بررسی اثر افزودن ماکروجلبک کالرپا سرتولاریودس و گراسیلاریا کورتیکاتا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی نمونه‌های کیک طی دوره نگهداری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1994041.1881

نویسندگان

مهنازالسادات حسنی عطار؛ مریم مصلحی شاد؛ سپیده بهرامی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

جلبک سبز (Caulerpa Sertulariodes) و جلبک قرمز (Gracillaria Corticata)، دو گونه متفاوت از جلبک‌های دریایی‌ با ارزش غذایی بالا هستند. در مطالعه حاضر از غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/1 و 2 درصد) دو گونه جلبک C. Sertulariodes و G. Corticata به‌صورت مستقل در نمونه‌های کیک استفاده گردید. سپس نمونه‌‌ها از نظر ویژگی-های حسی، فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنل تام (TPC)، و همچنین از نظر پایداری اکسیداتیو توسط پارامترهای عدد پراکسید (PV) و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) طی 30 روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های کیک حاوی 5/1 درصد پودر ماکروجلبک نسبت به دو غلظت دیگر در تمام پارامترهای ارزیابی از مقبولیت بالاتری برخوردار بودند (05/0p<). افزودن 5/1 درصد پودر ماکروجلبک‌ به نمونه‌های کیک افزایش معنی‌داری در میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر نسبت به نمونه شاهد ایجاد کردند (05/0p<). افزودن پودر دو جلبک‌ و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش معنی‌داری در شاخص-هایL*, b* نمونه‌های کیک شدند (05/0p<). نمونه‌های کیک حاوی C. Sertulariodes و G. Corticata دارای TPC و خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. میزان PV و TBARS با گذشت زمان در نمونه‌های کیک حاوی C. Sertulariodes و G. Corticata در تمام دوره نگهداری از میزان پایین‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. با توجه به ‌نتایج می‌توان اظهار نمود که استفاده از جلبک‌های دریایی در تولید غذاهای سالم می‌توانند امنیت غذایی افراد یک جامعه را تأمین نمایند

کلیدواژه‌ها

"کیک"؛ "ماکروجلبک"؛ "خواص حسی"؛ " آنتی‌اکسیدان"