پلاسمای سرد و کاربردهای آن در صنایع غذایی

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 3، آذر 1401، صفحه 221-234   

نویسندگان

عاطفه علیایی¹؛ شیلا برنجی؛ زهره یحیایی سویانی؛ لیلا ناطقی^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامى واحد ورامین-پیشوا، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

فناوری پلاسما یکی از فناوری­های نوین است که امروزه کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. پلاسما در واقع به حالت چهارم ماده گفته می­شود که از آن در سترون سازی لوازم و تجهیزات پزشکی، تجهیزات مورد استفاده در صنایع غذایی و فرآوری مواد غذایی استفاده کرد. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می­باشد و با توجه به غیرحرارتی بودن آن می­تواند جایگزین مناسبی برای سایر روشهای شیمیایی و فیزیکی مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد. تکنیک­های استرلیزاسیون پلاسمایی، مؤثر، ساده و سریع (از چند ثانیه تا یک ساعت) و دارای دمای پایینتر (کمتر از 70 درجه) می­باشد. پژوهش­های انجام شده در رابطه با پلاسمای سرد نشان داده است که قابلیت کشتن میکروب­ها را دارد و همچنین می­تواند فرم­های رویشی، اسپورها و قارچ­ها را از بین ببرد. همچنین این مطالعات نشان می­دهند که نوع محصول غذایی، منبع تولید پلاسما، حالت مواجه پلاسما (مستقیم یا غیرمستقیم) با ماده موردنظر، در کنترل اثرات پلاسمای سرد روی فعالیت آنتی­اکسیدانی، ارزش تغذیه­ایی و ویژگی­های ارگانولپتیکی محصولات غذایی حیاتی هستند. بنابراین آشناسازی با این روش به منظور استفاده از تکنولوژی پلاسما در صنعت غذا می­تواند گام مهمی در پیشرفت علوم و صنایع غذایی باشد.

کلیدواژه‌ها

پلاسمای سرد؛ پاستوریزاسیون؛ صنایع غذایی؛ ارزش تغذیه‌ای

مراجع