ارزیابی‌کیفی و بیوشیمیایی فیش فینگر تهیه شده از ماهی‌کوتر‌ساده (Sphyraena jello) در‌طول نگهداری در سردخانه (ċ۱۸-) به مدت چهار‌ماه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 16، 2(تابستان) - شماره پیاپی 60، تیر 1403، صفحه 125-139   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1937481.1743

نویسنده

سحر جلیلی^*

گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران

چکیده

افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و مقایسه ترکیبات تقریبی و شاخص‌های فساد در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد. سپس فاکتورهای تقریبی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) و شاخص‌های فساد شامل:( پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار)در محصولات تولید شده در زمان‌های: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج فاکتورهای تقریبی نشان داد که تیمار۳ در چربی (۰۶.۰±۷۲.۶)، خاکستر(۱۶.۰±۱۷.۲)،پروتین(۱۷.۰±۶۱.۱۵) اختلاف معنی داری با سایر تیمارها (۰۵/۰‌P≤‌‌) در پایان دوره نگهداری داشته است . تیمار۲ در فاکتور رطوبت با اختلاف معنی دار (۰۵/۰‌P≤‌‌) نسبت به سایر تیمارها بالاترین میزان رطوبت را۳۰/۰±۴۲/ ۷۷ به دست آورد. با افزایش مدت نگهداری شاخص‌های فساد شیمیایی در تمام تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰‌P≤‌‌). شاخص پراکسید(۱۵/۰± ۵۶/۴ meqO2/kg )، اسید چرب آزاد(۰۲/۰ ± ۱۹/۳ درصد)، و تیوباربیتوریک(۰۵/۰± ۱۲۹/۲ (mg MA /kg ) در تیمار ۳، در ماه سوم نگهداری و بازهای ازته آزاد(۱۷/۰± ۲۲/۲۸ mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترین میزان خود رسید. در نتیجه این تیمار در ماه چهارم غیر قابل پذیرش اعلام شد. تیمار ۲ با اختلاف معنی دار از نطر فاکتورهای فساد نسبت به سایر تیمارها بهترین ماندگاری را تا ماه چهارم به دست آورد. فیش فینگر های تهیه شده از سوریمی در تیمار ۲ و ۴ تا پایان ماه چهارم قابل پذیرش بودند.

کلیدواژه‌ها

فیش فینگر؛ کوتر ساده( باراکودا)؛ سوریمی؛ ارزیابی بیوشیمیایی؛ انجماد

مراجع

1. 1990. Official Methods of Analysis. (15th Edition). Association of official Analytical Chemists. Fish and other marine products, 2(35): Pp: 864-890.
2. Asgharzadeh kiani, A., Shabanpour, B., Hoseini, H., Abbasi, M., Ghafari, F. 2008. Comparison of some chemical properties of surimi and minced meat fish (Hypophthalmichthys molitrix) as a raw material for fishery products. Research and Construction, 21(2):‌197-199.
3. 1969. Manual and sensory tasting method.American Society for Testing and Materials, Philadelphia. Pp: 33-42.
4. Badii‌, F., Howell, N. K. A‌. 2002. Comparison of biochemical changes in cod (Gadus morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets during frozen storage. Journal of the

 

 Science of Food and Agriculture, 82(1): 87-97.

