بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه توسط آنزیم‌های تجاری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1967934.1822

نویسندگان

نسیم مهدوی میقان¹؛ پیمان آریایی^{* 2}؛ مهدی شریفی سلطانی³؛ سارا جعفریان⁴

¹دانشگاه آزاد واحد ایت ا... آملی

²گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران

³گروه دامپزشکی، چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران

⁴استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از دانه هندوانه با استفاده از آنزیم‌های میکروبی و بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و پروتامکس (pH بهینه فعالیت آلکالاز 5/8، پروتامکس 7)، در بازه‌های زمانی 15، 30 و 60 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، پروفایل اسید آمینه، خواص عملکردی (pH 7) شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای آمینه آبگریز آزاد در پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز برابر با 93/33درصد و برای آنزیم پروتامکس برابر با 70/31درصد بوده است و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری و غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و پروتامکس، به ترتیب لوسین 84/7 و 05/7درصد و گلوتامیک اسید 99/19، 09/18درصد بوده است. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس برخوردار بود (05/0>p). همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). بنابراین به نظر می-رسد، پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی مناسب می‌تواند بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده شود.

کلیدواژه‌ها

پپتید زیست فعال؛ آلکالاز؛ پروتامکس دانه هندوانه؛ حلالیت؛ رادیکال آزاد DPPH