تأثیر پوشش فعال خوراکی برپایه کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1976767.1844

نویسندگان

داریوش خادمی شورمستی^{* 1}؛ میلاد بابایی²

¹گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه

²گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

چکیده

با توجه به مخاطرات زیست‌محیطی، استفاده از مواد بسته‌بندی زیست تخریب‌پذیر به‌عنوان جایگزین نمونه‌های سنتتیک در نگهداری و افزایش ماندگاری محصولات غذایی توسعه یافته است. آزمایش حاضر با هدف بررسی تأثیر پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم بر ماندگاری فیله مرغ طی دوره نگهداری در شرایط سرد و نیز مقایسه کارایی سطوح مختلف عصاره گیاهی با هیدورکسی آنیزول بوتیله شده در ترکیب پوشش فعال، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار به مدت 12 روز در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد اجرا شد. تیمارها شامل فیله‌های مرغ فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش کازئینات سدیم (4 درصد)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی هیدورکسی آنیزول بوتیله شده (ppm 200)، دارای پوشش کازئینات سدیم حاوی 5/0 و 1 درصد عصاره‌ گل همیشه بهار بود. نتایج نشان داد بکارگیری 1 درصد عصاره در ترکیب پوشش فعال خوراکی موجب کاهش باکتری‌های سرمادوست (log cfu/g 10/6)، مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/100g 50/26)، اندیس اسید تیوباربیتوریک (mg MDA/Kg 45/1) و pH (66/5) و افزایش ظرفیت نگهداری آب (50/55 درصد) فیله‌های تیمار شده در پایان دوره نگهداری شد (p<0.05). کارایی عصاره در سطح 5/0 درصد، مشابه کارایی هیدورکسی آنیزول بوتیله بود. بنابراین می‌توان از پوشش فعال خوراکی کازئینات سدیم حاوی 1 درصد عصاره گل همیشه بهار به‌عنوان بسته‌بندی زیست تخریب‌پذیر جهت افزایش ماندگاری فیله مرغ در دمای سرد استفاده کرد. ضمن اینکه سطح حداقل 5/0درصد عصاره گل همیشه بهار می‌تواند به‌راحتی جایگزین ترکیب سنتتیک هیدروکسی آنیزول بوتیله شود.

کلیدواژه‌ها

پوشش زیست تخریب‌پذیر؛ کازئینات سدیم؛ گل همیشه بهار (Calendula officinalis)؛ هیدروکسی آنیزول بوتیله