بررسی‌تاثیر‌افزودن پکتین‌ و‌‌کنسانتره کشمش بر‌خصوصیات‌کمی و کیفی نان فاقد‌گلوتن حاصل از مخلوط‌آرد‌گاورس‌(Setaria italica) و آرد برنج

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 2(تابستان) - شماره پیاپی 60، تیر 1403، صفحه 1-14   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1930225.1720

نویسندگان

ابوالقاسم عبداله زاده¹؛ محسن وظیفه دوست^{* 1}؛ زهره دیدار¹؛ محمد حسین حداد خداپرست²؛ محمد آرمین³

¹گروه علوم و صنایع غذایی‌، واحد نیشابور‌، دانشگاه آزاد اسلامی‌، نیشابور ، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی‌، دانشگاه فردوسی مشهد‌، مشهد‌، ایران.

³گروه زراعت و اصلاح نباتات‌، واحد سبزوار‌، دانشگاه آزاد اسلامی‌، سبزوار‌، ایران.

چکیده

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن
است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5‌% و 2/5‌% پکتین و مقادیر 3‌% و 4‌% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن‌ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5‌% پکتین +4 ‌% کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.
واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج.

کلیدواژه‌ها

نان فاقد گلوتن؛ پکتین؛ کنسانتره کشمش؛ آرد گاورس؛ آرد برنج

مراجع

1. ابراهیم‌پور، ن.، پیغمبردوست، ه.، آزادمرد، ص. و قنبرزاده، ب .1389. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگی‌های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن.‌نشریه‌پژوهش های صنایع غذایی، جلد3/20 ، شماره‌1‌،‌ 115-99.
2. رجب‌زاده، ن. 1390. تکنولوژی فرآورده‌های نان و مدیریت. انتشارات دانشگاه تهران.
3. عبداله‌زاده ، ا.، محمدی، م. و نهاردانی، م‌. 1389. بررسی‌اثر‌کنسانتره‌کشمش‌بر‌کیفیت نان حجیم‌. مجله علوم و فن آوری غذایی‌، سال‌دوم، ‌شماره‌1، 75-65.
4. نقی‌پور، ف.، ‌صحرائیان، ب.، ‌سلیمانی، م. و صداقت، ‌ن.‌1394‌. ‌بررسی‌ تأثیر‌ شرایط‌ محیطی نگهداری ‌و جنس لفاف بسته‌بندی در حفظ کیفیت و‌افزایش‌ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره‌1، 70- 61.
5. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, 10 th Ed. American Association of Cereal Chemists, ST. Paul, Minesota, USA.
6. 2003. AAcc Approved methods of analysis of the American Association of cereal chemists, (10^th ed.). American Association of cereal chemists, St. paul, Min. USA.
7. Baldino, N., Laitono, F., lupi, R., Curcio, S. and Gabriele, D. 2018. Effect of HPMC and CMC on rheological behavior at different temperatures of gluten - free bread formulations base on rise and buckwheat flours. European Food Research and Technology, 244: 1829 - 1842.
8. Banu, I. stoenscu, G., Ionescu, V.S. and Aprodu, I. 2012. Effect of the addition of wheat bran stream on dough rheology and bread quality. Food Technology, 36 (1): 39 -52.
9. Barcenas, M.E. and Rosell, C.M. 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and agine of wheat bread. Food Hydrocolloids, 19: 1037 - 1043.
10. Batu, A. 2005. Production of liquid and white solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28: 417 - 427.
11. Brennan, C. S., Tan, C. K., Kuri, V. and Tudorica, C. M. 2004. The pasting behaviour and freeze - thaw stability of native starch and native starch - xanthan gum pastes. Int. Journal of Food science and Technology, 39 (10): 1017 - 1022.
12. Cappa, C., Luccisono, M., Raineri, A., Fongaro, L., Foschino, R. and Mariotti, M. 2016. Gluten- Free Bread: Influence of sourdough and compressed yeast on proofing and Baking Properties. Foods, 5(4):69.
13. Chhavi, A. and Sarita, S. 2012. Evaluation of composite millet breads for sensory and nutritional qualities and glycemic response. Malaysian Journal of Nutrition, 18‌(1): 89 - 101.
14. Crockett, R., Ie, p. and Vodovotz, Y. 2011. Effect of soy protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten - free bread. Food Chemistry, 129‌(1): 84 - 91.
15. Demirkesen, I., Mert, B., Sunmnu, G. and Sahin, S. 2010. Rheological properties‌ of ‌‌gluten ‌‌-‌ ‌free‌bread formulation. Journal of Food engineering, 96: 295 - 303.
16. Dizlek, H. and cul, H. 2009. Required criteria for the Definition of Bread Attributes I. Miller, 16: 56 - 65.
17. Emire, S. A. and Tiruneh, D. D. 2012. Optimization of formulation and process conditions of Gluten‌- Free Bread from sorghum using Response surface Methodology. J. Food process and Technology, 3‌(155): 1 - 11.
18. Foschia, M., Horsmann, S., Arendt, E. and Zannini, E. 2016. Nutritional therapy - facing the gap between coeliac disease and gluten - free food. International journal of Food Microbiology, 239: 113 - 124.
19. Gallagher, E., Gormley, T. and Arent, E. 2003. Crust and crumb characteristics of gluten - free beads. Journal of Food Engineering, 56: 153 - 161.
20. Gallagher, E., Gormley, T. and Arendt, E. 2004. Recent advances in the formulation of gluten - free cereal - base product. Trends Food Science and Technology, 15(3-4): 143 - 152.
21. Guarda, A., Rosell, CM., Benedito, C. and Galotto, MJ. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18: 241 - 247.
22. Hager, A. S. and Arendt, E. K. 2013. Influence of hydroxy propyl methyl Cellulose (HPMC), Xanthan gum and their combinatoin on Loaf specific Volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten - free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids, 32‌(1): 195 - 203.
23. He, H. and Hoseney, R.C. 1990. Changes in bread firmness and moisture during long‌-‌term storage. Cereal Chemistry, 67: 603 - 605.
24. Kotoki, D. and Deka, S. 2010. Baking loss of bread with special emphasis on increasing water holding capacity. J Food Science and Technology,‌47‌(1): 128 - 131.
25. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C.G. 2007. Effect of hydrocolloids on dough rheology and bread quality Parameters in gluten - free formulations. Journal of Food Engineering, 79: 1033 - 1047.
26. Lopez ‌- ‌Tenorio, J. A., Rodriguez‌ - sandoval, E. and Sepulveda - Valencia, J.U. 2015. The Influence of Different Emulsifiers on the physical and Textural Characteristics of Gluten - Free Cheese Bread. Journal of Texture studies, 46 (4): 227 - 239.

 

27. Malalgoda, M. and Simsek, S. 2017. Celiac disease and cereal Proteins. Food Hydrocolloids, 68:108 - 113.
28. Mandala, I., Kapetanakou, A. and Kostaropoulos, A. 2007. Physical Properties of breads containing Hydrocolloids stored at low temperature: II‌-‌Effect of chilling. Food Hydrocolloids, 21: 1397 - 1406.
29. Mariotti, M., Pagani, M. and Lucisano, M. 2013. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten - free bread mixtures. Food Hydrocolloids, 30‌(1): 393 - 400.
30. Matos, M. E. and Rosell, C. M. 2015. Understanding gluten - free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance. J Scienc Food Agriculture, 95 (4): 653 - 661.
31. Moor, M. M., Juga, B., Schober, T. J. and Arendt, E. K. 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten - free sourdoughs, batters and quality and ultra structure of gluten - free bread. Cereal Chemistry, 84: 357 - 364.
32. Nicolae, A., Radu, G. L. and Belc, N. 2016. Effect of sodium carboxy methyl cellulose on gluten - free dough rheology. Journal of Food engineering, 168: 16 - 19.
33. Niewinski, M. 2008. Advances in celiac disease and gluten - free diet. Journal of the American Dietetic Association, 108: 661 - 672.
34. Phimolsiripol, y., Mukprasirt, A. and Schoenlenchner, R. 2012. Quality improvement of Rice - Based Gluten - Free Bread using different dietary fiber fractions of Rice bran. Cereal Science, 56: 389 - 395.
35. Pszczola, D. E. 2012. The rise of gluten - free. Food Technology, 66: 55 - 66.
36. Purlis, E. and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Res Int, 42: 865 - 870.
37. Rosell, C. M., Haros, M., Escriva, C. and Benedito De Barber, C. 2001. Experimental approach to optimise the use of alpha Amylases in breadmaking. Journal Agriculture Food chemistry, 49 (6): 2973 - 2977.
38. Rosell, C. M., Rojas, J. A. and Benedito, B. D. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75 - 81.
39. Sabanis, D., Soukoulis, C. and Tzia, C. 2009. Effect of Raisin juice addition on bread product from different wheat. Food Science Technology Int , 15(4): 374 – 383.
40. Sabanis, D., Tzia, C. and Papadakis, S. 2008. Effect of Different Raisin juice Preparations on selected properties of Gluten - Free Bread. Food Bioprocess Technology , 1: 374 - 383.
41. Scherf, K. A., Koehler, P. and Wieser, H. 2016. Gluten and wheat sensitivities - an overview. Journal of Cereal Science, 67: 2 - 11.
42. Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., Leon, A. E. and Perez, G.T. 2012. Incorporatin of several addtives into gluten - free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111 (4): 590 - 597.
43. Shalini, K. G. and Laxm, A. 2007. Influence of additives on rheological characteristics of whole wheat dough and quality of Chapatti (Indian unleavened Flat bread). Food Hydrocolloids, 21: 110 - 117.
44. Stork, C. R., Zavareze, E., Gularte, M.A., Elias, M.C., Rosel, C.M. and Guerradias, A.R. 2013. Protein Enrichment and Its Effects on Gluten - Free Bread characteristics. LWT Food Science. Technologyl, 53 (1): 346 - 354.
45. Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic press, Newyork.
46. Taghdir, M., Mazloomi, S. M., Honar, N., Sepandi, M., Ashourpour, M. and salehi, M. 2017. Effect of soy Flour on Nutritional, Physico chemical, and sensory characteristics of Gluten - free Bread. Food Science Nutrition, 5 (3): 439 - 445.
47. Torbica, A., Hadnadev, M. and Handnadev, T. D. 2012. Rice and Buckwheat Flour Characterisation and Its Relation to Cookie Quality. Food Res. Int , 48 (1): 277 - 283.
48. Tsatsaragkou, K., GounaroPoulos, G. and Mandala, I. 2014. Development of gluten free bread containing carob flour and resistant starch. LWT - Food Science Technology, 58‌(1): 124 - 129.

 

49. Wang, K., Fei, L., Zhe, Li. and Chunyang, H. 2017. Recent developments in gluten – free bread baking approach. Food Science Technology, 37(1): 1-9.
50. Yano, H. 2012. Comparison of oxidized and reduced glutathione in the bread - Making qualities of rice batter. Journal of Food Science, 77 (2): 182 - 186.
51. Ziobro, R., Korus, J., Juszczak, L. and Witczak, T. 2013. Influence of inulin on    physical characteristics and staling rate of gluten - free bread. Journal of Food Engineering, 116 (1): 21 - 27.