5. Baker, 2005. Processing fish finger with bread crumbs. FST 4811, Kimia Dan Pemprosesan Komoditi Hasilan Haiwan, University Putra Malaysia.
6. Blight, E.G., Dyer, W.J. A. 1959. Rapid method of total lipid extraction and purification.Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, 37: 911-917.
7. Cakli, S., Taskaga, L., Kisla, D., Celik, V., Atman, C. A., Cadum, A., Kilinic, B., Maleki, R .H. 2005. Production and quality of fish finger from different fish species. Journal of European Food Research and Technology, 220(5):520-530.
8. Connell, J.J.1975. Control of fish quality. Surrey: Fishing News.; Pp: 127-139.
9. Debrama, , Majumdar, R. K. 2013. Biochemical and organoleptic changes of surimi from the Thai pangas (Pangasianodon hypophthalmus) during frozen storage. Indian Journal of Fisheries, 60(4):99-106.
10. Egan, H., Krik, R. S., Pearsons, R. 1997. Chemical Analysis of Foods (9^th Edition), pp. 609-634.
11. El-Lahmy, A., Hammam, M. H M., Elhosan, A.M .2014. Physical chemical and sensory evaluation of common carp fish (Cyprinus carpio) surimi. 4^th Conference of Central Laboratory of Aquaculture Research. Pp: 409-425
12. El-Lahmy, A., Khalil, KH. I., El Sherif, S. A., Mahmud, A.A. 2018. Changes in quality attributes of sand melt (Atheina hepsetus) fish burger and finger during frozen storage. Journal Fish Research, 3 2(2): 1-6.
13. Elyasi, A., Zakipour, R., Abadi, E., Sahari, M.A., Zare, P.2010. Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp (Cyprinus carpio L, 1758). International Food Research Journal, 17: 59-64.
14. Fathy Khater, D., EL-Safy, S., Frag, S. 2016. Evaluation of bacterial and chemical quality of new manufactured pasted fish products in a large scale fish processing plant, Egypt Benha veterinary Medical Journal,31(2):63-72
15. Hall, G. M., Ahmad, N. H. 1997. Surimi and fish-mince products. Fish Processing Technology, 74-92.
16. Hedayatifard, M., Rezaei, N. 2016. Quality changes bacterial community and shelf life of fish finger of big head carp (Aristichthys nobilis) during storage at -18ċ. Jornal Animal Biology, 5(2): 97-109.
17. Hernandez-Herrero, M. M., Roig-Sagues, A. X., Lopez-Sabater, E.L., Rodriguez –Jerez, J. J., Mora-Ventura, E. L.1999. Volatile basic nitrogen and other physic chemical and microbiological characteristics as related to ripening of salted anchovies .Journal of Food Science, 64(2):344-347.
18. Huss, H. H.1994. Assurance of seafood quality, Fisheries Technical, Rome, Italy. pp. 334
19. Izci, L. 2010. Utilization and quality of fish fingers from Persian carp (Carassius gibeliobloc h, 1782). Pakistan Veterinary Journal, 30(4): 207-209.
20. Izci, L., Bilgin, S., Günlü, R. 2011. Production of fish finger from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of quality changes. African journal of Biotechnology, 10 (21): 4464-4469.
21. Jafarpour, S. A., Nikbakhsh, S. 2015. A comparative study on physicochemical characteristics of mince and surimi prepared from common carp during frozen storage. Fisheries Science and Technology, 4(3):29-45.
22. Jafarpour, S. , Shokri, M. 2016. Biochemical, textural properties and sensory evaluation of incorporated meat common carp surimi burger frozen storage at -18ċ. Journal of Iranian Food Science and Technology, 27(1):37-58.
23. Jafarpour, S. A., Shokri, M. 2017. Biochemical Tissue and sensory evalution of combined burger meat and surimi Common Carp (Cyprinus carpio)

 

during frozen storage. Journal of Food Industry Research, 27(1): 37-58.

