ترکیبات فنولی‌انگور یک پاد اکسنده طبیعی در نگهداری خصوصیات‌کیفی و پایداری اکسیداتیو روغن‌حیوانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1959677.1800

نویسندگان

غزاله اقبال¹؛ مهرداد قوامی²؛ مریم قراچورلو^{* 3}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

³دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

امروزه با توجه به مضرات شناخته شده استفاده از آنتی اکسیدان های سنتری جهت نگهداری مواد غذایی راهکارهای مختلفی برای نگهداری از محصولات صنایع روغنی بررسی شده است که استفاده از نگهدارنده های طبیعی یکی از این راه هاست. در این تحقیق رزوراترول عصاره انگور پس از استخراج و بررسی کمی جهت نگهداری روغن حیوانی در غلظت های 1000و 750، 500، 250 پی پی ام به تنهایی و به همراه با نگهدارنده سنتزی TBHQ مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس نتایج در روز تولید میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص های رنگ سنجی و حسی در کلیه تیمارهای کره حیوانی اختلافات معنی داری با یکدیگر نداشت(05/0˃p). در تیمارهایی که از نگهدارنده TBHQ به صورت ترکیبی با رزوراترول استفاده شده بود نیز میزان تغییرات پارامترها روند مشابهی با تیمار شاهد نشان داد اما روند تغییرات عدد اسیدی در تیمارهای 1000 پی پی ام تا 250 پی پی ام رزوراترول همچنان افزایشی بود و با کاهش میزان استفاده از رزوراترول در تیمارهایی که تنها نگهدارنده آن ها رزوراترول بود میزان عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک به طور معنی داری افزایش یافت(05/0˃p). تیمار دارای 1/0 نگهدارنده TBHQ از نظر مقدار عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک نیز بین تیمار شاهد و تیمار فاقد نگهدارنده قرار داشت(05/0≥p). بالاترین میزان امتیازات حسی در تیمار شاهد و تیمارهای دارای 2/0رزوراترول (T1) و تیمار دارای 1/0 آنتی اکسیدان TBHQ و 1000 پی پی ام رزوراترول مشاهده شد(05/0≥p). اختلافات معنی داری بین میزان امتیازات شاخص حسی تیمارهای روغن با مقادیر 250 و 500 پی پی ام وجود نداشت(05/0˃p). نهایتا رزوراترول با میزان 1000 پی پی ام می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی از میزان مصرف TBHQ بکاهد.

کلیدواژه‌ها

کره حیوانی؛ نگهدارنده سنتزی TBHQ؛ رزوراترول

مراجع

1. Antoun N, Tsimidou M. Olive oil herb and spice specialities: preconceived ideas of potential consumers about their nutritional and sensorial attributes. Olive. 1998; 71:56-62.
2. Ayadi M. A, Grati-Kamoun N, Attia H. Physico-chemical change and heat stability of extra virgin olive oils flavoured by selected Tunisian aromatic plants. Journal of Food and Chemical Toxicology. 2009; 47: 2613–2619.
3. Bertelli A, Giovannini L, Stradi R. Kinetics of trans-and cis-resveratrol (3, 4’, 5-trihydroxystilbene) after red wine oral administration in rats. International Journal of Clinical Pharmacology Research. 1996;‌16: 5–6; 77–81.
4. Bubonja-Sonje M, Giacometti J, Abram M. Antioxidant and antibacterial activity of olive oil, cocoa, and rosemary extract polyphenols. Journal of Food Chemistry. 2011;‌127: 1821–1827.
5. Busolo M. A, Lagaron J. M‌. Antioxidant polyethylene films based on resveratrol containing clay of interest in food packaging applications, Food Packaging and Shelf Life. 2015; 6: 30–41.
6. Davidov-Pardo G, Julian McClements Nutraceutical delivery systems: Resveratrol encapsulation in grape seed oil nanoemulsions formed by spontaneous emulsification, Food Chemistry. 2015; 167:205–212.
7. Fang Z, Bhandari B. Encapsulation of polyphenols – a review. Trends in Food & Science Technology. 2010;‌ 10‌(21): 510–523.
8. Hu Y, Liu J, Wang J, Liu Q. The controversial links among calorie restriction, SIRT1, and resveratrol. Free Radical Biology and Medicine.2011; 51: 250-6.
9. Istenicˇ K, Balancˇ B. D, Djordjevic´ V. B, Bele M, Nedovic´ V. A, Bugarski B. M, N. P. Ulrih. Encapsulation of resveratrol into Ca-alginate submicron particles. Journal of Food Engineering. 2015; 167: 196–203.
10. Langcake P, Pryce R. J. The production of resveratrol and the viniferins by grapevines in response to ultraviolet fellowship irradiation. Phytochem. 1977; 16:1193-1196.
11. Lopez M, Martinez F, Del Valle C, Orte C, Miro M. Analysis of phenolic constituents of biological interest in red wines by high-performance liquid chromatography. Journal of chromatography A. 2001; 922: 359-363.
12. Moraes Ibsch R. B, Reiter M. G. R, Bertoli S. L, Carolina K. D.S. Study of pure and combined antioxidants for replacing TBHQ in soybean oil packed in pet bottles. Journal of Food Science and Technology. 2020; 57(3):821–831.
13. Ozcan M. Effect of Sumach extracts on the oxidative stability of peanut oil. Journal of Medicinal Food .‌ 2007; 63-66.
14. Pando D, Beltran M, Gerone I, Matos M, Pazos C. Resveratrol entrapped niosomes as yoghurt additive. Food Chemistry. 2015; 170: 281–287.
15. Shahidi ‌F,‌ Wanasundara‌ P.‌ K.‌ j. Stabiliztion‌ of seal blubber and menhaden oils by green tea catechins extracts. Journal A‌. O. C. S. 1997; 73(9):1183-1190.
16. Soo E, Thakur S, Qu Zh, Jambhrunkar  S, Parekh H. S, Popat A. Enhancing delivery and cytotoxicity of resveratrol through a dual nanoencapsulation

 

 approach, Journal of Colloid and Interface Science. 2015; 462: 368–374.

17. Stoilova I, Krastanov A, Stoyanova A, Denev P, Gargova S. Antioxidant actirity of ginger extract (Zingiber officinale). Journal of Food Chemistry. 2007; 102: 764-70.
18. Syntichaki P, Troulinaki K, Tavernarakis N. Protein synthesis is a novel determinant of aging in Caenorhabditis elegans. Ann N Y Acad Sci. 2007; 1119: 289-95.
19. Tabee E, Azadmard-Damirchi S. J. gerstad M, Dutta P.C. Effects of α-tocopherol on oxidative stability and phytosterol oxidation during heating in Some regular and high-Oleic vegetable oils. Journal of the American Oil Chemists ’Society. 2008; 85: 857–867.
20. Timmers S, Hesselink M. K, Schrauwen P. Therapeutic potential of resveratrol in obesity and type 2 diabetes: new avenues for health benefits? Ann N Y Acad Sci. 2013; 1290: 83-9.
21. Yun J.M, Chien A, Jialal I, Devaraj S. Resveratrol up-regulates SIRT1 and inhibits cellular oxidative stress in the diabetic milieu: mechanistic insights. The Journal of Nutritional Biochemistry. 2012; 23: 699-705.
22. Zhang J. Resveratrol inhibits insulin responses in a SirT1-independent pathway. Biochem J. 2006; 397: 519-27.
23. Zunin P, Leardi R, Bisio A,  Boggia   Romussi G. Oxidative stability of virgin olive oil enriched with carnosic acid. Journal of elsevier, Food Research International.‌2010;‌43:1511–1516.