بررسی‌خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر‌پروسس لبنه بر پایه صمغ‌کاراگینان و پکتین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 1-12   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.1904276.1653

نویسندگان

محیا بختیاری؛ اکرم شریفی^*

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

پنیر پروسس ترکیبی از پنیر و نمک‌های امولسیون کننده می‌باشد که تحت تاثیر حرارت بافت همگن و یکنواختی دارد. لبنه یکی از انواع پنیر‌های پروسس می‌باشد که در ترکیب آن از ماست نیز استفاده می‌گردد. در این مطالعه تاثیر افزودن هیدروکلوئید کاراگینان و پکتین در سطح 2/0 درصد به ترکیب پنیر پروسس لبنه در زمان‌های 1، 40 و 80 روز بعد از تولید از لحاظ پارامتر‌‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل گزارش ‌شدند. نتایج نشان داد که اثر افزودن کاراگینان و پکتین و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر لبنه معنی‌دار بود. pH همه تیمار‌ها به طور معنی‌دار تا روز هشتادم کاهش نشان داد. ماده خشک نمونه‌های حاوی هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد در در روز‌های نگهداری تغییر معناداری داشت. نتایج بررسی خصوصیات بافت نشان داد که سفتی، چسبندگی، پیوستگی و میزان ارتجاعی بودن بافت محصول تولیدی با افزودن هیدروکلوئید‌ها تغییر پیدا کرد. تیمار پکتین کمترین میزان سفتی و چسبندگی را تا روز 80 به خود اختصاص داد. ارتجاعی بودن بافت تیمار کاراگینان به طور معنی دار افزایش یافت و پیوستگی بافت با افزودن کاراگینان و پکتین به طور معنی‌دار افزایش یافت. نتایج بررسی ماندگاری محصول نشان داد نمونه‌ها طی دوره نگهداری از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر منفی بود. در ارزیابی های حسی، تیمار‌ حاوی پکتین از نظر سفتی، پخش‌پذیری و پذیرش کلی امتیاز بالاتری کسب کرد ولی از نظر طعم و رنگ با سایر تیمار‌ها تفاوت معنی‌داری نداشت.

کلیدواژه‌ها

پنیر لبنه؛ کاراگینان؛ خصوصیات حسی؛ خصوصیات میکروبی؛ پکتین

مراجع

1. استاندارد ملی ایران. 1366. شیر و فراورده های آن ‌-‌ تعیین اسیدیته ‌و ‌pH، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2852.
2. استاندارد ملی ایران. 1381. پنیر و پنیرهای فرایند شده – تعیین‌مقدار‌ماده خشک‌ کل (روش مرجع)، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 1753.
3. استاندارد ملی ایران. 1386. شیر و فراورده های آن- شمارش واحدهای تشکیل دهنده کلنی کپک و یا مخمر-‌روش شمارش کلنی در پلیت در دمای C˚‌25، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 10154.
4. استاندارد ملی ایران. 1393. میکروبیولوژی زنجیره غذایی-روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم­ها-قسمت1: شمارش کلنی در C˚‌30 با استفاده از روش کشت آمیخته، شماره 5272.
5. اعزازی، م.، زینالی، ف.، خسروشاهی اصل، ا.، اکبریان موغاری، ع. 1396. اثر نوع و غلظت پایدارکننده روی‌ویژگیهای بافتی، فیزیکی شیمیایی و‌حسی‌پنیر‌لبنه‌لایت‌تولید شده به روش سپراتوری، نشریه پژوهش­های صنایع‌غذایی، 27، 22-11.
6. شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، محبی، م.، خزایی، ا.، مقامی­کیا، م. 1392. بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامتر­های بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج. نشریه فراوری و نگهداری مواد­غذایی، 4،: 28-15.
7. قنبرزاده، ب.، اسپرن، و.، حسینی، ا. 1389. تاثیر پکتین بر‌برخی ویژگی­های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر‌سویا)‌تولید‌شده توسط منعقدکننده­های کلرید­کلسیم و گولوکونودلتالاکتون. نشریه پزوهش­های علوم و صنایع­غذایی ایران، 6،144-136.
8. قنبری‌شندی، ا.، خسروشاهی‌اصل، ا.، مرتضوی، ع.، توکلی­پور، ح. 1390. اثر‌صمغ زانتان بر ویژگی­های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 33، 45-35.
9. محروقی، م.، قدس‌روحانی، م.، رشیدی، ح. 1397. بررسی ‌اثر ‌دوره ‌نگهداری ‌بر ‌ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، 77، 67-57.
10. یدملت، م.، جوینده، ح.، حجتی، م. 1396. تاثیر صمغ‌فارسی‌و‌صمغ‌دانه‌بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست هم­زده کم­چرب. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 27، 181-171.
11. Al Otaibi, M., El.Demerdash, H. 2008. Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology Research, 2:‌156-161.
12. Alnemr, T., Helal, A., Hassan, A., Elsaadany, K. 2016. Utilizing the Properties of Low -fat Domiati Cheese. Journal of Food Process Technology, 7: 637.
13. Atamian, S., Olabi, A., Kebbe Baghdadi, O., Toufeili, I. 2014. The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat and low-fat bovine, caprine, and ovine Greek yogurt (Labneh). Food Science and Nutrition. 2:‌164-173.
14. Blakemore, W. R. 2016. Reference Module in Food Sciences. USA: Elsevier. 1-8.
15. Cernikova, M., Bunka, F., Pavlinek, V., Brezina, P., Hrabe, J., Valasek, P. 2008. Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 22: 1054-1061.
16. Hanakova, Z., Bunka, F., Pavlinek, V., Hudeckova, L., Janis, R. 2013. The effect of selected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during the cooling phase. International Journal of Dairy Technology, 66: 484-489.
17. Hui, Y. H. 2006. Food biochemistry and food processing. 1st ed. USA: Blackwell, pp. 595-614.
18. Korish, M., Elhamid, A. 2012. Improving the textural properties of Egyptian kariesh cheese by addition of hydrocolloids. International Journal of Dairy Technology. 67: 232-245.
19. Macku, I., Bunka, F., Pavlinek, V., Lecianova, P., Hrabe, J. 2008. The effect of pectin concentration on viscoelastic and sensory properties of processed cheese. Institute of Food Science and Technology, 43: 1663-1670.
20. Molins, R.A. 1991. Phosphates in food. New York: CRC Press, 272.
21. Saleh, M., Al-Baz, F., Al-Ismail, K. 2018. Effects of hydrocolloids as fat replacers on the physicochemical properties of produced Labneh. Texture Studies, 49: 113-120.
22. Talbot-Walsh, G., Kanner, D., Selomulya, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese. Trends in Food Science & Technology, 81: 193-202.