پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,006 |
| تعداد مقالات | 83,645 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,619,334 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,772,873 |
بررسی تأثیر صمغ‌گیری با حمام فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسید چرب روغن کانولا | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1969125.1825 | ||
| نویسندگان | ||
| رضا اسماعیل زاده کناری* 1؛ راضیه رضوی2؛ کبری مرادعلی نیا3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 3گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| چکیده | ||
| روغن خام کانولا حاوی فسفولیپیدها و ترکیبات نامطلوب است که روغن را ناپایدار می‌سازند و بایستی در فرایند صمغ‌گیری حذف شوند. در این پژوهش اثر صمغ‌گیری با فراصوت بر خصوصیات کیفی و حفظ ترکیبات زیست فعال روغن کانولا با روش متداول مقایسه شد. صمغ‌گیری به روش متداول در دمای°C 80 و به مدت 30 دقیقه انجام شد درحالی‌که صمغ‌گیری به کمک حمام فراصوت در سه سطح دمایی °C 30،°C 40 و°C 50 و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه انجام شد. آزمون‌های اندازه‌گیری اندیس پراکسید، اسیدی، یدی، صابونی، آنیزیدین، اسیدهای چرب آزاد، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول، ترکیبات فنولی و پروفایل اسیدهای چرب بر روی نمونه‌های صمغ‌گیری شده با هر دو روش انجام و نتایج با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فراصوت اندیس اسیدی و اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت درحالی‌که اندیس پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول و ترکیبات فنولی روند کاهشی داشتند. علاوه بر این فراصوت هیچ تغیر معنی‌دار آماری در ترکیب و ساختار اسیدهای چرب روغن ایجاد نکرد. نتایج مطالعه حاضر استفاده از حمام فراصوت در شرایط دمایی°C 40 و زمان 10 دقیقه را به‌عنوان شرایط بهینه صمغ‌گیری پیشنهاد می‌نماید چرا که در این دما حفظ ترکیبات زیست فعال بیشتر و اکسایش روغن کمتر اتفاق خواهد افتاد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اکسیداسیون؛ صمغ‌گیری؛ اسید چرب؛ حمام فراصوت؛ ترکیبات زیست فعال | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 43 |
||