بررسی‌تاثیر‌نانو لیپوزوم‌ها و باکتری‌های میکرو‌پوششی در سطوح متفاوت میکرو‌انکپسوله‌ برزنده‌مانیباکتری‌ها طیذخیره‌سازی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 1(بهار) - شماره پیاپی 59، فروردین 1403، صفحه 97-108   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1934534.1730

نویسندگان

نعیمه کارآموز؛ علی محمدی ثانی^* ؛ الهام مهدیان؛ اکرم آریان فر

گروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،ایران ،قوچان

چکیده

با توجه به این که در فرآیند تولید پنیر، آب خارج شده از آن در قالب نام آب پنیر دارای ارزش بیولوژیکی بالا، مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی از دست می دهد و همچنین با ورود آب پنیر به فاضلاب مشکلات زیادی در آلودگی محیط زیست ایجاد خواهد شد و سیستم تصفیه فاضلاب برای تصفیه آب پنیر هزینه های زیادی را به بار می آورد. بنابراین در یک طرح جدید و نو تولید نوشیدنی پروبیوتیک انکپسوله بر پایه آب پنیر به همراه نانولیپوزوم‌های اسانس های بومی را در این پژوهش فرمولاسیون و بهینه سازی می نماید، علاوه بر این مزایای تولید این نوشیدنی می تواند در سطح کشور مطرح و اجرا گردد. پس از تعیین ویژگی‌های آب پنیر مورد استفاده، آماده‌سازی، فعالسازی و پوشش‌دهی میکرویی باکتری‌های پروبیوتیک، تولید و تعیین ویژگی‌های نانولیپوزوم‌های اسانس نعنا و آماده‌سازی نوشیدنی پروبیوتیک براساس آب پنیر و ویژگی‌های آن مورد مطالعه قرار گرفت. اثر نانولیپوزوم‌ها و باکتری‌های میکروپوششی در سطوح متفاوت بازدهی میکروانکپسوله شدن، تعیین اندازه ذره، مورفولوژی میکروکپسول‌ها، پتانسیل زتا و قابلیت بقا (تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و بقا در شرایط روده و معده‌ای-روده‌ای در طول ذخیره‌سازی یخچالی (24 ساعت، 7، 14، 21 و 60 روز) با استفاده از روش طراحی آزمایشی و روش سطح پاسخ ارزش یابی شد. بازدهی انکپسوله کردن برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس -BB-12، به ترتیب برابر 5/82 و 33/83 درصد بود. اندازه ذره 7/99 درصد میکروکپسول‌های پرشده با B. انیمالیس-BB-12 و 1/98 درصد میکروکپسول‌های پرشده با L. اسیدوفیلوس La-5 کمتر از 10 میکرومتر بود. تصاویر SEM میکروکپسول‌ها نشان داد همه کپسول‌های تولیدشده شکل نامنظمی داشتند. میانگین اندازه ذره نانولیپوزوم‌های اسانس نعنا 194 نانومتر بود. بقای باکتری های پروبیوتیک در طول نگهداری و ذخیره‌سازی پایداری خوبی نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

نانولیپوزوم‌های اسانس نعنا؛ میکروانکپسوله لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5؛ میکروانکپسوله بیفیدوباکتریو انیمالیس-BB-12؛ نوشیدنی آب پنیر؛ تکنیک امولسیون‌سازی/ژلاسیون داخلی

مراجع

1. شیخ قاسمی، ش. و زمردی ، ش. 1393. تاثیر کپسوله‌ کردن ‌بر ‌زنده‌مانی ‌لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص کیفی آب سیب در طول نگهداری در دمای محیط. علوم غذایی وتغذیه، دوره 11، شماره3. 90-81.
2. نشاسته‌گیر، م.، محبی، م.، حداد خداپرست. و وریدی، م. 1397. تهیه نانو لیپوزوم های حاوی اسانس روغنی پرتقال با استفاده از روش حرارتی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 10، شماره2، 122-115
3. Anal, A. K., Tobiassen, A., Flanagan, J. and Singh, H. 2008. Preparation and characterization of nanoparticles formed by chitosan–caseinate interactions. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 64(1): 104-110.
4. Annan, N., Borza, A. and Hansen, L. T. 2008. Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, 41(2):‌184-193.
5. Arranz, E., Corrochano, A., Shanahan, V., Jaime, C.M., Santoyo, L., Callanan,S. M., Murphy, E. and Giblin, L. 2019. Antioxidant activity and characterization of whey protein-based beverages: Effect of shelf life and gastrointestinal transit on bioactivity. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 57: 102209.
6. Atraki, R. and Azizkhani‌, M. 2021. Survival of probiotic bacteria nanoencapsulated within biopolymers in a simulated gastrointestinal model. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 72: 102750.
7. Banaszewska, A., Cruijssen, F., Claassen, G. and VanderVorst, J. 2014. Effect and key factors of byproducts valorization: The case of the dairy industry. Journal of dairy science, 97(4): 1893-1908.

 

8. Bilia, A. R., Guccione, C., Isacchi, B., Righeschi, C., Firenzuoli, F. and Bergonzi, M. C. 2014. Essential oils loaded in nanosystems: a developing strategy for a successful therapeutic approach. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine.
9. Ceylan, Z., Meral, R., Karakaş, C. Y., Dertli, E. and Yilmaz, M. T. 2018. A novel strategy for probiotic bacteria: Ensuring microbial stability of fish fillets using characterized probiotic bacteria-loaded nanofibers. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 48, 212-218.
10. Chauhan, R., Kaul, M., Shahi, A., Kumar, A., Ram, G. and Tawa, A. 2009. Chemical composition of essential oils in Mentha spicata L. accession [IIIM (J) 26] from North-West Himalayan region, India. Industrial crops and products, 29(2-3): 654-656.
11. Chavan, R., Shraddha, R., Kumar, A. and Nalawade, T. 2015. Whey-based beverage: its functionality, formulations, health benefits and applications. Journal of Food Processing & Technology, 6(10): 1.
12. Corbo, M. R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F. P. and Sinigaglia, M. 2014. Functional beverages: the emerging side of functional foods: commercial trends, research, and health implications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(6): 1192-1206.
13. Corrochano, A. R., Buckin, V., Kelly, P. M. and Giblin, L. 2018. Invited review: Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways. Journal of dairy science, 101(6): 4747-4761.
14. Ealves, A. T. S., Spadoti, L. M., Zacarchenco, P. B. and Trento, F. K. 2018. Probiotic Functional Carbonated Whey Beverages: Development and Quality Evaluation.
15. Gbassi, G. K. and Vandamme, T. 2012. Probiotic encapsulation technology: from microencapsulation to release into the gut. Pharmaceutics, 4(1): 149-163
16. Ghorbanzade, T., Jafari, S. M., Akhavan, S. and Hadavi, R. 2017. Nano-encapsulation of fish oil in nano-liposomes and its application in fortification of yogurt. Food Chemistry, 216: 146-152.
17. Hermansson, A. M. and Lucisano, M. 1982. Gel characteristics water-binding properties of blood plasma gels and methodological aspects on the water-binding of gel systems. Journal of Food Science, 47(6): 1955-1959.
18. Javanmarddakhelia, M. and Akbarib, A. 2020. Journal of Food and Bioprocess Engineering.
19. Ji, R., J. Wu., Zhang, J., Wang, T., Zhang, X., Shao, L., Chen, D. and Wang, J. 2019. Extending the viability of Bifidobacterium longum in chitosan-coated alginate microcapsules using emulsification and internal gelation encapsulation technology. Frontiers in Microbiology, 10: 1389.
20. Jiménez, A., Sánchez-González, L., Desobry, S., Chiralt, A. and Tehrany, E. A. 2014. Influence of nanoliposomes incorporation on properties of film forming dispersions and films based on corn starch and sodium caseinate. Food Hydrocolloids, 35: 159-169.
21. Kia, E. M., Ghasempour, Z., Ghanbari, S., Pirmohammadi, R. and Ehsani, A. 2018. Development of probiotic yogurt by incorporation of milk protein concentrate (MPC) and‎ microencapsulated Lactobacillus paracasei‎ in the gellan-caseinate mixture. British Food Journal.
22. Klemmer, K. J., Korber, D. R., Low, N. H. and Nickerson, M. T. 2011. Pea protein‐based capsules for probiotic and prebiotic delivery. International journal of food science & technology, 46(11): 2248-2256.
23. Kourkoutas, Y., Xolias, V., Kallis, M., Bezirtzoglou, E., Kanellaki, M. 2005. Lactobacillus casei cell immobilization on fruit pieces for probiotic additive, fermented milk and lactic acid production. Process Biochem, 40: 411–416

 

24. Madene, A., M., Jacquot, J. and Desobry, S. 2006. Flavour encapsulation and controlled release–a review. International journal of food science & technology, 41(1): 1-21.
25. Mahmoud, M., Abdallah, N. A., El-Shafei, K., Tawfik, N. F. and El-Sayed, H. S.. 2020. Survivability of alginate-microencapsulated Lactobacillus plantarum during storage, simulated food processing, and gastrointestinal conditions. Heliyon, 6(3): 3541.
26. Nahr, F. K., Ghanbarzadeh, B., Hamishehkar, H., Kafil, H. S., Hoseini, M. and Moghadam, B. E. 2019. Investigation of physicochemical properties of essential oil loaded nanoliposome for enrichment purposes. LWT, 105: 282-289.
27. Prasad, L. B., Sherkat, F. and Shah, N. 2013. Extraction and characterisation of β-galactosidase produced by. Bifidobacterium animalis, 487-494.
28. Prasanna, P. and Charalampopoulos, D. 2018. Encapsulation of Bifidobacterium longum in alginate-dairy matrices and survival in simulated gastrointestinal conditions, refrigeration, cow milk and goat milk. Food bioscience, 21: 72-79.
29. Rokka, S. and Rantamäki, P. 2010. Protecting probiotic bacteria by microencapsulation: challenges for industrial applications. European. Food Research and Technology, 231(1): -12.
30. Schoina, V., Terpou, A., Papadaki, A., Bosnea, L., Kopsahelis, N. and Kanellaki, M. 2020. Enhanced aromatic profile and functionality of cheese whey beverages by incorporation of probiotic cells immobilized on pistacia terebinthus resin. Foods, 9(1): 13.
31. Shah, N. P. 2007. Functional cultures and health benefits. International dairy journal, 17(11): 1262-1277.
32. Shi, L.-E., H, Z., Li, D. T., Li, M., Xu, H., Chen, Y., Zhang, Z.-L. and Tang, Z.-X. 2013. Encapsulation of probiotic Lactobacillus bulgaricus in alginate–milk microspheres and evaluation of the survival in simulated gastrointestinal conditions. Journal of Food Engineering, 117(1): 99-104.
33. Skryplonek, K. and Jasińska, M. 2015. Fermented probiotic beverages based on acid whey. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 14(4): 397-405.
34. Song, H., Yu, W., Gao, M., Liu, X. and Ma, X. 2013. Microencapsulated probiotics using emulsification technique coupled with internal or external gelation process. Carbohydrate polymers, 96(1): 181-189.
35. Terpou, A., Papadaki, A., Lappa, I. K., Kachrimanidou, V., Bosnea, L. A. and Kopsahelis, N. 2019. Probiotics in food systems: Significance and emerging strategies towards improved viability and delivery of enhanced beneficial value. Nutrients, 11(7): 1591.
36. Zhang, Y., Gong, J.,Yu, H., Guo, Q., Defelice, C., Hernandez, M., Yin, Y. and Wang, Q. 2014. Alginate-whey protein dry powder optimized for target delivery of essential oils to the intestine of chickens. Poultry Science, 93(10): 2514-2525.