پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,625 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,454,277 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,469,460 |
اثر پوشش ترکیبی آلژینات- صمغ دانه چیا بهمراه پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان بر ماندگاری گوشت طی مدت زمان نگهداری در یخچال | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1939308.1751 | ||
| نویسندگان | ||
| پیمان آریایی* 1؛ محمد حسن گلپایگانی2؛ محمد احمدی3؛ رضا صفری4 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی،دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 4پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تاثیر پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به همراه پوشش آلژینات- صمغ دانه‌چیا برای افزایش ماندگاری فیله گوشت طی دوره 16 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. بدین منظور 5 تیمار فیله گوشت، شامل تیمار1: شاهد، تیمار2: آلژینات+ صمغ چیا، تیمار 3: آلژینات+ صمغ چیا+ پروتئین هیدرولیز شده 1درصد، تیمار 4: آلژینات+ صمغ چیا+ پروتئین هیدرولیز شده 5/1درصد و تیمار 5: آلژینات+ صمغ چیا + BHA تهیه و به صورت دوره‌ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر باکتری کل و سرمادوست)، شیمیایی (مقادیر عدد پراکسید و بازهای نیتروژنی فرار) و حسی قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد پوشش آلژینات- صمغ دانه چیا سبب کند شدن فساد میکروبی و شیمیایی شد و افزودن پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل‌آلای‌رنگین‌کمان باعث بهبود ویژگی‌های مذکور شد و با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد به طوریکه تیمار 4 روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در گوشت را به طور معنی‌داری به تعویق انداخت و عمر ماندگاری گوشت را افزایش داد، همچنین در اکثر موارد به طور موثرتری از آنتی اکسیدان سنتزی BHA عمل نمود (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده می-توان نتیجه گیری کرد که به طور کلی افزودن پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل‌آلای‌رنگین‌کمان در سطح 5/1 درصد به پوشش آلژینات- صمغ دانه‌چیا می‌تواند تقاضای مصرف کنندگان به فرآورده های گوشتی عاری از مواد شیمیایی را تامین نماید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پروتئین هیدرولیز شده؛ آنزیم آلکالاز؛ تخم ماهی؛ پوشش مرکب؛ کیفیت گوشت | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 55 |
||