اثرافزودن پودر پوست هندوانه بعنوان منبع فیبر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی همبرگر

فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 شهریور 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/qafj.2023.1993539.1086

نویسندگان

ناهید نجفی¹؛ علیرضا رحمن^{* 2}؛ فاطمه حسینمردی³

¹گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس ، تهران ، ایران

²گروه صناع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

چکیده

در این تحقیق اثر استفاده از آرد پوست هندوانه به عنوان منبع فیبر بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد بکارگیری پودر پوست هندوانه به عنوان منبع فیبر رژیمی میتواند در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفته شود و بدین ترتیب فرآوردهای جدید، با ارزش غذایی قابل توجه، خواص بافتی و حسی قابل قبول تولید گردد. به کارگیری آرد پوست هندوانه در فرمولاسیون همبرگر سبب کاهش معنی دار مقدار پروتئین و چربی در نمونه های همبرگر و کاهش میزان خاکستر آن شد. همچنین تاثیر معنی داری بر روی رطوبت محصول نداشت. مقایسه نتایج میانگین داده ها نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به طور معنی داری سبب افزایش پارامترهای سفتی، قابلیت جویدن نمونه های تولید شده گردید نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به طور معنی داری سبب کاهش میزان درصد چروکیدگی پخت، کاهش قطر و افزایش ضخامت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین در سطح 12 درصد سبب افزایش میزان افت پخت محصول گردید. نتایج حاصل از مقایسه داده ها نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی به جز شکل ظاهری به طور معنی داری از امتیاز خواص حسی کاسته شد با توجه به نتایج تجزیه داده ها، اثر اضافه شدن آرد پوست هندوانه بر نمونه های همبرگر، سبب افزایش میزانpH نسبت به نمونه شاهد شد و این افزایش معنی دار ارزیابی شد با توجه به نتایج حاصل تیمار حاوی 8 درصد پودر پوست هندوانه بعنوان تیمار برتر تشخیص داده شد.

کلیدواژه‌ها

همبرگر؛ خواص فیزیکوشیمیایی؛ فیبر؛ پودر پوست هندوانه