اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات418
تعداد شماره‌ها10,005
تعداد مقالات83,623
تعداد مشاهده مقاله78,416,317
تعداد دریافت فایل اصل مقاله55,444,859
جعفریان, سارا, نصیرمسلم, نفیسه, روزبه نصیرائی, لیلا, یوسف پور, مریم. (1402). ارزیابی ویژگی‌های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa L.). نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, (), -. doi: 10.30495/jfst.2023.1978269.1853
سارا جعفریان; نفیسه نصیرمسلم; لیلا روزبه نصیرائی; مریم یوسف پور. "ارزیابی ویژگی‌های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa L.)". نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, , , 1402, -. doi: 10.30495/jfst.2023.1978269.1853
جعفریان, سارا, نصیرمسلم, نفیسه, روزبه نصیرائی, لیلا, یوسف پور, مریم. (1402). 'ارزیابی ویژگی‌های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa L.)', نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, (), pp. -. doi: 10.30495/jfst.2023.1978269.1853
جعفریان, سارا, نصیرمسلم, نفیسه, روزبه نصیرائی, لیلا, یوسف پور, مریم. ارزیابی ویژگی‌های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa L.). نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, 1402; (): -. doi: 10.30495/jfst.2023.1978269.1853

ارزیابی ویژگی‌های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa L.)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1978269.1853
نویسندگان
سارا جعفریان* 1؛ نفیسه نصیرمسلم2؛ لیلا روزبه نصیرائی3؛ مریم یوسف پور4
1استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2دانشجوی دکتری واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
3مدیر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی‏/ مازندران/نور
4عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد واحد نور
چکیده
از عصاره گیاه چای‌ترش به شکل وسیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود. تیمارهای مورد مطالعه در این تحقیق در 6 سطح به ترتیب 6 گرم پکتین استخراجی +0% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+2% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+4% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی+2% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی+4% عصاره و 6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره انتخاب شدند. ترکیبات بیوشیمیایی تمامی تیمارها با روش های استاندارد و ترکیبات فلانوئیدی با استفاده از روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده در مورد پارامترهای کیفی نمونه‌های پاستیل تهیه شده از این قرار بود: بالاترین میزان ویتامین C، آنتوسیانین، ترکیبات فنل‌تام، FRAP و DPPH به ترتیب در تیمار5 (20/71)، (89/1)، (41/15)، (66/539) و (49/95) ثبت گردید. ترکیباتی همچون ویتامین ث و دیگر مشتقات فنولیک نقش به سزایی در مهار رادیکال‌های آزاد در گیاهان دارند و میتوان از خواص عصاره طبیعی آنها به صورت جایگزین نمونه‌های سنتزی بهره برد. طبق نتایج به دست آمده در آزمون رنگ سنجی بالاترین مقادیر L*، a* و b* به ترتیب T2(94/11)، T5 (36/40) و (45/34) T6گزارش شد. طبق نتایج بافت‌سنجی بالاترین مقدار شاخص‌های سفتی، انسجام، انعطاف پذیری و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای (88/159) T5، T3 (38/21)، T2 (190/1) و (58/0) مشاهده شد. در نهایت بهترین نتایج مربوط به شاخص‌های آزمون ارزیابی حسی نیز رنگ تیمار T5(6/4)، طعم تیمار T5(6/3)، چسبندگی تیمار(5/4) T6، قابلیت جویدن تیمار T3, T4 (6/4) و مقبولیت کلی تیمار T5(6/4). در مجموع طبق نتایج، تیمار 4 درصد عصاره چای ترش و 6 گرم پکتین استخراجی از نظر آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی بیشترین امتیاز را داشت.
کلیدواژه‌ها
پکتین؛ عصاره چای‌ترش؛ پاستیل؛ خواص آنتی‌اکسیدانی
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 140


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب