اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات418
تعداد شماره‌ها10,005
تعداد مقالات83,625
تعداد مشاهده مقاله78,449,380
تعداد دریافت فایل اصل مقاله55,466,157
آقاجانی فشارکی, محمدرضا, اسدالهی, سیمین, اسدی, غلامحسن. (1402). بهینه سازی تولید ماست فراسودمند کم چرب با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده شاه بلوط و ارزیابی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن. نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, (), -. doi: 10.30495/jfst.2023.1974532.1837
محمدرضا آقاجانی فشارکی; سیمین اسدالهی; غلامحسن اسدی. "بهینه سازی تولید ماست فراسودمند کم چرب با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده شاه بلوط و ارزیابی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن". نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, , , 1402, -. doi: 10.30495/jfst.2023.1974532.1837
آقاجانی فشارکی, محمدرضا, اسدالهی, سیمین, اسدی, غلامحسن. (1402). 'بهینه سازی تولید ماست فراسودمند کم چرب با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده شاه بلوط و ارزیابی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن', نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, (), pp. -. doi: 10.30495/jfst.2023.1974532.1837
آقاجانی فشارکی, محمدرضا, اسدالهی, سیمین, اسدی, غلامحسن. بهینه سازی تولید ماست فراسودمند کم چرب با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده شاه بلوط و ارزیابی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن. نشریه علمی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی, 1402; (): -. doi: 10.30495/jfst.2023.1974532.1837

بهینه سازی تولید ماست فراسودمند کم چرب با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده شاه بلوط و ارزیابی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1974532.1837
نویسندگان
محمدرضا آقاجانی فشارکی1؛ سیمین اسدالهی* 2؛ غلامحسن اسدی3
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
2دانشگاه آزاد اسلامی ورامین
3استادیار دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم تحقیقات
چکیده
در این تحقیق پروتئین شاه بلوط در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد در فرمولاسیون ماست فراسودمند کم چرب استفاده شد. ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺳﺎزی فعالیت آنتی اکسیدانی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﯿﺪروﻟﯿﺰ ﺷﺪه از روش ﺳﻄﺢ ﭘﺎﺳﺦ اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﯾﺪ. سطوح فاکتورها براساس مطالعات انجام شده شامل زﻣﺎن هیدرولیز آنزیمی( 180- 60 دﻗﯿﻘﻪ)، نسبت آنزیم به سوبسترا (140-50آنسون/کیلوگرم پروتئین )، دما 55 درجه سانتی گراد، pH 8 و ﻧﻮع آﻧﺰﯾﻢ (آﻟﮑﺎﻻز) می باشند. از روش پلاکت برمن برای تعین فاکتورهای موثر و انتخاب بهترین سطح برای هر فاکتور و از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) برای بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. آزمون های مورد ارزیابی برای بهینه سازی شامل درجه هیدرولیز پروتئین، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و طول زنجیره پروتئینی می باشد. نتایج نشان داد که نقطه بهینه با در نظر گرفتن هدف با حداکثر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH) و همچنین OPA در شرایط درجه حرارت 50/57 ، زمان هیدرولیز 60 دقیقه، pH معادل 8، نسبت آنزیم به سوبسترا معادل 50/97 توسط نرم افزار پیشنهاد شد. با افزایش میزان استفاده از پروتئین هیدرولیز شده شاه بلوط تا میزان 3 درصد نشان داد که میزان شاخص درصد آب اندازی روشنایی و زردی کاهش و میزان ویسکوزیته ، قابلیت نگهداری آّب، شاخص ماده خشک و شاخص قرمزی افزایش یافت. با توجه به مجموع امتیازات ارزیاب ها در کلیه خصوصیات حسی نشان می دهد که تیمار ماست دارای 3 درصد پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین میزان مطلوبیت حسی در بین تیمارهای ماست بوده و تیمارهای 4 و 5 درصد دارای مطلوبیت کمتری در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد می باشد. تیمارهای دارای مقادیر 1 و 2 درصد دارای مطلوبیت بالاتر از تیمار شاهد و کمتر از تیمار 3 درصد می باشد.
کلیدواژه‌ها
پروتئین هیدرولیز شده شاه بلوط؛ ماست فراسودمند کم چرب؛ بهینه سازی
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 37


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب