بررسی تاثیر مخلوط سه روغن سویا، آفتاب گردان، کلزا بر پایداری اکسیداتیو و خواص ارگانولپتیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم چرب

فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

دوره 2، شماره 3، اسفند 1401، صفحه 57-75   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/qafj.2023.1973855.1049

نویسندگان

مژگان بلالی¹؛ علیرضا رحمن^{* 2}؛ مریم فهیم دانش³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

³دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر روغن‌های خوراکی مختلف (روغن‌های سویا، آفتابگردان و کانولا در سطح 30 درصد وزنی) بر کیفیت و فساد اکسیداتیو سس مایونز کم چرب در مدت 6 ماه تحت دمای 10 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته همه نمونه‌ها، به ترتیب در محدوده 16/3-04/3 و 019/1-932/0 درصد قرار داشت. طی دوره نگهداری، میزان pH و ویسکوزیته نمونه‌های مایونز به تدریج کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد. نمونه‌های حاوی 15 درصد آفتابگردان و مخلوط برابر روغن‌ها، بیشترین میزان ویسکوزیته را داشتند. همه نمونه‌ها طی زمان نگهداری، از پایداری امولسیون مناسبی برخوردار بودند. ترکیب روغن‌های مختلف، اثر معنی‌داری بر شاخص‌های اکسیداسیون سس مایونز کم چرب داشت، به طوری که کمترین میزان شاخص‌های اکسیداسیون مربوط به نمونه‌های حاوی 15 درصد و 20 درصد روغن کانولا بود. با گذشت زمان، میزان اندیس‌های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس همه نمونه‌های مورد بررسی، به طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوع روغن، اثر معنی‌داری بر طعم، بافت، احساس دهانی، بو و پذیرش کلی سس مایونز کم چرب نداشت. کمترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه حاوی 20 درصد روغن کانولا و تمام کانولا بود. با این حال، از لحاظ مشخصات حسی، همه نمونه های مایونز قابل پذیرش بودند. در نهایت، نتایج به دست آمده نشان داد که از مخلوط روغن‌های سویا، آفتابگردان و کانولا می‌توان برای تولید سس مایونز کم چرب استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

سس مایونز کم چرب؛ مخلوط روغن؛ پایداری اکسیداتیو؛ ارزیابی حسی؛ ویسکوزیته

مراجع

1- Rodríguez‐García J, Puig A, Salvador A, Hernando I. Optimization of a sponge cake formulation with inulin as fat replacer: struc-ture, physicochemical, and sensory propert-ies. Journal of food science. 2012; 77(2): C189-C197.

 

2- Jonnalagadda S.S, Jones J.M, Black J.D. Position of the American Dietetic association: fat replacers. Journal of the American Diete-tic Association. 2005; 105(2): 266-275.

 

3- Cristina Ferrero. Hydrocolloids in wheat bread making: A concise review, Food Hydr-ocolloids. 2017; 18:15-22.

 

4- Mahesar S.A, S.T.H. Sherazi Abdul Rauf Khaskheli b, Aftab A, Kandhroc and Siraj uddina. Analytical approaches for the assess-ment of free fatty acids in oils and fats, Journal of Analytical Methods. 2014; 6(14): 1-29.

 

5- Gaikwad MP, Syed HM, Shinde DD. To study the physico chemical properties of flav-oured mayonnaise, Journal of Pharmacog-nosy and Phytochemistry. 2017; 6 (5): 6-9.

 

6- Waraho T, McClements D.J, Decker E.A. Mechanisms of lipid oxidation in food disper-sions. Trends in Food Science & Technology. 2017; 22(1): 3-13.

 

7- Gorji S.G, Smyth H.E, Sharma M, Fitzg-erald M. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review. Trends in Food Science & Technology.2015; 56: 88-102.

 

8- Adeli milani M, Mizani M, Gavami M. Effects of yellow mustard powder on micro-bial population, pH and organoleptic proper-ties of mayonnaise. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2010; 5(2): 35-44.

 

9- Iran National Standards Organization, Ma-yonnaise and Salad dressing Specifications and test methods. 1393; 2454.

 

10- Iran National Standards Organization, Animal and vegetable fats and oils-Determin-ation of peroxide value-Iodometric (visual) endpoint determination. 1387; 4179.

 

11- Kwon H, Ko J.H, Shin H.S. Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spice-added mayonnaise. Food Science and Biotechnology.2015; 24(4): 1285-1292.

 

12- Ghazaei S, Mizani M, Piravi-Vanak Z, Alimi M. Particle size and cholesterol content of a mayonnaise formulated by OSA-modi-fied potato starch. Food Science and Techno-logy (Campinas). 2015; 35(1): 150-156.

 

13- Chirife-g Vigo, M.S. Water activity of chemical composition of mayonnaise. Journal of Food Science.2001; 54(6): 1658-1659.

 

14- Amiri A, Alami S, Sadeghi M, Mahootak A.R, Jaafari S.M. Effect of hull-less barley beta-glucan as a fat mimetic on physicochem-ical, textural and sensory properties of low fat mayonnaise. Journal of Food Research. 1391; 22(2): 141-154.

