ارزیابی‌فرمولاسیون پنیر پروسس‌گسترش‌پذیر با استفاده از ایزوله پروتئین نخود و پنیر لور

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1959034.1797

نویسندگان

بهزاد اردلان¹؛ محرم وزیری^{* 2}؛ سید علی مرتضوی³

¹دانش‌آموخته‌ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی ، سنندج، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سنندج،‌ دانشگاه آزاد اسلامی ، سنندج، ایران.

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فرو‌دسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

چکیده:
استفاده از از محصولات لبنی از دیرباز در رژیم غذایی انسان وجود داشته است است و پنیر یکی از قدیمی-ترین فرآورده‌های شیری تولید شده بوسیله انسان می‌باشد که منبعی سرشار از مواد پروتئینی و مواد مغذی مورد نیاز انسان است. در این تحقیق اثر مقادیر مختلف پودر ایزوله نخود (0، 2 و 10 درصد) و پنیر لور (0، 10 و 20 درصد) بر ویژگی‌های میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، سفتی، قابلیت جویدن و فنریت بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی(CCD) و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده به ترتیب 29/0، 97/0، 87/0، 96/0، 45/0 و 56/0بود. صحت مدل‌ها با عدم معنی‌دار بودن فاکتور عدم برازش صفات مورد بررسی تایید شد. با توجه به نتایج بدست آمده، اثر افزودن پنیر لور و ایزوله پروتئین نخود در سطوح مختلف معنی‌دار بود.
کلمات کلیدی: پنیر لور، ایزوله نخود،پنیر پروسس، بهینه‌یابی

کلیدواژه‌ها

پنیر لور؛ ایزوله نخود؛ پنیر پروسس

مراجع

1. استاندارد ملی ایران به شماره 13418. 1396
2. Almeida K. E, Tamime A. Y, Oliveira M. N. Acidification rates of probiotic bacteria in Minas frescal cheese whey. LWTFood Science and Technology. 2008; 41: 311–316.
3. Bachmann H.-P. Cheese analogues: a review. International Dairy Journal. 2001;‌11(4–7): 505-515.
4. Balkır, P., & Metin, M. 2011. Physicochemical and textural properties of imitation fresh kashar cheeses prepared from casein, caseinates and soy protein. GIDA.36 (1): 17-24
5. Beliciu C. M, Moraru C. I. "The effect of protein concentration and heat treatment temperature on micellar casein–soy protein mixtures."‌ Food Hydrocolloids‌. 2011; 25(6):1448-1460
6. Bolandi M. 2012. Introducing Formulation, Production Method and Physicochemical and Organoleptical Qualities and Microstructure of Arosheh Cheese and Chemical and Physical Qualities of Arosheh Oil- Research Plan.
7. Boye J.I, Aksay S, Roufik S, Ribéreau S, Mondor M, Farnworth E, Rajamohamed S.H. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. J. Food Research International. 2010; 43: 537–546.
8. Dhawan K, Malhotra S, Dahiya B. S, Singh D. Seed protein fractions and amino acid composition in gram (Cicer arietinum). Plant Foods for Human Nutrition. 1991; 41: 225–232.
9. Ferawati .F , Hefni , M., Östbring , K & Witthöft, C. The Application of Pulse Flours in the Development of Plant-Based Cheese Analogues: Proximate Composition, Color, and Texture Properties. Foods journal. 2021; ‌1-11. doi.org/10.3390/foods10092208.
10. Fox P. F, Guinee T.P, Cogan T. M, McSweeney P. H. 2000. “Fundamentals of Cheese Science.” ASPEN Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
11. Grasso N, Roos Y. H, Crowley S.V, Arendt E. K,‌ O’Mahony J. A. Composition and physicochemical properties of commercial plant-based block-style products as alternatives to cheese. Future Foods. 2021;‌1-12.

 /doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100048

12. Hao X, Yang W, Zhu Q, Zhang G, Zhang X, Liu L, Li X, Hussain M. A, Ni C, Jiang X. Proteolysis and ACE-inhibitory peptide profile of Cheddar cheese: Effect of digestion treatment and different probiotics. LWT-Food Science and Technology. 2021; 145:111295.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111295.

13. Kapoor R, Metzger L. Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2008; 7:194–214.
14. Nishinari K, Fang Y, Guob S, Phillips G. O. Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification. Food Hydrocolloids. 2014; 39(0): 301-318.
15. Pintado M. E, Malcata F. X. The effect of modified atmosphere packaging on the microbial ecology in Requeijao, a Portuguese whey cheese. Journal of food processing and preservation. 2000; 24(2):‌107-24.
16. Piska I, Stetina J. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. Journal of Food Engineering. 2004;‌61‌(4),‌551–555. 15th International Congress of Chemical Process Engineering (CHISA 2002), PRAGUE, CZECH REPUBLIC,

 

AUG 25-29, 2002. doi:10. 1016/S0260-8774(03)00217-6.

17. Sołowiej B, Mleko S, Gustaw. Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Article in Milchwissenschaft. 2010; 65(2):169-173.