تولید ماست میوه‌ای فراسودمند از شیر‌گاومیش با افزون پودر پنیرک (Malva sylvestris)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 2(تابستان) - شماره پیاپی 60، تیر 1403، صفحه 77-89   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1943724.1763

نویسندگان

آیدا هدایت ساعتلو¹؛ اصغر خسروشاهی اصل²؛ شهین زمردی³

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی‌، شبستر، ایران.

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعی‌معراج علم‌، سلماس، ایران.

³دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش‌کشاورزی و منابع طبیعی‌، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی‌آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.

چکیده

در این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر کیفیت ماست میوه‌ای گاومیش حاوی زردآلو در طول 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیس‌های رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) تعیین شد. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که pH نمونه‌های ماست در طول زمان نگهداری بطور معنی‌داری کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0P<).با افزایش غلظت پنیرک تا مقادیر 1 درصد در نمونه‌های ماست، مقدار آب اندازی روند کاهشی و ویسکوزیته روند افزایشی داشت، اما افزایش 5/1 درصد پنیرک موجب افزایش آب اندازی و کاهش ویسکوزیته شد. مقایسه میانگین اندیس‌های رنگی نشان داد که فقط بین اندیس L* و a* نمونه شاهد و تمام نمونه‌های حاوی پنیرک اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0p<). اما بین نمونه‌های حاوی پنیرک اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). مقدار اختلاف رنگ و شاخص سفیدى با افزایش پنیرک تا 5/0 درصد نسبت به شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت اما با افزایش بیشتر پنیرک تغییرات معنی‌داری در این اندیس‌ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه‌های ماست نیز حاکی است که نمونه‌های کنترل و نمونه حاوی 5/0 درصد پنیرک بیشترین امتیاز خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) را کسب کردند. با افزایش بیشتر پنیرک، امتیاز خواص حسی کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج این بررسی استفاده از 1 درصد پنیرک در تهیه ماست گاومیش میوه‌ای فراسودمند پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

پنیرک؛ ماست میوه‌ای؛ شیر گاو میش

مراجع

1. توحید‌زاده، م.، زمردی، ش.، الهامی‌راد، ا. و خسروشاهی‌اصل، ا. 1393. تاثیر‌فیبر هویج در زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و کیفیت ماست میوه­ای زردآلو‌با‌ استفاده‌از‌روش سطح پاسخ. مجله نوآوری در‌علوم و فنّاوری غذایی. سال 6، شماره‌1، 122- 113.
2. حسن‌پور، ا.، ذخیره، س. و امیررضا عبادی، ا. ر. 1393. بررسی اثرات ضدباکتریایی عصاره غیرقطبی گیاه پنیرک (Malva sylvestis L). با استفاده از روش‌های انتشار از چاهک و رقت لوله‌ای. آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی، دوره 8، شماره 4، 651-645.
3. حسن‌پور، آ.، جوینده، ح.، حجتی، م. و ناصحی، ب. 1397. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ حاصل از برگ پنیرک (Malva Neglecta).‌ مجله ‌علوم‌ غذایی ‌و ‌تغذیه،‌ سال پانزدهم، شماره 2، 30- 19.
4. حسنی زعفرانی، ث.، امینی فر، م. و مصلحی شاد، م.‌1396. بررسی‌ارتباط‌میان‌ریزساختار‌و ویژگی‌های تکنولوژیکی‌ماست‌تولید‌شده‌از‌شیر‌گاو‌و گاومیش در طول‌نگهداری. مجله‌مهندسی بیوسیستم ایران، دوره 48، شماره 4، 465-457.
5. زمانی، ا.، الماسی، ه. و قنبرزاده، ب. 1394. تأثیر قوام‌دهنده‌های‌گوار‌و‌کربوکسی‌متیل‌سلولز برخواص رئولوژیکی ‌و ‌فیزیکی‌ ماست ‌میوه‌ای ‌قالبی. ‌مجله مهندسی‌ بیوسیستم ایران، دورة46، شمارة 1، 66-57.
6. زمردی، ش. 1391. ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی و‌حسی‌ماست میوه ای‌غنی‌شده با فیبر گندم. مجله پژوهش­های صنایع غذایی. جلد‌22، شماره 4، 454- 443.
7. شیروانی، م.‌و‌انصاری، س.‌1399. غنی‌سازی ماست با‌عصاره‌برگ‌گردو‌و‌بررسی‌خواص‌فیزیکوشیمیایی و حسی‌آن. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره دوازدهم، شماره چهارم، 17-1.
8. فتحی، ت، ثقه الاسلامی، م. ج.، یاری، ر. و نخعی، ف.‌1399.‌بررسی‌برخی ‌خصوصیات‌ اکومورفولوژیکی، فنولوژیکی و فیتوشیمیایی Malva sylvestris L. در‌دو رویشگاه بومی منطقه فردوس و طبس. مجله علمی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران. جلد 36، شماره 4، 608-590.
9. موید‌زاده، س.، خسروشاهی‌اصل، ا. و زمردی، ش. 1393.‌تاثیر‌آنزیم ‌ترانس‌گلوتامیناز ‌بر‌خواص‌کیفی‌ماست پروبیوتیک ‌غنی‌شده‌ با‌ کازئینات ‌سدیم. نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی. سال 6، شماره 3، 96- 89.

