فرمولاسیون‌کیک روغنی‌فراسودمند با استفاده از شیرین‌بیان و صمغ دانه‌"به"

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 2(تابستان) - شماره پیاپی 60، تیر 1403، صفحه 15-31   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1922409.1699

نویسندگان

زینب غلامیان¹؛ اسماعیل عطای صالحی^{* 1}؛ الهام مهدیان¹؛ زهرا شیخ الاسلامی²

¹ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان.

²بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف در میان محصولات صنایع پخت هستند. از این رو بهبود خواص تغذیه‌ای این محصولات و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه‌ای در اقتصاد ملی برخوردار است. در این تحقیق اثرات افزودن شیرین‌بیان به عنوان یک ترکیب فراسودمند و جایگزین قند در سطوح 5، 10 و 15 درصد و صمغ دانه "به" در سطوح 5/0 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان مؤلفه‌های L* وa* پوسته کیک در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد کاهش و مؤلفه b* افزایش معنی‌داری یافت (p<0.05). تاثیر افزودن شیرین‌بیان و صمغ دانه "به" بر مؤلفه‌های L*، a* وb* مغز کیک مشابه با اثر آن در پوسته کیک بود. با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان سفتی نمونه‏ها نسبت به نمونه شاهد کاهش (p<0.05) و پس از آن افزایش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح منجر به کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد شد. از طرفی با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزایش (p<0.05) و پس از آن کاهش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح باعث افزایش این پارامترها نسبت به شاهد شد. در آزمون ارزیابی حسی، در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان امتیاز رنگ، طعم، بافت و پذیرش‌کلی کاهش معنی‌داری داشت (p<0.05). بیشترین امتیاز داوران به نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اختصاص یافت. نتایج تحقیق نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اثرات مثبتی بر روی ویژگی‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی دارد.

کلیدواژه‌ها

شیرین‌بیان؛ صمغ دانه "به"؛ رنگ‌سنجی؛ بافت‌سنجی؛ ارزیابی حسی

مراجع

1. آقامحمدی، ب.، غیاثی طرزی، ب.،هنرور، م. و دلخوش، ب. 1391. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین‌شکر‌بر‌ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌روغنی. نوآوری‌در علوم و فناوری غذایی، جلد 4، شماره 2، 45-37.
2. اکبری، ن.، محمدزاده میلانی، ج. و علاءالدینی، ب. 1392. تاثیر افزودن پوره سیب­زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد‌2، شماره‌4، 350-339.
3. امید‌بیگی،‌ر. 1388. تولید و فرآوری گیاهان دارویی. چاپ‌پنجم. آستان‌قدس‌رضوی، تهران، ایران، صفحه 347.
4. امیری عقدایی، س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. 1389. بررسی‌تأثیر‌هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ‌و ‌حسی‌ ماست ‌کم­چرب.‌ نشریه پژوهش­های ‌علوم ‌و‌ صنایع‌ غذایی ایران، جلد6، شماره 3، 209-201.
5. ایوبی،‌ ا.‌1397‌.‌ تاتیر‌ جایگزینی ‌آرد‌ گندم ‌با ‌پودر ‌سنجد‌کامل‌بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‌13، شماره 2، 88-79.
6. بلاغی، س.، شیخ الاسلامی، ز.، استیری، س. 1395. بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن‌پوره و کنسانتره کشمش. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، ‌جلد 9، شماره 2، 26-13.
7. بی­تقصیر، م.، کدیور، م.، شاهدی، م. 1393. بررسی امکان ‌تولید‌ کیک ‌فنجانی ‌کم­ کالری ‌حاوی ‌موسیلاژ بزرگ به عنوان‌جایگزین چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 9، شماره 3، 82 -73.
8. تاج‌الدینی، ا.، رفیعیان‌کوپائی، م.، نامجو، ع.، سدهی، م.، انصاری، ر. و شاهین‌فرد، ن. 1391. تأثیر عصاره دانه به بر بهبود زخم سوختگی درجه دو در موش بالب‌سی. نشریه‌ارمغان‌دانش،‌جلد‌17،‌شماره‌6، 501-494.
9. جعفرنژادی ماسوله، ا.، عیوض­زاده، ا.، عزیزی، م.  ‌بررسی‌تاثیر‌بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی­های حسی و شیمیایی کیک روغنی. علوم و‌صنایع غذایی ایران، جلد‌14، شماره 72، 153-133.
10. چهاردولی، م.، اسداللهی، س.، خورشید، ب. 1397. تاثیر‌جایگزینی‌چربی‌ با موسیلاژ دانه­ی چیا (Salvia hispanica )‌‌ بر ‌ویژگی­های ‌رئولوژیکی،

 

فیزیکوشیمیایی‌و‌حسی کیک روغنی‌. علوم و صنایع غذایی، جلد 85، شماره 15، 303-291.

