بررسی‌خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی وحسی‌دوغ پروبیوتیک حاوی جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (Grassillaria Salicornia)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1966938.1819

نویسندگان

آنیتا نعیمی¹؛ مرجانه صداقتی^{* 2}؛ نرگس مورکی³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

³دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات تغذیه ای جلبک ها غنی سازی فرآورده های شیری با انواع مختلف جلبک افزایش یافته است. در این تحقیق تاثیر افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (0، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا سبب افزایش pH و کاهش اسیدیته نمونه های دوغ شد (0.05>p). حداکثر پایداری نمونه های دوغ در نمونه شاهد وT1 وتیمار اول که حاوی 0.25 درصد جلبک بود مشاهده شد، درحالیکه با افزایش غلظت جلبک پایداری نمونه های دوغ کاهش یافت. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت جلبک به طور معنی داری افزایش یافته است (0.05>p). اگرچه افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی ، میزان مهار رادیکال DPPH نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری خاصیت آنتی اکسیدانی به دلیل برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی فنول ها کاهش معنی داری داشت(0.05>p). همچنین حضور جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا تا با غلظت 0.25 درصد سبب افزایش بقا باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شدگردید،ه اما غلظت های بالاتر تاثیر مثبتی بر رشد و بقا باکتری پروبیوتیک نداشتند. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار T1 در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن تاثیر گذار بوده است. نتایج حاصل مشخص کرد با افزودن 0.25 درصد جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دوغ پروبیوتیک می توان به ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب رسید.

کلیدواژه‌ها

پروبیوتیک؛ جلبک؛ دوغ؛ گراسیلاریا سالیکورنیا؛ لاکتوباسیلوس

مراجع

1. Alasti F, Fadai Noghani V, Khosravi Darani K. 2016.Investigating the physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic buttermilk containing watercress gum and Spirulina platensis algae. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2016; 26: 127-143.

2.Ardalanian F, Fadaei  V. Production of Probiotic Doogh Enriched with Red Ginseng Extract. Journal of AgriculturalScience and Technology.2018; 20: 277-287.

3. Colombo M, Oliveira A. M, Carvalho A. F, Nero L. A. 2014. Development of an alternative culture medium for the selective enumeration of Lactobacillus casei in fermented milk. Food microbiology. 2014; 39: 89-95.
4. Dimitrellou D, Solomakou N, Kokkinomagoulos E, Kandylis P. Yogurts supplemented with Juices from Grapes and Berries. Foods. 2020; 9(9): 1158.
5. Ehsani A, Mahmoodi R, Tokmeh chi A. and Pashoohi  M. R. Iranian white cheese as a carrier of probiotic bacteria. Journal of Food Science and Industry. 2011; 8(31): 77-83.
6. El-Said M. M, Haggag H. F, El-Din H. M. F, Gad A. S,  Farahat  A. M. Antioxidant activities and physical properties of stirred yoghurt fortified with pomegranate peel extracts. Annals of Agricultural Science. 2014; 59: 207-212.
7. Ghannadi A, Shabani  L, Yegdaneh A. Cytotoxic, antioxidant and phytochemical analysis of Gracilaria species from Persian Gulf. Advanced Biomedical Research. 2016; 5: 139.
8. Guldas M, Irkin R. Influence ofSpirulina plantensisi powder on the microflora ofyoghurt and acidophilus milk. Original ScientificPaper. 2010; 237-243.
9. Haji Ghafarloo M, Jouki M, Tabari M. Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt based Iranian drink by gum arabic, ginger extract and B. bifidum.Journal of Food Science and Technology. 2019; 57:‌1158–1166.
10. Hong H, Son Y. J,  Kwon  S. H,  Kim S. K. Biochemical and antioxidant activity of yogurt supplemented with paprika juice of different colors. Food Science of Animal Resources. 2020; 40(4): 613-627.
11. Islami Meshkenani A, Fadai Noghani V, Khosravi Darani K, Mazinani S. Investigating the effect of adding microalgae powder on some physicochemical and sensory properties of probiotic buttermilk containing mint powder. New Food Technologies Quarterly. 2014; 2(6): 59-70.
12. Jalalvand P, Lavasani A. S, Evazzadeh A. Investigating the physicochemical, microbial and sensory properties of probiotic buttermilk containing watercress gum and Spirulina platensis algae. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2022; 14: 133-146.
13. Jokar S, Yazdan panah S. Investigating the profile of free fatty acids and the stability of ultra-beneficial Doogh produced using microbial trans-glutaminase and lipase. Journal of Food Sciences and Industries. 2008; 97: 63-76.
14. Karim M, Alimi M, Shokoohi S, Fazeli F. 2017. Effect of long-chain inulin and modified starch on the physicochemical and rheological

 

 properties of Doogh (Iranian yoghurt drink). ActaAliment. 2017; 46: 51-60.

15. Khanniri E, Yousefi M,  Khorshidian N, Sohrabvandi  S,  Mortazavian A. M. Development of an efficient stabiliser mixture for physical stability of nonfat unfizzy Doogh. International Journal of Dairy Technology. 2019; 72: 8-14.
16. Mazinani S, Fadaei V, Khosravi-Darani K. Influence of Spirulina platensis powder on viability of Lactococcus strains in probiotic UF feta cheese containing Mentha longifolia L. International Journal of Biology and Biotechnology. 2013; 10 (3): 475-478.
17. Mehta G. K, Meena R, Prasad K, Ganesan M, Siddhanta A. K. Preparation of galactans from Gracilaria debilis and Gracilaria salicornia (Gracilariales, Rhodophyta)‌ of Indian waters. Journal of Applied Phycology. 2010; 22: 623–627.
18. Molnar N, Sipos‑Kozma Z. S, Toth A, Asvanyi B,  Varga  L. Development of a functional dairy food enriched with Spirulina (Arthrospira platensis). Tejgazdasag. 2009; 69(2): 15–22.
19. Narayana R, Kale A. Functional probiotic yoghurt with Spirulina. Asian Journal of Dairy and Food Research. 2013; 38(4): 311‑314.
20. Ramdani M, Elasri O, Saidi N, Elkhiati N, Taybi F. A, Mostareh  M, Zaraali O, Haloui B, Ramdani M. Evaluation of antioxidant activity and total phenol content of Gracilaria bursa-pastoris harvested in Nador lagoon for an enhanced economic valorization. Chemical and Biological Technologies in Agriculture. 2017; 4: 28.
21. Shariati Z, Jouki  M, Rafiei F. Flavored functional drinking yogurt (Doogh)formulated with Lactobacillus plantarum LS5, cress seed gum, and coriander leaves extract. Food Science and Nutrition. 2019; 8: 894-902.
22. Soltani Arabshahi S, Sedaghati M, Production of synbiotic Doogh enriched with Plantago psyllium mucilage. Journal of Food Science and Technology. 2020;1-8.
23. Sung Y. I, Cho J. R, Soon  O. N,  Kim C. K, Jin L. M. Preparation and quality characteristics of crud yogurt added with chlorella. Applied Bioligical Chemistry. 2004; 48‌(1): 60-64.
24. Vahidi Moghadam F, Mortazavi S. A, Ghale Musiani Z. Investigating the antioxidant activity of marjoram extract and its effect on the survival of Lactobacillus plantarum subspecies plantarum in low-fat probiotic yogurt.Innovation magazine in food science and technology. 2017; 10: 85-95.
25. Ziaolhagh S. H, Jalali H. Physicochemical properties and survivability of probiotics in bio-Doogh containing wild thyme essence and xanthan gum. International Food Research Journal. 2017; 24:‌1805– 1810.