تأثیر نوع و مقدار اینولین‌های استخراج‌شده از منابع مختلف بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم‌چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 4(زمستان) - شماره پیاپی 58، دی 1402، صفحه 15-27   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1932663.1726

نویسندگان

ساناز پیرایش¹؛ آتوسا فرخ^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران..

چکیده

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مؤلفه‌های رنگی) و حسی خامه کم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌ی شاهد (30 درصد چربی) می‌پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت 5/1، 2 و 3 درصد وزنی/وزنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت‌زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته خامه داشت (05/0 P <). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت 3 درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از 5/1 درصد اینولین کاسنی، pH و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل‌پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه‌‌ی شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته‌ی نمونه‌های حاوی اینولین از پایداری بیش‌تری برخوردار بود (05/0 P >). نمونه غنی‌شده با 5/1 درصد اینولین کاسنی به‌طور معنی‌داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (ΔE) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه‌های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه‌های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره‌های قابل‌قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه‌های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه‌ی شاهد (30٪ چربی) در سطح 5 درصد معنی‌دار نبود. به‌طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت 2 درصد می‌توانند یک جایگزین چربی پری‌بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم‌چرب (15٪) باشند.

کلیدواژه‌ها

اینولین آرتیشو؛ اینولین کاسنی؛ اینولین باباآدم؛ خامه کم‌چرب؛ پری‌بیوتیک

مراجع

1. Adapa, S. and Schmidt, K. 1998. Physical Properties of Low‐fat Sour Cream Containing Exopolysaccharide Producing Lactic Acid. Journal of food science, 63(5):901-3.
2. Ahmed, W. and Rashid, S. 2019. Functional and therapeutic potential of inulin: A comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition, 59(1):1-13.
3. Akbari, M., Eskandari, M. H. and Davoudi, Z. 2019. Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in food science & technology, 86:34-40.

 

4. Akbari, M., Eskandari, M. H., Niakosari, M. and Bedeltavana, A. 2016. The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy Journal, 57:52-5.
5. Akesowan, A. 2009. Influence of soy protein isolate on physical and sensory properties of ice cream. Thai Journal of Agricultural Science, 42(1):1-6.
6. Aminigo, E. R., Metzger, L. and Lehtola, P.S. 2006. Biochemical composition and storage stability of a yogurt‐like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa). International journal of food science & technology,44(3):560-566 .
7. Balthazar, C.F., Gaze, L.V., Azevedo Da Silva, H. L., Pereira, C. S., Franco, R. M. and Conte‐Júnior CA, et al. 2015 . Sensory evaluation of ovine milk yoghurt with inulin addition. International Journal of Dairy Technology, 68(2):281-90.
8. Benoit, S., Afizah, M. N., Ruttarattanamongkol, K. and Rizvi, S. 2013. Effect of pH and temperature on the viscosity of texturized and commercial whey protein dispersions. International Journal of Food Properties, 16(2):322-30.
9. Dai, S., Jiang, F., Corke, H. and Shah, NP. 2018. Physicochemical and textural properties of mozzarella cheese made with konjac glucomannan as a fat replacer. Food Research International,107:691-9.
10. Dakhteh, R., Khani, M. and Dabiriyan, S. 2021.Comparison of the effects of Qodume shirazi (Alyssum homolocarpum) and Persian gums (Amygdalus scoparia) as fat replacer hydrocolloid on physicochemical properties of low-fat table cream. Iranian Journal Food Science and Technology Research, 17(1):205-16.
11. de Souza Oliveira, R. P., Perego, P., de Oliveira, M. N. and Converti, A. 2011. Effect of inulin as prebiotic and synbiotic interactions between probiotics to improve fermented milk firmness. Journal of Food Engineering, 107(1):36-40.
12. Ehsani, J., Mohsenzadeh, M., Khomeiri, M. and Ghasemnezhad, A. 2018. Chemical Characteristics, and Effect of Inulin Extracted from Artichoke (Cynara scolymus L.) Root on Biochemical Properties of Synbiotic Yogurt at the End of Fermentation. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 37(2):219-30.
13. El-Kholy, W. M., Aamer, A. and Ali, A. N. A. 2020. Utilization of inulin extracted from chicory (Cichorium intybus L.) roots to improve the properties of low-fat synbiotic yoghurt. Annals of Agricultural Sciences, 65(1):59-67.
14. El‐Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C., Kuri, V. and Brennan, C. 2002. Rheological quality and stability of yog‐ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2):89-93.
15. Farahnaky, A., Safari, Z., AHMADI, G. F. and Mesbahi, G. 2011. Use of gelatin as a fat replacer for low fat cream production. Iranian Journal of Food science an Technology,8(13):45-52
16. Fathi, M., Mohebbi, M. and Razavi, S.M.A. 2011. Application of image analysis and artificial neural network to predict mass transfer kinetics and color changes of osmotically dehydrated kiwifruit. Food and Bioprocess Technology, 4(8):1357-66.
17. Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. and Hayaloglu, A. 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58(3):180-4.
18. Hedayati Rad, F., Khanjari, N. and Sharifan, A. 2021. Synbiotic Cocoa Cream Produced via Incorporation of Microencapsulated Bifidobacterium animalis subsp. Lactis and Inulin: Physicochemical, Rheological, and Sensory Properties. Journal of Agricultural Science and Technology, 23(1):97-106.
19. Helal, A., Rashid, N., Dyab, M., Otaibi, M. and Alnemr, T. 2018. Enhanced Functional, Sensory, Microbial and Texture Properties of Low-Fat Set Yogurt Supplemented With High-Density Inulin. Journal of Food Processing & Beverages, 6(1):1-11.
20. Huang, L., Abdel-Hamid, M., Romeih, E,. Zeng, Q-K., Yang, P. and Walker, G. et al. 2020.Textural and organoleptic properties of fat-free buffalo yogurt as affected by polydextrose. International Journal of Food Properties, 23(1):1-8.
21. Iftikhar, S. A. and Dutta, H.‌ 2020. Use of raw and physically modified rice starches as fat replacer in whipping cream. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 8(1):122-30.
22. INSO. 2019. Pasteurized and UHT cream- Specifications and test methods. Iran: Karaj:

