مروری بر جایگزین‌‌های شکر: مانیتول و مالتیتول

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 3، شماره 2، شهریور 1402، صفحه 109-124   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ماندانا زورمند^{* 1}؛ شیلا برنجی^{* 2}

¹دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین

چکیده

امروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های مختلف می‌گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش می‌باشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدرات­ها به نام کربوهیدرات­های غیرقابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژیکی سودمندی برای سلامت مصرف کنندگان داشته و به این دلیل مصرف این ترکیبات در حال حاضر در حال افزایش است. کربوهیدرات­ها بر اساس وزن ملکولی یا درجه پلیمریزاسیون (تعداد مونوساکارید‌های سازنده) به مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها یا پلی‌ساکاریدها تقسیم‌بندی می‌شوند. به طور کلی شیرین کننده‌های جایگزین ساکاز را می‌توان به دو دسته شیرین کننده‌های مغذی و غیرمغذی تقسیم کرد. اغلب قندهای الکلی از جمله سوربیتول (E420)، مانیتول (E421)، ایزومالتوز (E953)، مالتیتول (E965)، لاکتیتول (E966) و زایلیتول (E967) جزء شیرین کننده‌های مغذی به شمار می‌روند. شیرین کنندگی قندهای الکلی 100-40% ساکارز می‌باشد. قندهای الکلی در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله: ژله، شکلات و بستنی تا محصولات نانوایی قابل کاربرد هستند. اخیراً تولید ژله با طعم‌های مختلف و فرمولاسیون‌های متفاوت از جمله تولید ژله‌های کم کالری توسط محققان بررسی شده است. جایگزینی مالتیتول و مانیتول به جای شکر اثر معنی‌داری بر شاخص‌های pH، اسیدیته، مواد جامد محلول (بریکس) و رطوبت نداشت و بر شاخص‌های سینرزیس، قند کل و سختی بافت اثر معنی داری دارد.
 

کلیدواژه‌ها

ساکارز؛ ژله؛ مالتیتول؛ مانیتول

مراجع