 

15- Chukwu O. Sadiq Y. Storage Stability of Groundnut Oil and Soya Oil-Based Mayon-naise. Journal of Food Technology. 2009; 6(5): 217-220.

 

16- Amin M.H.M, Elbeltagy A.E, Mustafa M, Khalil A.H. Development of low fat mayon-naise containing different types and levels of hydrocolloid gum: Sensory optimization of low fat mayonnaise (different oils and gums). Journal of Agroalimentary Processes and Te-chnologies. 2014; 20(1): 54-63.

 

17- Mashayekhi H. 1394.Evaluation of add-ing Pistachio Oil on mayonnaise formulation, Master thesis, Azad University Sabzevar Bra-nch.

 

18- Palma A. 2003. Effects of different oils on quality and shelf life of low-fat mayonn-aise. Master of Science (MS) in Food Techn-ology. Department of Food technology and Industries Bangladesh Agriculture University Mymensingh.

 

19- Karas R, Skvarc M, Zlender B. Sensory quality of standard and light mayonnaise dur-ing storage. Food Technology and Biotechn-ology. 2002; 40: 119-127.

 

20- Ibrahim M.S, Rasool G, Hussain S, Alam Z. Effect of Corn Oil on the Quality Chara-cteristics of Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition.2013;12(9): 860-864.

 

21- Rasooli G, Hussain S, Alam Z, Ibrahim M.S. The Effect of Corn Oil on the Quality Characteristics of Mayonnaise. American Journal of Food Science and Technology. 2013;1(3): 45-49.

 

22- Cavella S, Di Monaco R, Torrieri E, Masi P. Structure of a new functional walnut oil-enriched mayonnaise. Icheap-9: 9^th Interna-tional Conference on Chemical and Progress Engineering, pts 1-3. Chemical Engineering Transactions. 2009;17: 879-884.

 

23- Malassagne-Bulgarelli N, McGrath K.M. Dynamics of oil transfer in oilin-water emul-sions. Soft Matterial. 2009; 5: 4804-4813.

 

24- Saberi N, Mohammadifar M. Effect of the type of oil on Viscoelastic properties of may-onnaise sauce. Food Technology & Nutrition. 2012; 9(2): 5-16.

 

25- Shahidi F. Handbook of Antioxidants for Food Preservation.2015; 350.

 

26- Maghsoudi S. Sauces Technology, Tehr-an, Marz-e-Danesh. 1384.

 

27- Fatemi H. Food Chemistry, Tehran, Ente-shar, 1381.

 

28- Torabizadeh H. Food emulsions and emulsifiers, Tehran, Ayiej. 1381.

 

29- Sadeghi H. Application of Olive oil and isolated soya on formulation of low fat may-onnaise sauce, Master thesis, Gorgan Unive-rsity, Food Science Faculty. 1392.

 

30- Ramona Khanum, Haema Thevanayag-am. Lipid peroxidation: Its effects on the formulation and use of pharmaceutical emul-sions. Asian Journal of Pharmaceutical Scie-nces. 2017; 12(5): 401-411.

 

31- Qian Ying. Paulina Wojciechowska, Ale-ksander Siger, Anna Kaczmarek, Magdalena Rudzińska. Phytochemical content, oxidative stability, and nutritional properties of uncon-ventional cold-pressed edible oils Journal of Food and Nutrition Research.2018; 6(7): 476-485.

 

32- Polvillo M, Marquez-Ruiz G, Dobarganes M. Oxidative stability of sunflower oils diff-ering in unsaturation degree during long-term storage at room temperature. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2004; 81: 577-583.

 

33- Laguerre M, Lecomte J, Villeneuve P. Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: Existing methods, new trends and challenges. Progress in Lipid Research. 2007;46(5):244-282.

 

34- Usha Thiyam-Holländer N.A. Michael Eskin, Bertrand Matthäus. Canola and Rapes-eed Production, Chemistry, Nutrition and Pr-ocessing Technology. First edition. Published by CRC Press. 2012;355.

 

35- Tan C, Cheman Y, Selamat J, Yusoff M. Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorime-try and oxidative stability index methods. Journal of Food Chemistry. 2002; 76: 385-389.

 

36- Raudsepp P, Brüggemann D.A., Lenferi-nk A, Otto C, Andersen M.L., Oxidative sta-bilization of mixed mayonnaises made with linseed oil and saturated mediumchain trig-lyceride oil. Food Chemistry. 2014; 152: 378-385.

 

37- Shahidi F, Wanasundara U.N., Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. Food lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. 2002; 387-403.

 

38- Kishk Y.F.M., Elsheshetawy H.E. Effect of ginger powder on the mayonnaise oxid-ative stability, rheological measurements, and sensory characteristics. Annals of Agricultu-ral Science. 2013; 58(2): 213-220.

 

39- De Abreu D.A.P., Losada P.P., Maroto J, Cruz J.M. Evaluation of the effectiveness of a new active packaging film containing natural antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen Atlantic salmon (Sal-mosalar L.). Food Research International. 2010; 43: 1277-1282.

 

40- Basuny A.M.M., Al-Marzooq M.A. Pro-duction of mayonnaise from date pit oil. Food and Nutrition Sciences. 2011; 2: 938-943.