 

 Iranian National Standardization Organization, p. 1-21

23. ISIRI. 2006. Milk and milk products-determination of titrable acidity and value pH- test method. Karaj, Iran: Insritute of Standards and Industrial Research of Iran.
24. Kays, S. J. and Nottingham, S. F. 2007 .Biology and chemistry of Jerusalem artichoke: Helianthus tuberosus L: CRC press.
25. Kelly, G. 2008. Inulin-type prebiotics-a review: part 1. Alternative Medicine Review,13(4).
26. Khalaf, D. S. 2019. Using Different Level Of Inulin As A Cream Replacer To Produced Cottage Cheese. Euphrates Journal of Agriculture Science,11(2) .
27. Khoshnoudi-Nia, S., Moosavi-Nasab, M., Nassiri, S. M. and Azimifar, Z. 2018. Determination of Total viable count in rainbow-trout fish fillets based on hyperspectral imaging system and different variable selection and extraction of reference data methods. Food analytical methods, 11(12):3481-94.
28. Koca, N. and Metin, M. 2004. Textural melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International dairy journal, 14(4):365-73.
29. Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F. and Leon, J. 2006. Color measurement in L∗ a∗ b∗ units from RGB digital images. Food research international, 39(10):1084-91.
30. 30. Metzger, L., Barbano, D., Rudan, M., Kindstedt, P Guo, M. 2000.Whiteness change during heating and cooling of Mozzarella cheese. Journal of dairy science, 83(1):1-10.
31. 31. Meyer, D. and Stasse-Wolthuis, 2009. The bifidogenic effect of inulin and oligofructose and its consequences for gut health. European journal of clinical nutrition, 63(11):1277-89.
32. 32. Mohammadi, S. A., Najafi, M. and Kashaninejad, 2021. Evaluation and comparison of sensory, color, and rheological properties of low fat cream containing Konjac gum by Principal component analysis (PCA) and Partial least squares (PLS) regression regression. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 17(1):107-20.
33. 33. Morison, K. R., Phelan, J. P. and Bloore, C. 2013.Viscosity and non-Newtonian behaviour of concentrated milk and cream. International journal of food properties, 16(4):882-94.
34. 34. Mozaffarian, 2016. Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review. Circulation, 133(2):187-225.
35. 35. Orouji, I., Dhanbarzadeh, B. and Danesh, 2017. Study of texture and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose by using response surface methodology. Journal of Food Research, 27(4):193-207.
36. 36. Paseephol, T., Small, D. and Sherkat, 2007. Process optimisation for fractionating Jerusalem artichoke fructans with ethanol using response surface methodology. Food Chemistry, 104(1):73-80.
37. 37. Sahan, N., Yasar, K. and Hayaloglu, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22(7):1291-7.
38. 38. Sandrou, D. and Arvanitoyannis, 2000. Low-fat/calorie foods: current state and perspectives. Critical reviews in food science and nutrition, 40(5):427-47.
39. 39. Solowiej, 2007. Effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products. Polish journal of food and nutrition sciences, 57(3 [A]).
40. 40. Srisuvor, N., Chinprahast, N., Prakitchaiwattana, C and Subhimaros, 2013. Effects of inulin and polydextrose on physicochemical and sensory properties of low-fat set yoghurt with probiotic-cultured banana purée. LWT-Food science and Technology, 51(1):30-6.
41. 41. Stone, H., Sidel, J,. Oliver, S., Woolsey, A. and Singleton, R. 2008. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Descriptive Sensory Analysis in Practice, 28:23-34.
42. 42. Van Dijk, C. and Van Den Ende, 2002. Suggestion systems: transferring employee creativity into practicable ideas. R&D Management, 32(5):387-95.
43. 43. Yousefi, M., Asadollahi, S. and Hosseini, 2018. Investigating the effects of inulin as a carbohydrate based fat replacer on rheological and sensory properties of UHT cream. International Journal of Advanced Biological and Biomedical Research, 6(2):87-94.