مقاله مروری خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی زنجبیل

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 3، آذر 1401، صفحه 181-196   

نویسندگان

اعظم ریوندی¹؛ فاطمه کاویان^{* 2}

¹دانشجو کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

آنتی­اکسیدان (Antioxidant) ترکیباتی هستند که باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از مولکول‌هایی به نام رادیکال‌های آزاد می‌شوند. این رادیکال‌های آزاد موجب آسیب به DNA، غشای سلولی و آنزیم‌ها می‌شوند. منابع غذایی مختلف سرشار از آنتی­اکسیدان مانند میوه­جات، سبزیجات، ادویه‌جات و انواع چای باعث کاهش تأثیر رادیکال‌های آزاد یا استرس اکسیداتیو می‌شوند. زنجبیل گیاهی است با نام علمی Zingiber officinale که از ریزوم آن به عنوان دارو برای درمان طیف گسترده­ای از بیماری­ها به صورت تازه، پودرخشک، ادویه، روغن و عصاره استفاده می­شود. مطالعات علمی نشان داده­اند که  زنجبیل دارای ترکیبات زیست فعال زیادی می­باشد که از جمله این ترکیبات می­توان به 6-جینجرول اشاره کرد که از عوامل اصلی تندی زنجبیل بوده و خواص ضد­التهابی، آنتی­اکسیدانی، ضد­توموری زنجبیل به آن مربوط می­شود. همچنین کاربرد زنجبیل در موادغذایی باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات غذایی مختلف می­گردد. این مقاله ارائه شده حاصل از نتایج مقالات منتشر شده مرتبط با خواص کاربردی زنجبیل که بر اساس مطالعات مروری و پژوهشی انجام گرفته است.

کلیدواژه‌ها

خواص آنتی‌اکسیدانی؛ زنجبیل؛ ترکیبات ضدمیکروبی؛ محصولات طبیعی

مراجع