مقاله مروری خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی زنجبیل

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 1، خرداد 1401، صفحه 77-90   

نویسندگان

فاطمه کاویان^{* 1}؛ اعظم ریوندی²

¹دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²2دانشجو کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

آنتی­اکسیدان (Antioxidant) ترکیباتی هستند که باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از مولکول‌هایی به نام رادیکال‌های آزاد می‌شوند. این رادیکال‌های آزاد موجب آسیب به DNA، غشای سلولی و آنزیم‌ها می‌شوند. منابع غذایی مختلف سرشار از آنتی­اکسیدان مانند میوه­جات، سبزیجات، ادویه‌جات و انواع چای ...... باعث کاهش تأثیر رادیکال‌های آزاد یا استرس اکسیداتیو می‌شوند. زنجبیل گیاهی است با نام علمی Zingiber officinale که از ریزوم آن به عنوان دارو برای درمان طیف گسترده­ای از بیماری­ها به صورت تازه، پودرخشک، ادویه، روغن و عصاره استفاده می­شود. مطالعات علمی نشان داده­اند که  زنجبیل دارای ترکیبات زیست فعال زیادی می­باشد که از جمله این ترکیبات می­توان به 6-جینجرول اشاره کرد که از عوامل اصلی تندی زنجبیل بوده و خواص ضد­التهابی، آنتی­اکسیدانی، ضد­توموری زنجبیل به آن مربوط می­شود. همچنین کاربرد زنجبیل در موادغذایی باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی  محصولات غذایی مختلف می­گردد. این مقاله ارائه شده حاصل از نتایج مقالات منتشر شده مرتبط با خواص کاربردی زنجبیل که بر اساس مطالعات مروری و پژوهشی انجام گرفته است.
 

کلیدواژه‌ها

خواص آنتی ­اکسیدانی؛ زنجبیل؛ ترکیبات ضد میکروبی؛ محصولات طبیعی

مراجع