beef patties stored under MAP: Evaluation of their impact on physicochemical properties, lipid oxidation, antioxidant, and antimicrobial potential. Food Research International 112: 263-273.
42. Zhou, X., Zong, X., Zhang, M., Ge, Q., Qi, J., Liang, J., Xu, X. and Xiong, G.(2021). Effect of konjac glucomannan/carrageenan-based edible emulsion coatings with camellia oil on quality and shelf-life of chicken meat. International Journal of Biological Macromolecules183: 331-339.