تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 10,005 |
تعداد مقالات | 83,629 |
تعداد مشاهده مقاله | 78,550,018 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,683,997 |
بررسیخصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی وحسیدوغ پروبیوتیک حاوی جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (Grassillaria Salicornia) | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402 اصل مقاله (554.81 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1966938.1819 | ||
نویسندگان | ||
آنیتا نعیمی1؛ مرجانه صداقتی* 2؛ نرگس مورکی3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
3دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
چکیده | ||
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات تغذیه ای جلبک ها غنی سازی فرآورده های شیری با انواع مختلف جلبک افزایش یافته است. در این تحقیق تاثیر افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (0، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا سبب افزایش pH و کاهش اسیدیته نمونه های دوغ شد (0.05>p). حداکثر پایداری نمونه های دوغ در نمونه شاهد وT1 وتیمار اول که حاوی 0.25 درصد جلبک بود مشاهده شد، درحالیکه با افزایش غلظت جلبک پایداری نمونه های دوغ کاهش یافت. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت جلبک به طور معنی داری افزایش یافته است (0.05>p). اگرچه افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی ، میزان مهار رادیکال DPPH نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری خاصیت آنتی اکسیدانی به دلیل برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی فنول ها کاهش معنی داری داشت(0.05>p). همچنین حضور جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا تا با غلظت 0.25 درصد سبب افزایش بقا باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شدگردید،ه اما غلظت های بالاتر تاثیر مثبتی بر رشد و بقا باکتری پروبیوتیک نداشتند. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار T1 در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن تاثیر گذار بوده است. نتایج حاصل مشخص کرد با افزودن 0.25 درصد جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دوغ پروبیوتیک می توان به ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب رسید. | ||
کلیدواژهها | ||
پروبیوتیک؛ جلبک؛ دوغ؛ گراسیلاریا سالیکورنیا؛ لاکتوباسیلوس | ||
مراجع | ||
2.Ardalanian F, Fadaei V. Production of Probiotic Doogh Enriched with Red Ginseng Extract. Journal of AgriculturalScience and Technology.2018; 20: 277-287.
properties of Doogh (Iranian yoghurt drink). ActaAliment. 2017; 46: 51-60.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 101 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 37 |