ویژگی‌ها و کاربرد دوغ کره در صنایع غذایی

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 2، شماره 4، اسفند 1401، صفحه 281-290   

نویسندگان

مروا حسینی^{* 1}؛ رضوان پوراحمد^{* 2}

¹دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران

²استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

در صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید می‌شود که برخی از آن‌ها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها و آلودگی محیط زیست فراهم می‌کنند، لذا امروزه سعی می‌شود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید صورت گیرد. شیر و محصولات لبنی از مواد مغذی مورد نیاز برای بشر می‌باشند، یکی از صنایعی که محصولات جانبی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، صنعت لبنیات است. در تولید کره در مرحله زدن کره(چرنینگ)، دوغ کره تهیه می‌شود که به عنوان یک محصول جانبی و پساب محسوب می‌گردد. این ماده مایع، دارای تمامی مواد محلول در آب شیر نظیر پروتئین‌ها‌، لاکتوز، مواد معدنی و مواد مشتق شده از غشا گلبول‌های چربی شیر(MFGM) می‌باشد.MFGM  دارای ترکیبات بیواکتیو با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان مثل ضد توموری و کاهش کلسترول خون می‌باشد، همچنین ممانعت کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری و جلوگیری کننده از بیماری‌های عفونت معده و روده است. این محصول می تواند تحت تخمیر لاکتیکی توسط باکتری‌های اسیدلاکتیکی قرار گیرد و به دو صورت نوشیدنی تخمیری و غیر تخمیری استفاده گردد و یا توسط خشک‌کن‌هایی نظیر خشک‌کن‌های تصعیدی و پاششی، خشک شده و در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، ماست، محصولات بر پایه غلات استفاده گردد.

کلیدواژه‌ها

دوغ کره؛ ویژگی‌های عملگرایی؛ کاربرد

مراجع