تولید‌کیک یزدی فراسودمند غنی شده با عصاره چای سبز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 2(تابستان) - شماره پیاپی 60، تیر 1403، صفحه 65-76   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1938132.1746

نویسندگان

زهرا لطیفی¹؛ الهه بهرامیان^{* 2}؛ صبا صباغ پور لنگرودی³؛ رومینا محبی⁴؛ مهسا اسمعیل رمجی⁵؛ میلاد دانش نیا⁶

¹باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران.

²دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران.

³دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.

⁴دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران. طبیعی، ساری، ایران

⁵دانشجوی دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.

⁶باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

محصولات نانوایی به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذایی مناسب به صورت گسترده و با تنوع زیاد در سراسر دنیا تهیه و مصرف می‌شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک یزدی غنی شده با عصاره چای سبز در سطوح مختلف (0، 5/2، 5 و 10 درصد) بود و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، ویژگی‌های بافت، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید و عدد اسیدی) و اثر ضدمیکروبی آن طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنولیک جهت بررسی میزان خواص آنتی‌اکسیدانی حاکی از آن است که با افزایش میزان درصد چای سبز میزان ترکیبات فنولیک محصول افزایش یافت. میانگین ترکیبات فنولیک از mgGAE/G 657/0 در نمونه شاهد به mgGAE/G 919/0 در نمونه با سطح چای سبز 10 درصد رسید. میزان تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی در روغن استخراج شده از نمونه-های کیک یزدی اسیدی به تدریج تا پایان زمان نگهداری برای همه نمونه‌ها افزایش یافت؛ اما در روز پایان نگهداری کمترین میزان در هردو پارامتر در نمونه کیک حاوی 10 درصد عصاره چای سبز بود که با سایر نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشت (P<0.05). در رابطه با ویژگی‌های بافت، سطوح مختلف عصاره چای سبز و زمان تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از ویژگی‌های سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت، صمغیت و قابلیت جویدن ندارد (P0.05). میزان کپک و مخمر در روز پایان نگهداری در کیک حاوی 10 درصد چای سبز دارای کمترین میزان نسبت به سایر نمونه‌ها بود و نمونه شاهد بالاترین میزان کپک و مخمر (log cfu/g 27/084/9) در بین سایر نمونه‌ها داشت. با استناد بر نتایج بدست آمده، عصاره چای سبز می‌تواند با به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی در دمای اتاق، عمر مفید کیک‌های یزدی را افزایش دهد و بازدارنده‌های بسیار مؤثری برای اکسیداسیون لیپید هستند.

