مقاله مروری سس ماهی تخمیری

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 3، آذر 1401، صفحه 157-168   

نویسنده

فاطمه کاویان^*

دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

سس ماهی، محصول شبه تخمیری مشهوری است که در جنوب شرقی آسیا از جمله تایلند، کامبوج، مالزی، فیلیپین و اندونزی مصرف می­شود. در ایران نیز نوعی سس ماهی محلی تولید می­شود که مهیاوه، ماوه، مهوه و یا سوراغ  نامیده می­شود. مهیاوه در استان­های جنوبی ایران از جمله شهرستان­های فارس و هرمزگان توسط بومیان به صورت سنتی تولید می­شود و­عموما از ماهی ساردین و یا ­ماهی آنچوی­، به همراه  نمک، خردل و­آب تهیه می­شود. این محصول با تجزیه پروتئین­های ماهی در حضور غلظت بالای نمک حاصل می­شود. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات نیتروژنی و ترکیبات زیست فعال سس ماهی می­باشد. یافته­های به دست آمده از مقالات مختلف نشان می­دهد که سس ماهی تنها یک طعم دهنده نیست بلکه آزمایشات بیوشیمیایی حاکی از آن است که این محصول محیط مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن را داشته و از لحاظ تغذیه­ای بسیار با ارزش است. با توجه به نتایج این مطالعه سس ماهی یک محصولی مغذی  با خواص کیفی مطلوب و فراسودمند است.
 

کلیدواژه‌ها

سس ماهی؛ ترکیبات زیست فعال؛ تخمیر؛ خواص نیتروژنی

مراجع