تعیین خواص فیزیکو شیمیایی و فعالیت انتی اکسیدانی عسل های خارشتر، یونجه و گون در استان خراسان رضوی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1962360.1808

نویسندگان

راهله رهباریان^{* 1}؛ سمیرت بزرگی کاسگری²؛ ناصر مرگان ازغدی³؛ محمد رضا شریعتی⁴

¹گروه زیست شناسی دانشگاه پیام نور تهران ایران

²گروه زیست ناسی دانشگاه پیام نور تهران

³سازمان دامپزشکی کشور

⁴اداره کل دامپزشکی خراسان رضوی

چکیده

سلولی نقش دارند، عمل می‌کند. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی 84 نمونه عسل گیاهی طبیعی (خارشتر، گون و یونجه ) در استان خراسان رضوی بود که در قالب 4 منطقه جغرافیایی (منطقه یک که شامل: مشهد، چناران، کلات، درگز و قوچان، منطقه دو شامل: فریمان، سرخس، تربت حیدریه، تایباد و تربت جام، منطقه سه شامل: بردسکن، گناباد، کاشمر، خلیل آباد و مه ولات، منطقه چهار شامل، سبزوار، جوین، جغتای، فیروزه و نیشابور) نمونه عسل‌های این گیاهان جمع آوری گردیده و سپس شاخص‌های فیزیکو شیمیایی شامل رطوبت، بریکس، نسبت فروکتوز به گلوکز، ساکارز، دیاستاز )کیفی)، HMF، بر روی نمونه‌های عسل‌ اندازه‌گیری شد. همچنین توتال ترکیبات فنلی، توتال فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH ارزیابی گردید. عسل‌های خارشتر منطقه 3 دارای کمترین میزان رطوبت در مقایسه با سایر نمونه‌های مورد بررسی بودند، عسل های خارشتر منطقه 4 دارای کمترین میزان درصد بریکس بودند. بیشترین میزان نسبت فروکتوز به گلوکز و کمترین میزان ساکارز مربوط به عسل‌های یونجه منطقه 2 بود و نیز کمترین میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF ) مربوط به عسل-های خارشتر منطقه 2 بود، همچنین تمامی نمونه‌ها دارای فعالیت آنزیم دیاستازی بودند. بیشترین میزان اسیدهای فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به عسل‌های خارشتر و کمترین مقدار آنها مربوط به عسل‌های یونجه بود، ضریب همبستگی بالا بین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد که نشان می دهد ترکیبات فنلی مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل می‌باشند

کلیدواژه‌ها

عسل؛ ترکیبات فنولیک؛ فلاونوئید؛ خواص فیزیکوشیمیایی