بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 3، آذر 1400، صفحه 213-222   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

علی اکبر کمالی اردکانی^{* 1}؛ فریبا عابدی اردکانی²

¹دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران

²دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

امروزه درغالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را دررژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول ولاکتوز،وجود چربیهای غیراشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون ونیز ممانعت ازبروز تصلب شرائین ازجمله فواید وخصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد. هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویابویژه طعم وبافت وبهبود میزان پذیرش آن میباشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی ونشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط120 نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته اصلاح شده در غلظت های متفاوت(0/5- 0/75- 1 و1/25 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی 1/25 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماریKruskal-WallisوANOVAمورد ارزیابی قرار گرفتند.ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز 7 نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های 1- 0/75- 0/5 و 1/25 درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد. استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئینهای گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد.

کلیدواژه‌ها

ماست سویا؛ طعم دهنده؛ استابیلایزر

مراجع