مروری براستفاده از صمغ‌ها در تولید نانوکپسول‌های بر پایه‌ بیوپلیمر در تولید محصولات لبنی

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 4، اسفند 1401، صفحه 259-268   

نویسندگان

علیرضا سعیدگوهری¹؛ لیلا ناطقی^{* 2}؛ لادن رشیدی³؛ شیلا برنجی⁴

¹1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

³گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده‌های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است. این افزایش ناشی از اثرات سلامتی­بخش  این موادغذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک­کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می­دهد. این محصولات علاوه بر اثر سلامتی­بخش ذاتی، در تامین بعضی از مهمترین موادمغذی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، می‌توانند به عنوان حامل مواد فراویژه و مغذی، در غذاهای غنی شده نیز به کار روند. ریزپوشانی فرایندی است که در آن مواد زیست­فعال و فراویژه در یک سیستم دیواره‌ای به دام افتاده و در مقابل شرایط نامساعد محیطی محافظت می­شود. به همین دلیل درحال­حاضر استفاده از آن در تولید مواد فراسودمند به طور فزاینده‌ای درحال افزایش است. یکی از روش‌های ریزپوشانی استفاده از نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر با استفاده از پروتئین و پلی ساکاریدهاست. صمغ‌ها‌ پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا و پلیمرهای هیدروفیل هستند که به شکل ترشحات درختان و بوته‌ها، عصاره‌ گیاهان و جلبک‌های دریایی، آرد دانه‌ها، موسیلاژ بذرها، لعاب‌های چسبناک حاصل از فرآیندهای تخمیر و بسیاری از فرآورده‌های طبیعی دیگر یافت می‌شوند و دارای کاربرد زیادی از جمله افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از سینرسیس، تولید فیلم و غیره در صنعت غذا می باشند. یکی از کاربردهای نسبتاً جدید آنها تولید نانوکمپلکس‌های زیستی است که در آن از یک پروتئین جهت ایجاد کمپلکس و تشکیل نانوکپسول استفاده می شود.

کلیدواژه‌ها

ریز پوشانی؛ صمغ؛ فراسودمند؛ نانوکمپلکس؛ نانوکپسول

مراجع