مروری بر روش های بیولوژیکی کاهش مایکوتوکسین در شیر و فرآورده های لبنی

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 1، خرداد 1401، صفحه 43-62   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فرشته خیری^{* 1}؛ مرجانه صداقتی^{* 2}

¹دانشجو دکترا دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

²استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

استفاده از شیر و گوشت حیوانات آلوده ممکن است منجر به بیماری های انسانی شود. آفلاتوکسین ها (AFs)،  متابولیت های ثانویه سمی هستند که بیشتر توسط گونه های آسپرژیلوس تولید می شوند. در بین میکروارگانیسم ها، سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین B-1 (AFB1) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آفلاتوکسین M-1 (AFM-1) متابولیتی است که با تبدیل و هیدروکسیلاسیون AFB-1 تولید می شود. اگرچه فن‌آوری‌های مختلف (فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی) برای کاهش اثرات مضر مایکوتوکسین‌ها، از جمله آفلاتوکسین ها (AFs)، توسعه، آزمایش و به کار گرفته شده‌اند، روش‌های جهانی هنوز برای کاهش سطح AF در خوراک و غذا در دهه‌های گذشته در دسترس نیستند. گاوهای شیری هنگامی که از آفلاتوکسین B1 تغذیه می شوند ممکن است در نتیجه قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی، آفلاتوکسین M1 را در شیر دفع کنند. این مایکوتوکسین در برابر دما کاملاً مقاوم است بنابراین عملیات حرارتی مانند پاستوریزاسیون و فوق پاستوریزاسیون برای غیرفعال کردن آن کافی نیست. با توجه به اینکه برخی میکروارگانیسم ها دارای قابلیت تخریب آفلاتوکسینها بوده و میزان این تخریب با نوع سویه میکروبی ارتباطی قوی دارد، لذا انجام بررسیهای بیشتر و گسترده روی کاربرد آن در مواد غذایی میتواند در اتخاذ استراتژیهای پیشگیری از برخی بیماریها و در نتیجه ارتقا سلامت انسان حائز اهمیت باشد.

کلیدواژه‌ها

آفلاتوکسین؛ روش های بیولوژیکی؛ فرآورده های لبنی؛ گونه های قارچی

مراجع