24. Jafarpour, S. S., Hajidon, H., Rezaei, M. 2014. Enhancement of quality properties of common carp (Cyprinus caprio) surimi by addition soy protein isolate. Journal of Science and food science, 2(1): 93-108
25. Jalili, H., Amlashi, E. 2010. Physical, chemical and sensory changes of surimi Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) at -18ċ. Iranian Journal Fisheries, 20 (3): 33-44.
26. Mahawanich, T. 2013.Preparations and properties of surimi gels from Tilapia and Red Tilapia. Naresuan University Journal, 16 (2): 105-111.
27. Majumdar, R. K., Deb, S., Dhar, B., Priyadarshini, B.M. 2013. Chemical changes in washed mince of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during frozen storage at− 20C with or without cryoprotectants. Journal of Food Processing and Technology, 37(5): 952-961.
28. Natseba, , LwaliRda, I., Kakura, E., MuyaBja, C. K., Muyoaga, J. H. 2005.  Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International, 38: 469-474
29. Nemati, M., Shabanpour, B., Shabani, A., Gholizadeh, M. 2009. The effect of cold storage on lipid quality and sensory evalution of fish burgers made from carp (Cyprinus carpio) surimi and red meat.Journal Agriculture Science Natur,16(1-a):1-11.
30. Nopianti, R., Huda, N., Ismail, N. 2010. Loss of functional properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties of surimi: a review. Asian Journal of Food and Agro Industry, 3(6):533-547.
31. Park, J.W., Ooizumi, T., Hunt, A. L.2014. Ingredient Technology for surimi and surimi Sea Food. CRC Press. Taylor & Francis Group. 629 p.
32. Pearson, D.1981. The Chemical Analysis of Foods. (8th Edition). London, UK.1981.
33. Piccolo, ,  Daniel,  A. P.,  Klein,  B., Ferreira,  L.F., Ruviaro,  A. R., Emanuelli,  T., Kubota,  E. H. 2004. Oxidative stability of refrigerated fish pates containing loquat seed extract. Ciência Rural, Santa Maria, 44(9): 1705-1710.
34. Praneetha, S. S., Prakash, Ch. B., Dhanapal, K., Reddy, V. S. 2016. Quality evolution in fish finger from (Lobeo rohita) during refrigerated storage. Journal Zoology India, 19(1): 225-229.
35. Razavi shirazi, H. 2001. Sea food technology (principles of handling and processing1), (²Edition). Pars Negar Publication. pp.23-58.
36. Reddy, M. A., Elavarasan, A., Reddy, D. A., Bhandary, M .H. 2012. Suitability of reef cod (Epinephelus diacanthus) minced meat for preparation of ready to serve product. Advances in Applied Science Research, 3‌(3):1513-1517.
37. Ruiz-Capillas, C., Moral, A. 2001. Correlation between biochemical and sensory quality indices in hake stored in ice. Food Research International, 34(5): 441-47.
38. Sahari, M. A., Nazemroaya, S., Rezaei, M. 2009. Fatty acid and biochemical changes in Mackerel (Scomberomorus commerson) and Shark (Carcharhinus dussumieri) fillets during frozen storage. American-Eurasian Journal of Sustainable Agriculture, 3 (3): 519-527.
39. Sehgal, H., Sehgel, G., Singh Thind, S., Kaur, A. 2009. Development of fish mince pakora from a cultured Carp speaies (Loboa rohita ). Journal of food processing and preservation,34(10):15-23.
40. Tangestani, R., Alizadeh-Doughikolaee, M., Elyasi, A. 2010. An analysis of the organoleptic properties of three types of fish fingers produced from silver carp flesh. Iranian Journal of Natural Resources, 63(1): 1-10.
41. Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Jonathan, M. 1969. Distillaition Method for Determinaition of Malonaldehyde in

 

Rancid Food. Journal of American Oil Chemistry Society, 37: 44-48.

42. Taskaya, L., Calki, S., Kisla, D., Kilinc, B .2003. Quality changers of fish burger Rainbow Trout during refrigerated storage. Journal of fisheries and Aquatic Science, 20(1-2): 147-145.
43. Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G., Ozyurt, C .2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers made from mirror carp (Cyprinus caprio) during frozen storage(-18ċ).Journal of Food Chemistry, 99(2):335-341
44. Val, A., De Val, V.M., Randall ,D.J. 2006. The Physiology of Tropical Fishes. Academic Press, London, California. P: 634.
45. Wood, G., Hintz, L., Salwin, H. 1969. Chemical alteration in fish tissue during storage at low temperatures. Journal of Association Official Chemistry, 52: 904-910.
46. Zaki pour, E., Elyasi, A., Sahari, M.A., Zare, P. 2011. Effects of frying on proximate and fatty acid characteristic of fish fingers made from mince and surimi of common carp. Journal of Science and Food Technology, 8(29):1-9.
47. Zargashti, GH. 2013. Comparison of qualitive characterisisticts of fish paste produced from minced meat of Kilka and Silver Carp. Fisheries Research Institute. pp. 62.
48. Zolfaghari, M., Zakipour Rahimabadi, E., Rigi, M., Alipour Eskandari, M. 2020 .Physicochemical, microbial and sensory characteristics of fish fingers made from treated silver carp fillet by salt and suger solution during refrigerated storage. Iranian Food Science and Technology,16(2):193-205.