ارزیابی تاثیر آنزیم های میکروبی و وزن مولکولی بر خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده دانه جو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1968531.1824

نویسندگان

نگار تاجیک¹؛ پیمان آریایی^{* 2}؛ لیلا نجفیان³

¹دانشگاه آزاد واحد آیت ا... آملی

²گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران

³هیات علمی

چکیده

در این مطالعه پروتئین هیدرولیز شده دانه جو با استفاده با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم، هیدرولیز و پپتیدهای زیست فعال که با استفاده از روش اولترافیلتراسیون غشایی با سه فرکشن شامل کمتر از 3 کیلو دالتون، 3-10 کیلو دالتون و 10-30 کیلو دالتون جدا گردید. خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده و ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم فلاورزایم برخوردار بود (05/0>p). نتایج نشان داد که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت قدرت احیاکنندگی آهن در پروتئین هیدرولیز شده دانه جو توسط آنزیم آلکالاز به طور معنی‌داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0>p)، همچنین این پروتئین خاصیت ضد‌میکروبی بالاتری علیه باکتری‌های پاتوژن داشت و خاصیت ضد-میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. پروتئین هیدرولیز شده دانه جو با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون دارای بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی را دارا بود (05/0>p). بنابراین به نظر می‌رسد، پروتئین هیدرولیز شده دانه جو دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بالقوه بوده و می‌تواند یک منبع ایمن خوراکی و غنی از پروتئین جهت استفاده در صنایع غذایی، غذاهای فراسودمند و خوراک دام توصیه شود.

کلیدواژه‌ها

پپتید زیست فعال؛ دانه جو؛ رادیکال آزاد؛ استافیلوکوکوس اروئوس؛ اشیرشیاکلی