مروری بر عوامل موثر بر ویژگی‌های بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 3، شماره 1، خرداد 1402، صفحه 1-10   

نویسندگان

آسیه حسن زاده¹؛ زهرا صالحی^{* 2}

¹استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی بصیر، آبیک،

²موسسه آموزش عالی بصیر

چکیده

امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است.  یکی از مهم‌ترین راهکار‌ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روش‏های متداولی استفاده می‏شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه­گیری شده در آزمون­های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر می‏باشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم‌ترین عوامل تاثیر‌گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد،  افزودن صمغ‌ها، آنزیم‌ها و ... می‌پردازیم.

کلیدواژه‌ها

رئولوژی؛ خمیر؛ نان؛ درجه استحصال آرد؛ هیدروکلوئید

مراجع