تاثیر پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد به عنوان جایگزین سویا بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و کیفی همبرگر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1939485.1752

نویسندگان

پیمان آریایی^{* 1}؛ شبنم قنبری نیا²؛ رضا صفری³؛ لیلا نجفیان⁴

¹گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران

²دانشگاه ازاد امل

³پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران

⁴دانشگاه ازاد ساری

چکیده

در این مطالعه، اثر استفاده از پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از کنجاله کنجد، بر ویژگی‌های کیفی همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئین و اسید‌آمینه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد تعیین شد، سپس 4 تیمار همبرگر، شامل تیمار1: شاهد (سویا 10درصد)، تیمار2: 1درصد پروتئین هیدرولیز شده + سویا 9 درصد و تیمار 3: 2درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا 8 درصد، تیمار 4: 3درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا 7 درصد تهیه، سپس آنالیز تقریبی شامل چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، شاخص رنگی، بافت و ارزیابی حسی همبرگر بررسی شد. نتایج مربوط به ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد، بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری آرژنین )25/8درصد( و بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر‌ضروری گلوتامیک اسید )01/18درصد( بوده است، آنزیم آلکالاز می‏تواند پروتئین هیدرولیزی با درجه‌هیدرولیز،بازیافت پروتئینی و مقادیر پروتئین بالایی تولید کند. نتایج مربوط به ویژگی‌های کیفی همبرگر نشان داد، با افزودن پروتئین، رطوبت، چربی و سفتی بافت کاهش، پروتئین و روشنایی افزایش یافت و تمامی تیمارها از محدوده مجاز برخوردار بودند. اما تیمار 4 از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب‏ها نبود. بنابراین با توجه به مطالب بیان شده، جایگزین سویا با پروتیئن کنجاله کنجد تا سطح 2 درصد می‏تواند راه حلی مناسب برای تولید همبرگرهای فراسودمند با کیفیت بالا باشد.

کلیدواژه‌ها

پپتیدهای زیست فعال؛ کنجاله کنجد؛ فراسودمند؛ سویا؛ همبرگر