تأثیر غلظت‌های مختلف نمک و اسید لاکتیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی زیتون رقم زرد (روش تخمیر طبیعی)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1960443.1806

نویسندگان

آبرادات مصلایی^* ؛ مهناز مظاهری اسدی

سازمان پژوهش ها

چکیده

با توجه به این که استان قزوین از مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می آید، این پژوهش با هدف بررسی ویژگی های رقم زیتون زرد منطقه طارم سفلی قزوین تولید شده به روش تخمیر طبیعی صورت گرفت. بدین منظور، اثر غلظت های مختلف نمک (4، 8، 10 درصد) و اسید لاکتیک ( صفر و 5/0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده، نمک) آب نمک حاوی زیتون زرد و خود میوه طی تخمیر طبیعی به مدت هفت ماه (210 روز) در دمای محیط ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تخمیر، مقدار نمک در آب نمک کاهش و مقادیر ترکیبات فنلی کل، افزایش یافت. همچنین، مقدار ترکیبات فنلی کل و نمک در میوه زیتون به ترتیب کاهش و افزایش و سطوح قندهای احیاء کننده و pH در آب نمک و میوه زیتون کاهش یافت. در پایان تخمیر، بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار میوه حاوی 8 درصد نمک مشاهده گردید. از نظر قندهای احیاء کننده، بیشترین میزان مربوط به تیمار میوه حاوی 10 درصد نمک بود که با سایر تیمارهای مورد بررسی تفاوت معنی‌داری داشت. سطوح قندها، ترکیبات فنلی کل و pH در میوه‌های زیتون در مقایسه با آب نمک بیشتر بود. نتایج نشان داد که نمک و اسید لاکتیک در نسبت‌های بهینه می‌تواند موجب افزایش ترکیبات فنلی کل در زیتون شود. همچنین، کاهش pH نیز نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند.

کلیدواژه‌ها

اسید لاکتیک؛ نمک؛ زیتون زرد؛ ترکیبات فنلی کل؛ تخمیر طبیعی