11. رستمی، ح.، فرج­زاده، د.، حامدی، ح.، فلسفی، س. ر.، رستم­آبادی، ح. 1397. تولید کیک کم­کالری با خواص کاربردی با استفاده از نشاسته مقاوم و شیره خرما جهت ارتقاء سطح سالمت افراد نظامی. نشریه طب نظامی، جلد‌20، شماره‌4، 390-382.
12. سوهان آجینی، ع.، موحد، س.، احمدی چناربن، ح. 1396. تاثیر صمغ­های گوار و زانتان به عنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی. علوم و‌صنایع غذایی ایران، جلد‌69، شماره 14، 306-295.
13. صحرائیان، ب.، کریمی، م.، شیخ‌الاسلامی، ز. 1397. بررسی‌عملکرد‌صمغ‌دانه‌شاهی، در مقایسه با گزانتان، بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن‌(برنج-‌ذرت).‌تحقیقات‌مهندسی‌صنایع غذایی، جلد‌17، شماره‌65، ‌14-1.
14. فتحی، ب.، اعلمی، م.، کاشانی­نژاد، م.، صادقی ماهونک، ع. 1397. بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی-رطوبتی. علوم و صنایع غذایی، جلد 75، شماره 15، 317-303.
15. قبادی، ا.، وریدی، م.، وریدی، م. ج.، کوچکی، آ. 1397. صمغ‌ ‌‌دانه ‌‌‌شنبلیله: بهینه­سازى ‌استخراج و ارزیابى‌ویژگى‌هاى‌ضد‌اکسایشى.‌فصلنامه‌‌فناوری های نوین غذایی، جلد 5، شماره 3، 467-447.
16. قره­خانی، م.، عطای‌صالحی،‌ا.، عیوض­زاده، ا. 1396. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک‌روغنی‌غنی‌شده‌با‌اینولین‌و‌آرد‌نخود.‌مجله نوآوری و علوم و فناوری غذایی، جلد‌12، شماره 1، 14-1.
17. قندهاری‌یزدی، ا.، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج.، جهادی، م. 1393. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین­کننده رژیمی استویا و افزودن صمغ کتیرا بر خواص ‌رئولوژیکی ‌و ‌ریزساختاری‌ شیرینی‌ سنتی قطاب. نشریه­ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 6، شماره 3، 106-97.
18. قیافه‌داودی، م.،‌صحرائیان،‌ب.، نقی­پور، ف.، کریمی، م.،‌شیخ­الاسلامی،‌ز.‌1393. بررسی اثر امولسیفایرهای (E471،‌داتم‌و‌سیترم) و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان بربری ترکیبی (گندم-سیب­زمینی). فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 42، شماره 11، 93-81.
19. کوچکی، ا.، مرتضوی، س.ع.، نصیری محلاتی، م. و کریمی، م. 1385. اثر‌سه نوع امولسیفایر و‌آنزیم آلفاآمیلاز قارچی بر‌کاهش بیاتی نان تافتون. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، جلد‌10، شماره 3، 246-223.
20. مرتضوی‌نژاد، ص.، عباسی، ه.، جهادی، م. 1395. بهینه­سازی‌ترکیبات‌متشکله‌کیک‌اسفنجی حاوی اکارا. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد‌5، شماره‌1، 14-1.
21. مقام ­محمودی، س. س.، سیدین اردیبلی، س. م. 1396. بررسی‌امکان‌تولید کیک روغنی کم کلسترول با جایگزینی تخم­مرغ با صمغ دانه اسفرزه و آرد سویا. پایان­نامه‌کارشناسی‌ارشد‌علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات.
22. ملکی‌تبریزی، ه.،‌اعلمی، م.، مقصودلو،‌ی.، ضیائی‌فر، ا. م. 1397. استفاده از آرد مالت ارزن و صمغ زانتان در‌فرمولاسیون‌کیک‌بدون‌گلوتن.‌علوم‌و صنایع غذایی ایران، جلد‌۱۵، شماره‌۸۳ ، 366-
23. نقی­پور، ف.، مظاهری‌تهرانی، م.، صحرائیان، ب.، شیخ‌الاسلامی، ز.، سلیمانی، م. 1392. امکان جایگزینی تخم­مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد‌8، شماره 2، 220-211.
24. 2003. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, S’t. Paul, MN. USA.

 

25. Baines, Z. V. and Morris, E. R. 1988. Flavor/taste perception in thickened systems: The effect of guar gum above and below. Food Hydrocolloids, 1(3): 197–205.
26. Boland, A., Delahunty, M. and Van Ruth, M. 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavor release and perception. Food Chemistry, 96: 452–460.
27. Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. and van Ruth, S. M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavor compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86: 401–411.
28. Chai, E., Oakenfull, D. G., McBride, R. L. and Lane, A. G. 1991. Sensory perception and rheology of flavoured gels. Food Australia, 43: 256-261.
29. El-Sayed, M. A., Shaltout, O. E., El-Difrawy, E. A., Osman, H. M. and Abo-El Naga, M. M. 2014. Production and Evaluation of Low Fat Cake Containing Flaxseed and Okra gums as a Fat Replacer. J. Fd. Sci. & Technol, 11(1): 53-60.
30. Farag, M.‌, Porzel, A. and Wessjohann, L.‌‌ A.‌ 2015.‌ Unequivocal glycyrrhizin isomer determination and comparative in vitro bioactivities of root extracts in four Glycyrrhiza species. Advanced Research, 6: 99-104.
31. Hui, Y. H. 2007. Bakery products: science and technology, Wiley-Blackwell. pp. 393-410.
32. Herminia Ferrari Felisberto, M., Lucia Wahanik, A., Rodrigues Gomes-Ruffi, C., Pedrosa Silva Clerici, M. T., Kil Chang, Y. and Joy Steel, C. 2015. Use of chia (Salvia hispanica) mucilage gel to reduce fat in pound cakes. LWT - Food Science and Technology, 63: 1049-1055.
33. 1992.‌ International‌ Cereal Chemistry - ‌standard,‌ 1972.‌ No‌ 3813 Revised 1992.
34. Kamel, B. S. and Rasper, V. F. 1988. Effects of emulsifiers, sorbitol, polydextrose, and crystalline cellulose on the texture of reduced-calorie cakes. Journal of Texture Studies, 19: 307–320.
35. Laguna, L., Salvador, A., Sanz, T. and Fiszman, S.M. 2011. Performance of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough biscuits. LWT-Food Science and Technology, 44(3): 737–46.
36. Lee, S. and Inglett, G. E. 2006. Rheological and physical evaluation of Jet –Cooked oat bran in low calorie cookies. International Journal of food Science and Technology, 41: 553-559.
37. Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. 2010. Paraskevopoulou, Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT Food Science and Technology, 43(6): 949-957.
38. Nasir, M., Butt, M. S., Anjum, F. M., Jamil A. and Ahmad. I. 2009. Physical and sensory properties of maize germ oil fortified cakes. International Journal of Agriculture and Biology, 11: 311-315.
39. Norhayati, H., Ishak, I., Fadhli Abdullah, M., Abd raoh, A. and Azhar, N. 2019. Water soluble hydrocolloid from basil seed (Ocimum basilicum) mucilage. Malaysian Applied Biology,‌ 48(2): 97–101.
40. Parvaiz, M., Hussain, K., Khalid, S., Hussnain, N. and Iram, N. 2014. A Review: Medicinal Importance of Glycyrrhiza glabra (Fabaceae Family). Global journal of pharmacology, 8: 8-13.
41. Rogers, D. E., Zeleznak, K. J., Lai, C. S. and Hoseney, R. C. 1988. Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming. Cereal Chemistry, 65: 398-401.
42. Rosell, C. M., Rogas, J. A. and Barber, C. B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.
43. Sabanis, D. Tzia, C. and Papadakis, S. 2008. Effect of Different Raisin Juice Preparations on Selected Properties of Gluten-Free Bread. Food Bioprocess Technol, 1: 374–383.
44. Sancho, S. D. O., Araújo da Silva, A. R., de Sousa Dantas, A. N., Magalhães, T. A., Simone Lopes, G., Rodrigues, S., et al. 2015. Characterization of the industrial residues of seven fruits and prospection of their potential application as food supplements. Journal of Chemistry, (1-2): 1-8.
45. Sanja, V., Filip, S., Izabella, S., Istvan, Z., Imre, O. and Suzana, J. S. 2018. Chemical composition, antioxidant and

 

anticancer activity of licorice from Fruska Gora locality. Industrial crops and products, 112: 217–224.

46. Saraf, B. D., Inam, F. and Deo, S. S. 2013. Antimicrobial and antioxidant activities of methanol extract roots of Glycyrrhiza glabra and HPLC analysis. International journal of pharmacy and pharmaceutical sciences, 5(2):157-160.
47. Singh, J. P., Kaur, A., Shevkani, K. and  Singh, N. 2015. Influence of jambolan (Syzygium cumini) and xanthan gum incorporation on the physicochemical, antioxidant and sensory properties of gluten‐free eggless rice muffins. International journal of food science and technology, 50(5): 1190-1197.
48. Srivastava, Y. and Semwal, A. D. 2015. Effect of virgin coconut meal (VCM) on the rheological, micro-structure and baking properties of cake and batter. Journal Food Science Technology, 52(12): 8122-8130.
49. Wang, L., Yang, R., Yuan, B., Liu, Y. and Liu, C. 2015. The antiviral and antimicrobial activities of licorice, a widely-used Chinese herb. Acta pharmaceutica sinica B, 5: 310–315.
50. Zeleznak, K. J. and Hoseney, R.C. 1986. The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chemistry, 63(5): 407-411.