 

10. Adekunte, A., Tiwari, B., Cullen, P., Scannell, A. and O'Donnell, C. 2010. Effect sonication on colour, ascorbic acid and yeast inactivation in tomato juice. Food Chemistry, 122: 500-507.
11. Akeem, S. A., Yerumoh, O., Leigh, O., Bamgbala, K., Okeke, G., Sokun, F. and Olayiwola, I. 2018. Physicochemical properties, colour characteristics, and sensory evaluation of full-cream cow-coconut milk yoghurts. Croatian Journal of Food Science and Technology, 10: 226-233
12. 2005. Official methods for analysis Vol. II, 15th ed. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
13. Becskei, Z., Savic, M., Cirkovic, D., Rašeta, M., Puvaca, N., Pajic, M., Ðordevi, S. and Paskaš, S. 2020. Assessment of water buffalo milk and traditional milk products in a sustainable production system. Sustainability, 12: 1-13.
14. Dehkordi, N. 2003. Iranian Herbal Pharmacopoeia. Tehran: Ministry of Health, 206-11 p.
15. Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M. and Bevilacqua, A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14:‌263-268.
16. Donkor, O. N., Nilmini, S. L. I., Stolic, P., Vasiljevic, T. and Shah, N. P. 2007. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17: 657-665.
17. Garau, V., Manis, C., Scano, and Caboni, P. 2021. Compositional characteristics of Mediterranean buffalo milk and whey. Dairy, 2:469–488.
18. Granato, D., Barba, F. J., Bursa ́c Kovacevic, D., Lorenzo, J. M., Cruz, A. G. and Putnik, P. 2020. Functional foods: product development, technological trends, efficacy testing, and safety. Annual Reviews Food Science and Technology, 11: 93–118.
19. Han, X., Lee, F. L., Zhang, L. and Guo, M. R. 2012. Chemical composition of water buffalo milk and its low-fat symbiotic yogurt development. Functional Foods in Health and Disease, 2(4):86-106.
20. Khalifa, M. and Zakaria, A. M. 2019. Physiochemical, sensory characteristics and acceptability of a new set yogurt developed from camel and goat milk mixed with buffalo milk. Advances in Animal and Veterinary Sciences, 7: 172-177.
21. Khedkar C. D., Kalyankar S. D. and Deosarkar S. S. 2016. Buffalo Milk. The Encyclopedia of Food and Health, 1: 522-528.
22. Lange, I., Mleko, S., Tomczyńska-Mleko, M., Polischuk, G., Janas, P. and Ozimek, L. 2020. Technology and factors influencing Greek-style yogurt a Review. Ukrainian Food Journal, 9: 7-35.
23. Pathare, P. B., Opara, U. L. and Al-Said, F. A. 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A Review. Food Bioprocess Technology. 6: 36-60.
24. Putnik, P. and Kovacevic, D. B. 2021. Sustainable Functional Food Processing. Foods, 10: 1438.
25. Raju, P.N. and Pal, D. 2014. Effect of dietary fibers on physico-chemical, sensory and textural properties of misti dahi. Journal Food Science and Technology, 51: 3124–3133.

 

26. Rhim, J., Wu, Y., Weller, C. and Schnepf, M. 1999. Physical characteristics of a composite film of soy protein isolate and propylene-glycol alginate. Journal Food Science, 64: 149-152.
27. Rojas-Torres, S. A., Quintana, S. E. and García-Zapateiro, L. A. 2021. Natural yogurt stabilized with hydrocolloids from butternut squash (cucurbita moschata) seeds: effect on physicochemical, rheological properties and sensory perception. Fluids, 6: 251.1-17.
28. N., Yasar, K. and Hayaloglu, A. A. 2008. Physical, chemical & flavor quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22: 1291–1297.
29. Shokery, E. S., El-Ziney, M. G., Yossef, A. H. and Mashaly, R. I. 2017. Effect of green tea and moringa leave extracts fortification on the physicochemical, rheological, sensory and antioxidant properties of set-type yoghurt. Journal of Advanced Dairy Research, 5: 179-183.