تولید کره کم کالری

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 4، اسفند 1400، صفحه 313-334   

نویسندگان

ماندانا زورمند^{* 1}؛ رضوان پوراحمد²

¹دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران

چکیده

تولید غذاهای کم کالری، طی سال‌های اخیر مورد توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان قرار گرفته است. افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی به طور مشخصی علاقمند به مصرف محصولات کم چربی می‌باشند. محصولی کم کالری تلقی می‌شود که میزان کالری آن در مقایسه با محصول اولیه به میزان ۲۵ درصد کاهش یافته باشد. در تولید محصولات کم کالری نیز توجه به نقش ترکیبات مؤثر بر میزان کالری محصول و شناخت مواد جایگزین مناسب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیباتی که بطور مشخص بر پذیرش محصول از سوی مصرف کننده اثر می‌گذارند، چربی و شیرین کننده‌ها هستند. جایگزین نمودن چربی و کربوهیدرات به عنوان دو دسته از ترکیبات کالری در مواد غذایی مورد توجه  قرار گرفته است. میزان چربی کره کم کالری را می‌توان با استفاده  از ترکیبات پروتئینی شامل کازئینات سدیم و آرد کامل سویا کاهش داد و خصوصیات حسی مطلوبی را در محصول ایجاد نمود. ترکیبات پروتئینی موجود در فرمولاسیون کره کم کالری در اثر تراکنش با آب باعث نرم شدن ساختار محصول می‌شوند. کاهش میزان چربی در فرمولاسیون کره کم کالری مستلزم افزایش میزان آب در آن است که برای پایداری آب اضافه شده از پایدار کننده‌ها استفاده می‌شود و در کنار آن امولسیفایرها نیز به فاز روغنی اضافه می‌شوند تا به تشکیل و حفظ امولسیون آب در روغن کمک کنند.

کلیدواژه‌ها

کره؛ کم کالری؛ جایگزین چربی؛ امولسیفایر؛ پایدار کننده

مراجع