اثر جایگزینی زایلیتول و شربت فروکتوز به جای ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مربای سیب

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 3، شماره 1، خرداد 1402، صفحه 65-90   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

داود بهروز¹؛ محمد رضا اسحاقی²؛ بیژن خورشید پور^{* 2}

¹دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا.

²گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا.

چکیده

امرزوه محصولاتی مانند مربا که بر پایه میوه تولید می شوند فراورده هایی هستند که به دلیل حجم کم، ارزش تغذیه ای بالا و ظاهر مناسب در همه جا و برای بیشتر افراد قابل استفاده هستند و آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی باعث کاهش مصرف فراورده های حاوی مقادیر بالای شکر از جمله مربا شده است. لذا در این تحقیق هدف جایگزینی قند الکلی زایلتول و شربت  فروکتوز با ساکارز در تولید مربای سیب بود. خواص فیزیکو شیمیایی(PH، اسیدیته، خاکستر، ساکارز، بریکس و پکتین)خواص میکروبی (کپک و مخمر) در روزهای 15 و 30 نگهداری و ارزیابی حسی (زه، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) توسط 5 نفر ارزیاب آموزش دیده به روش هدونیک 5 نقطه ای اندازه گیری گردید .در این تحقیق 7 تیمار به همراه یک تیمار شاهد و در سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت.  نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش غلظت های زایلیتول و شربت فروکتوز مقدار PH، خاکستر، ساکارز و بریکس نمونه ها کاهش و مقدار اسیدیته افزایش یافت. تغییرات شاخص های PH ،  اسیدیته و پکتین از نظر آماری معنی دار نبود. نتایج میکروبی، رشد هیچ گونه کپک و  مخمر را در هیچ یک از نمونه ها طی 30 روز نگهداری نشان نداد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت های زایلیتول و شربت فروکتوز مقدار شاخص های مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش و شاخص بو افزایش یافت اما در تمامی شاخص های ارزیابی حسی امتیازات ارزیابان حسی در سطح قابل قبول (بیشتر از 20/3)بود و با توجه به خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گزارش شده تیمارهای T2(حاوی 60 درصد زایلیتول + 40 درصد شکر) وT5 (60 درصد شربت فروکتوز + 40 درصد شکر) به دلیل بیشترین شباهت به نمونه شاهد و در برخی موارد برتری نسبت به نمونه شاهد به عنوان تیمارهای برتر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

زایلیتول؛ سیب؛ شربت فروکتوز؛ مربا

مراجع