اثرآنتی اکسیدان های سزامول و پروپیل گالات بر اکسیداسیون لیپیدها در سوسیس

فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

دوره 3، شماره 1، شهریور 1402، صفحه 63-75   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/qafj.2023.1990400.1080

نویسندگان

ثنا غلامرضایی¹؛ علیرضا رحمن^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس، تهران، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس، تهران، ایران

چکیده

فرآورده های گوشتی بسیار مستعد فساد اکسیداتیو می باشند. یکی از عواملی که موجب طعم نامطلوب و کاهش کیفیت محصولات گوشتی می شود، اکسیداسیون چربی است. این اکسیداسیون ناشی از تخریب ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد .این تحقیق به منظور بررسی اثر آنتی اکسیدانی سزامول و پروپیل گالات بر اکسیداسیون لیپیدها در سوسیس انجام گرفته است. مشخصات تیمار ها بطور کامل در جدول 1 آمده است. آزمایشات درکلیه مراحل با سه تکرار انجام گرفت. صفات مورد ارزیابی شامل نتایج پراکسید، TBA و pH در روزصفر، 15، 30، 45 و 60 روز بودند، همچنین ارزیابی حسی نیز در پایان آزمایش صورت گرفت. با افزایش زمان میزان پراکسید و TBA افزایش یافت اما این افزایش در تیمار شاهد بالاتر بود، همچنین مشخص گردید که میزان pH در رابطه با تیمارهای اعمال شده نسبت به شاهد تغییری نداشت اما با گذشت زمان میزان این صفت در تمام تیمار های مورد بررسی و شاهد کاهش یافت. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که تیمار ppm 600 آنتی اکسیدان پروپیل گالات در اکثر صفات مورد مطالعه بهترین نتیجه را نشان داده است.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ سوسیس؛ سزامول؛ پروپیل گالات

مراجع