تکنولوژی اکستروژن و کاربردهای آن در صنایع غذایی: یک مقاله مروری

مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

دوره 1، شماره 3، آذر 1400، صفحه 265-280   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فریبا زاهدی اردکانی^{* 1}؛ محمد رضا اسحاقی^{* 2}

¹دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا

²استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا

چکیده

ضایعات تولید شده در فراوری محصولات غذایی منجر به نگرانی هایی برای محیط زیست شده است و این در حالی است که بسیاری از این ضایعات دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی می باشند. از سوی دیگر با توجه به تغییرات سبک زندگی، تمایل به مصرف غذاهای آماده، آماده برای پخت با ارزش غذایی افزایش یافته است. اکستروژن یکی از فناوری های پیشرفته ی است که در کاهش ضایعات کشاورزی و بهبود ارزش افزوده آن ها نقش پر رنگی را ایفا کرده است. در فرایند اکستروژن از مخلوط کردن، شکل دهی، بافت دهی و پختن برای تولید یک محصول غذایی جدید استفاده می‌شود. این تکنولوژی کاربرد وسیعی در تولید محصولات مصرفی انسان، فراوری ضایعات مواد غذایی و غذاهای حیوانات را دارد. مزایای محصولات اکسترد شده شامل تنوع بالا، کیفیت بالا، زمان پردازش پایین، مقرون‌به‌صرفه بودن، رطوبت پایین، ماندگاری طولانی و آلودگی کمتر می‌باشد. پارامترهای مهم پردازش اکستروژن مانند سرعت برش، دما و محتوای آب همه عواملی هستند که در ارزش تغذیه‌ای محصولات اکسترد شده نقش دارند.

کلیدواژه‌ها

اکستروژن؛ ویژگی ها؛ پارامترهای پردازش؛ ارزش تغذیه‌ای

مراجع