ارزیابی ویژگی‌های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای‌ترش (Hibiscus sabdariffa L.)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1978269.1853

نویسندگان

سارا جعفریان^{* 1}؛ نفیسه نصیرمسلم²؛ لیلا روزبه نصیرائی³؛ مریم یوسف پور⁴

¹استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

²دانشجوی دکتری واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

³مدیر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی‏/ مازندران/نور

⁴عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد واحد نور

چکیده

از عصاره گیاه چای‌ترش به شکل وسیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود. تیمارهای مورد مطالعه در این تحقیق در 6 سطح به ترتیب 6 گرم پکتین استخراجی +0% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+2% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+4% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی+2% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی+4% عصاره و 6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره انتخاب شدند. ترکیبات بیوشیمیایی تمامی تیمارها با روش های استاندارد و ترکیبات فلانوئیدی با استفاده از روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده در مورد پارامترهای کیفی نمونه‌های پاستیل تهیه شده از این قرار بود: بالاترین میزان ویتامین C، آنتوسیانین، ترکیبات فنل‌تام، FRAP و DPPH به ترتیب در تیمار5 (20/71)، (89/1)، (41/15)، (66/539) و (49/95) ثبت گردید. ترکیباتی همچون ویتامین ث و دیگر مشتقات فنولیک نقش به سزایی در مهار رادیکال‌های آزاد در گیاهان دارند و میتوان از خواص عصاره طبیعی آنها به صورت جایگزین نمونه‌های سنتزی بهره برد. طبق نتایج به دست آمده در آزمون رنگ سنجی بالاترین مقادیر L*، a* و b* به ترتیب T2(94/11)، T5 (36/40) و (45/34) T6گزارش شد. طبق نتایج بافت‌سنجی بالاترین مقدار شاخص‌های سفتی، انسجام، انعطاف پذیری و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای (88/159) T5، T3 (38/21)، T2 (190/1) و (58/0) مشاهده شد. در نهایت بهترین نتایج مربوط به شاخص‌های آزمون ارزیابی حسی نیز رنگ تیمار T5(6/4)، طعم تیمار T5(6/3)، چسبندگی تیمار(5/4) T6، قابلیت جویدن تیمار T3, T4 (6/4) و مقبولیت کلی تیمار T5(6/4). در مجموع طبق نتایج، تیمار 4 درصد عصاره چای ترش و 6 گرم پکتین استخراجی از نظر آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی بیشترین امتیاز را داشت.

کلیدواژه‌ها

پکتین؛ عصاره چای‌ترش؛ پاستیل؛ خواص آنتی‌اکسیدانی