آنزیم های موجود در شیر

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 3، شماره 1، خرداد 1402، صفحه 27-40   

نویسندگان

ماندانا زورمند^{* 1}؛ مهناز هاشمی روان^{* 2}

¹دانشجو

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین

چکیده

تا کنون بیش از 60 آنزیم بومی در شیر گونه های مختلف پستانداران شناسایی شده است. در این مقاله به بررسی آنزیم های شیر پرداخته شد.   آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین و قدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است. اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی، گیاهی و طیور استفاده شود. که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند. در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند. اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس، آلکالیجنس و فلاوو باکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند. اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد. پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد.
 

کلیدواژه‌ها

آنزیم؛ شیر؛ لیپاز؛ پروتئاز؛ رنین

مراجع