پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,623 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,424,134 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,449,862 |
تاثیر عصاره ریزپوشانی شده علف چشمه به همراه پوشش پولولان بر کیفیت و ماندگاری ناگت ماهی | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1980139.1860 | ||
| نویسندگان | ||
| سمین رشیدی* 1؛ سید رسول شاه حسینی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد واحد ایت ا... آملی | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی پولولان حاوی عصاره گیاه علف چشمه به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده در جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت ماهی طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره علف چشمه با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج میزان ترکیبات فنلی، 58/792 میلی گرم/گرم گالیک اسید بوده و این عصاره از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار بود. به منظور ریز پوشانی عصاره از صمغ گوآر- کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر استفاده شد. سپس به منظور بررسی اثر عصاره علف چشمه به همراه پوشش پولولان در افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت 5 تیمار شامل تیمار1: شاهد، تیمار2: پولولان ، تیمار 3: پولولان + عصاره ppm 1000، تیمار 4: پولولان + نانو عصاره ppm 1000 و تیمار 5: پولولان + BHA تهیه شد. در ابتدا ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ناگت سنجیده شد، نتایج نشان داد که افزودن پولولان و عصاره گیاه علف چشمه سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت ماهی سرخ شده شد و در مجموع بهترین نتایج در تیمارهای پولولان به همراه عصاره و نانو عصاره مشاهده شد (05/0>P). سپس تیمارهای تولیدی به صورت دوره‌ای در یخچال مورد ارزیابی شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره علف چشمه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی آن شده است به طوریکه ناگت حاوی ppm 1000 عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان روند فساد اکسیداسیونی و تغییرات ارگانولپتیکی را در ناگت ماهی به طور معنی‌داری به تعویق انداخت (05/0>P). بنابراین به نظر می‌رسد که عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده‌های دریایی مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| علف چشمه؛ اکسیداسیون لیپید؛ جذب روغن؛ ناگت ماهی؛ نانوکپسوله | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 50 |
||