کلیدواژه‌ها

کیک یزدی؛ چای سبز؛ خواص تغذیه ای؛ فراسودمند

مراجع

1. تاجیک، ز.، ناطقی، ل.، و برنجی، ش. 1396. اثر اسانس ‌چای ‌سبز ‌و ‌لیموترش ‌بر ‌ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی. نشریه ‌پژوهش­های ‌صنایع ‌غذایی، دوره‌27، شماره 3، 137- 125.
2. فرشتیان، م.، و شفافی‌زنوزیان، م. 1392. بررسی تأثیر عصاره چای سبز بر میزان بارکل باکتریایی میگوی ‌سفید ‌نگهداری ‌شده ‌در ‌یخچال.‌ اولین همایش‌سراسری کشاورزی ومنابع طبیعی پایدار. تهران.
3. Adefegha, S. A. 2018. Functional foods and nutraceuticals as dietary intervention in chronic diseases; novel perspectives for health promotion and disease prevention. Journal of Dietary Supplements, 15: 977-1009.
4. Albuquerque, B. R., Heleno, S. A., Oliveira, M. B. P., Barros, L. & Ferreira, I. C. 2021. Phenolic compounds: current industrial applications, limitations and future challenges. Food & Function, 12: 14-29.
5. Ashkezari, M. H. & Salehifar, M. 2019. Inhibitory effects of pomegranate flower extract and vitamin B3 on the formation of acrylamide during the donut making process. Journal of Food measurement and characterization, 13: 735-744.
6. Chawla, R. & Patil, G. 2010. Soluble dietary fiber. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9: 178-196.
7. Duy, H. H., Ngoc, P. T. K., Anh, L. T. H., Dao, D. T. A., Nguyen, D. C. & Than, V. T. 2019. In Vitro Antifungal Efficacy of White Radish (Raphanus sativus L.) Root Extract and Application as a Natural Preservative in Sponge Cake. Processes, 7:
8. Fernandes, S. S., Coelho, M. S. & De Las Mercedes Salas-Mellado, M. 2019. Bioactive compounds as ingredients of functional foods: polyphenols, carotenoids, peptides from animal and plant sources new. Bioactive Compounds. Elsevier. 2019, 129-142.
9. Gharby, S., Harhar, H., Matthaus, B., Bouzoubaa, Z. & Charrouf, Z. 2016. The chemical parameters and oxidative resistance to heat treatment of refined and extra virgin Moroccan Picholine olive oil. Journal of Taibah University for Science, 10: 100-106.
10. Gramza, A., Khokhar, S., Yoko, S., Gliszczynska‐Swiglo, A., Hes, M. and Korczak, J. 2006. Antioxidant activity of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content. European Journal of Lipid Science and Technology, 108: 351-362.
11. Haghighat, S. R., Shaigan, S., Saburi, S. and Shirinfekr, A. 2017. Use of green tea in production of functional cookie and assessment of its quality characteristics. Advances in Bioresearch, 8.
12. Jahanbakhshi, R. and Ansari, S. 2020. Physicochemical properties of sponge cake fortified by olive stone powder. Journal of Food Quality, 2020: 1-11.
13. Kozłowska, M., Żbikowska, A., Szpicer, A. and Półtorak, A. 2019. Oxidative stability of lipid fractions of sponge-fat cakes after green tea extracts application. Journal of food science and technology, 56:‌‌2628-2638.
14. Lotfy, L. M. and Barakat, E. H. 2018. Utilization of Pomegranate Peels Flour

 

15. to Improve Sponge Cake Quality. Journal of Food and Dairy Sciences, 2018: 91-96.
16. Lu, T. M., Lee, C. C., Mau, J. L. and Lin, S.D. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food chemistry, 119: 1090-1095.
17. Masek, A., Chrzescijanska, E., Latos, M., Zaborski, M. and Podsedek, A. 2017. Antioxidant and antiradical properties of green tea extract compounds. J. Electrochem. Sci, 12: 6600-6610.
18. Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT-Food Science and Technology, 43: 949-957.
19. Mir, S. A., Dar, B. N., Wani, A. A. and Shah, M. A. 2018. Effect of plant extracts on the techno-functional properties of biodegradable packaging films. Trends in Food Science & Technology, 80: 141-154.
20. Musial, C., Kuban-Jankowska, A. and Gorska-Ponikowska, M. 2020. Beneficial properties of green tea catechins. International journal of molecular sciences, 21: 17-
21. Rao, Y., Xiang, B., Zhou, X., Wang, Z., Xie, S. and Xu, J. 2009. Quantitative and qualitative determination of acid value of peanut oil using near-infrared spectrometry. Journal of food engineering, 93: 249-252.
22. Singh, J.P., Kaur, A., Shevkani, K. and Singh, N. 2015. Influence of jambolan (Syzygium cumini) and xanthan gum incorporation on the physicochemical, antioxidant and sensory properties of gluten‐free eggless rice muffins. International journal of food science & technology, 50: 1190-1197.
23. Taghvaei, M. and Jafari, S.M. 2015. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to substitute synthetic additives. Journal of food science and technology, 52: 1272-1282.
24. Thomas, N. and Wansapala, M. A. J. 2017. Utilization of green tea (Camellia sinensis) extract for the production of antioxidant rich functional drinking yoghurt. Int J Food Sci Nutr, 2: 188-195.
25. Timoshenkova, I., Moskvicheva, E., Fedinishina, E. and Bernavskaya, M. 2020. Use of green tea for the production of sponge cake. E3S Web of Conferences, EDP Sciences, 161-191.
26. Wahba, E.A., El-Adawy, T.A., Atef, A.A. and El-Beltagy, A.E. 2021. Utilization of some plant material extracts to extend the shelf life of cupcakes during storage. Menoufia Journal of Food and Dairy Sciences, 6: 21-31.
27. Yi, S.-M., Zhu, J.-L., Fu, L.-L. & Li, J.-R. 2010. Tea polyphenols inhibit Pseudomonas aeruginosa through damage to the cell membrane. International journal of food microbiology, 144: 111-117.