اثر پوشش ترکیبی کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی بهمراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کلزا بر ویژگی-های فیزیکو شیمیایی و مقادیر آکریلامید ناگت مرغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 تیر 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1939307.1750

نویسندگان

پیمان آریایی^{* 1}؛ زهرا میرزاپور²؛ محمد احمدی³؛ رضا صفری⁴

¹گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران

²دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی،دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

⁴پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران

چکیده

در این مطالعه، پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی به همراه پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از کنجاله کلزا، بر ویژگی‌های کیفی و مقادیر آکریلامید ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئین و اسید آمینه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کلزا، با استفاده از آنزیم‌ آلکالاز تعیین و سپس تاثیر غلظت‌های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (5/0 و1%) به همراه پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مقادیر آکریلامید و ویژگی‌های حسی ناگت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که آنزیم آلکالاز می تواند پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی و بازیافت پروتئینی بالاتری تولید کند و همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگی‌های مذکور داشت (05/0>P). مربوط به ویژگی‌های کیفی ناگت نشان داد افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت مرغ سرخ شده و همچنین کاهش مقادیر آکریلامید شد (05/0>P)، تمامی تیمارها مورد تایید ارزیابهای حسی بودند (05/0>P). به طور کلی از پژوهش حاضر میتوان چنین نتیجه گرفت که استفاده از پوشش مرکب به همراه پروتئین هیدرولیز شده کلزا نقش بسزایی در کاهش میزان تشکیل آکریلآمید و بهبود ویژگی‌های کیفی ناگت سرخ شده دارد.

کلیدواژه‌ها

کربوکسی متیل سلولز؛ صمغ دانه شاهی؛ جذب روغن؛ کنجاله کلزا؛ آکریلآمید