پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,629 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,552,000 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,724,312 |
تاثیر پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد به عنوان جایگزین سویا بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و کیفی همبرگر | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1939485.1752 | ||
| نویسندگان | ||
| پیمان آریایی* 1؛ شبنم قنبری نیا2؛ رضا صفری3؛ لیلا نجفیان4 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران | ||
| 2دانشگاه ازاد امل | ||
| 3پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران | ||
| 4دانشگاه ازاد ساری | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه، اثر استفاده از پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از کنجاله کنجد، بر ویژگی‌های کیفی همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئین و اسید‌آمینه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد تعیین شد، سپس 4 تیمار همبرگر، شامل تیمار1: شاهد (سویا 10درصد)، تیمار2: 1درصد پروتئین هیدرولیز شده + سویا 9 درصد و تیمار 3: 2درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا 8 درصد، تیمار 4: 3درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا 7 درصد تهیه، سپس آنالیز تقریبی شامل چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، شاخص رنگی، بافت و ارزیابی حسی همبرگر بررسی شد. نتایج مربوط به ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد، بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری آرژنین )25/8درصد( و بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر‌ضروری گلوتامیک اسید )01/18درصد( بوده است، آنزیم آلکالاز میتواند پروتئین هیدرولیزی با درجه‌هیدرولیز،بازیافت پروتئینی و مقادیر پروتئین بالایی تولید کند. نتایج مربوط به ویژگی‌های کیفی همبرگر نشان داد، با افزودن پروتئین، رطوبت، چربی و سفتی بافت کاهش، پروتئین و روشنایی افزایش یافت و تمامی تیمارها از محدوده مجاز برخوردار بودند. اما تیمار 4 از لحاظ حسی مورد تایید ارزیابها نبود. بنابراین با توجه به مطالب بیان شده، جایگزین سویا با پروتیئن کنجاله کنجد تا سطح 2 درصد میتواند راه حلی مناسب برای تولید همبرگرهای فراسودمند با کیفیت بالا باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پپتیدهای زیست فعال؛ کنجاله کنجد؛ فراسودمند؛ سویا؛ همبرگر | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 73 |
||