استخراج ژلاتین از پای مرغ و کاربرد آن در صنایع غذایی

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 3، آذر 1401، صفحه 169-180   

نویسندگان

زهره یحیایی صوفیانی¹؛ محسن میلانی^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد ورامین-پیشوا، ایران

²دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامى واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

چکیده

ژلاتین ماده پرمصرف در صنایع غذایی و دارویی است. ژلاتین تولید شده در جهان از پوست و استخوان خوک تهیه می­گردد که مصرف آن از لحاظ شرعی در کشورهای مسلمان اشکال دارد. همچنین بیماری جنون گاوی تاکنون دام­های زیادی را در اروپا و کشورهای دیگر مبتلا کرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتین تولیدی از پوست و استخوان این دام­ها وجود دارد. نتایج حاصل از تحقیقات نشان می­دهد که ژلاتین پای مرغ ارزش عملکردی بالایی داشته و با داشتن پتانسیل رقابت با ژلاتین حاصل از سایر منابع می­تواند از واردات ژلاتین پوست خوک و گاو و غیره به کشور تا حدودی جلوگیری کند و با استفاده بهینه از محصولات جانبی و راه­های بهره­گیری از ضایعات طیور، نقش بسزایی در خود کفایی کشور ایفا ­کند. همچنین به دلیل خواص تغذیه ای و اطمینان از سلامت و کیفیت ژلاتین تولیدی در کشور، می­تواند برای تولید فراورده­های گوشتی، ژله­ای و ژله، لبنی و بسته بندی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

ژلاتین؛ پای مرغ؛ ارزش تغذیه‌ای؛ کیفیت ژلاتین

مراجع