پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,623 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,416,270 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,444,811 |
اثر ماندگاری پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر بر ماندگاری گوشت چرخ کرده | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1990054.1871 | ||
| نویسندگان | ||
| سید حسین سید قوامی* 1؛ آرمان بیاتی کلیمانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی،کشاورزی،دانشگاه آزاد اسلامی ، لاهیجان، واحد لاهیجان،لاهیجان،ایران | ||
| 2دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| چکیده | ||
| صنعت غذا همواره در جستجوی روش‌های جدیدتر و ارزان‌تر برای تولید و نگهداری غذا است. حوزه فناوری نانو گزینه‌های زیادی را برای تولید، کپسوله‌کردن و تولید امولسیون‌های غذایی پیشنهاد می‌کند. در این مطالعه به کارایی پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر بر ماندگاری گوشت چرخ کرده پرداخته شد. 18 ترکیب با محتوای نسبی 98/99 درصد اسانس گلپر شناسایی شد که Trans-carveol با فراوانی 423/41 درصد ترکیب اصلی و غالب اسانس گلپر بود. نانوامولسیون‌ها با PDI برابر با 435/0 یکنواختی توزیع اندازه قطرات را نشان دادند. محتوی فنولی 75/1 میلی‌گرم/گرم گالیک اسید و آنتی‌اکسیدانی (IC50) 28/2 میلی‌گرم/گرم نانوامولسیون نشان داد. بررسی خاصیت آنتی‌باکتریال نانوامولسیون گلپر نشان داد بر روی هر دوباکتری گرم مثبت و گرم منفی خاصیت ضد میکروبی داشت (p<0.05). پس از بررسی ویزگی‌هی نانوامولسیون گلپر پته‌های گوشت چرخ کرده در در 5 گروه Co (شاهد)، T1 (پوشش ژلاتین)، T2 (پوشش ژلاتین + 1 درصد نانوامولسیون گلپر)، T3 (پوشش ژلاتین + 2 درصد نانوامولسیون گلپر) و T4 (پوشش ژلاتین + 3 درصد نانوامولسیون گلپر) تهیه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت نانوامولسیون در پوشش‌ها، منجر به کاهش اُفت رطوبت نمونه‌ها شد(p<0.05) همچنین پوشش‌های حاوی نانو امولسیون گلپر به میزان قابل توجهی از افزایش میزان pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار تیمارها نسبت به نمونه‌های Co و T1 جلوگیری کرد (p<0.05). این تأثیر با افزایش غلظت نانو امولسیون‌ها درون پوشش مشهودتر بود (p<0.05). با بررسی ارزیابی حسی، تأثیر مثبت استفاده از پوشش-های حاوی نانو امولسیون بر ویژگی حسی پذیرش کلی تیمارها از طرف ارزیابان حسی گزارش شد (p<0.05). بطورکلی اینگونه می-توان نتیجه گرفت که استفاده از نانوامولسیون گلپر در پوشش ژلاتینی نه تنها عمر ماندگاری پته‌های گوشت چرخ کرده را افزایش داد بلکه خصوصیات حسی آن‌ها را نیز بهبود بخشید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش خوراکی؛ ژلاتین؛ گلپر؛ نانوامولسیون؛ گوشت چرخ کرده | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 148 |
||