بررسی اثرات خشک‌کردن روی ویژگی‌های شیمیایی، حسی، میکروبی، فراسودمندی و ارزش غذایی کنستانتره پروتئین ماهی سیم (Abramis brama)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1990797.1874

نویسندگان

رضا طاعتی¹؛ مینا سیف زاده^{* 2}؛ پرستو بلندرفتار¹

¹گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش. ایران.

²مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج

چکیده

کنسانتره پروتئین ماهی (FPC) پودر شیری رنگ یا سفید مایل به خاکستری و ارزش غذایی بالا است، که در کشورهای بسیاری از ماهیان خوراکی تهیه می‌شود. مطالعه حاضر باهدف بررسی تاثیر روش خشک‌کردن توسط آون و وکیوم درایر روی FPC ماهی سیم، مقایسه ویژگی‌های کیفی و معرفی بهترین تیمار برای تولید FPC انجام شد. FPC به روش حلال (ایزوپروپانول) تهیه شد. تیمارها شامل FPC خشک‌شده در آون (تیمار1) و وکیوم درایر (تیمار2) به مدت 30 روز در محیط نگهداری شدند. FPCاز نوع A تعیین شد. در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف چربی و خاکستر، رطوبت و پروتئین (41/0 – 32/0، 1 – 97/0، 62/7 – 57/6 و 72/90 – 53/88 درصد) و (23/0 – 18/0، 1 – 98/0، 13/7 – 79/5 و 30/91 – 71/89 درصد) طی زمان نگهداری تفاوت معنی‌دار نشان دادند (p<0.05). ارزش غذایی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت نشان نداد (p>0. 05). برخلاف pH (99/6 – 62/6 و 78/6 – 53/6)، شاخص‌های TVB-N (50/24 – 83/9 mg/100g و 75/21 – 81/9 ، TBARS (98/0 – 19/0 و 81/0 – 18/0 (mg/kg و پراکسید (65/1 – 54/0 و 15/1 – 34/0 meq/kgoil ) در تیمارهای 1 و 2 طی زمان نگهداری افزایش یافتند (p<0.05). در پایان زمان نگهداری TVB-N (50/24 و 75/21 mg/100g) بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی‌دار داشت (p<0.05). همچنین در تیمار 2 شاخص‌های رنگ، بو، طعم و مزه، پذیرش کلی و حلالیت (39/4، 22/4، 86/3، 32/3 و 95/87 درصد) از امتیاز بالاتری نسبت به تیمار 1 (32/2، 62/3، 34/3، 16/2 و 11/64 درصد) برخوردار بودند. تعداد کلی باکتری‌ها و کلی‌فرم، اشریشیاکلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس در تیمارها مشاهده نشدند. با توجه به این‌که شاخص‌های شیمیایی در تیمارهای آزمایشی قابل پذیرش بودند، حلالیت بالاتر و عدم تغییرات معنی‌دار در ویژگی‌های حسی در تیمار 2 طی زمان نگهداری خشک‌کردن FPC توسط وکیوم درایر به صنعت غذایی پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

ارزش غذایی؛ کنسانتره پروتئین ماهی؛ کیفیت؛ ماهی سیم؛ ویژگی های حسی