مطالعه اثرات غلظت‌های مختلف عصاره زنیان بر ماندگاری سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1954889.1785

نویسندگان

مهتاب فرجی¹؛ مهدی شریفی سلطانی^{* 2}؛ پیمان آریایی³

¹گروه دامپزشکی واحد بابل

²گروه دامپزشکی، چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران

³گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران

چکیده

غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگی‌های درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونت‌ها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز می‌باشند. در دهه‌ها‌‌ی اخیر تقاضا بر ای مصرف غذاهای پروبیوتیک افزایش یافته است و تلاش‌های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس‌های مرغ تخمیری پروبیوتیک حاوی عصاره زنیان (به عنوان جایگزین نیتریت) با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان یک غذای فراسودمند بوده است .بدین منظور 6 تیمار شامل: 1) شاهد (حاوی نیتریت)، 2) شاهد+ پروبیوتیک، 3) عصارهppm 500، 4) عصارهppm 1000، 5) پروبیوتیک+ عصارهppm 500، 6) پروبیوتیک+ عصارهppm 1000 تولید و مقادیر رطوبت، عدد پراکسید،pH، شاخص رنگی، کپک و مخمر و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ارزیابی شد. با توجه به نتایج افزودن باکتری لاکتوباسیلوس کازئی سبب بهبود ویژگی‌های کیفی سوسیس شد و در مجموع استفاده از عصاره گیاهی با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک توانست فساد اکسیداسیونی، تغییرات pH و شاخص رنگی در سوسیس کند نماید و در مجموع در بین تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی بهترین تیمار، تیمار 6 بوده است که در اکثر آزمون‌های مورد بررسی اختلاف معنی‌داری با تیمار 2 (سوسیس حاوی نیتریت و پروبیوتیک) نداشت (05/0<P) همچنین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در این تیمار به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P)، بنابر‌این به نظر می رسد عصاره زنیان می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی (جایگزین نیتریت) سبب بهبود ویژگی‌های کیفی سوسیس پروبیوتیک شوند.

کلیدواژه‌ها

عصاره زنیان؛ سوسیس تخمیری؛ سوسیس مرغ؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ نیتریت