بررسی اثر عصاره هیدروالکلی استخراجی از گیاه کلپوره و برگ چای سبز بر شاخص‌های شیمیایی و میکروبی فیله گوشت ماهی کپور در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/qafj.2023.2003669.1107

نویسندگان

شادی مهدیخانی^{* 1}؛ طاهره تبیریی²؛ فاطمه حسینمردی³

¹استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهر قدس،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ،ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

چکیده

آبزیان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی موجود در سفره غذایی مردم دنیا می‌باشد. افزایش عمر انبارمانی ماهی‌ها یکی از مهم‌ترین چالش‌های امروزه محققان صنعت غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر عصاره چای سبز و گیاه کلپوره بر روی تغییرات کیفی و میکروبی ماهی کپور طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا عصاره برگ چای سبز و گیاه کلپوره با استفاده از اولتراسوند استخراج و در سه غلظت 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی تحت

آزمون سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی( تعیین فنول کل و DPPH)و میکروبی قرار

گرفت.

نتایج حاصل از آزمونهای سنجش قدرت آنتی اکسیدانی و میکروبی نشان داد که عصاره با غلظت 2 درصد بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی و خاصیت ضد میکروبی را نسبت به سایر عصاره های حاصل دارد. در ادامه از عصاره حاصل از روش اولتراسوند چهار غلظت 0 ،1 ،5/1 و 2 درصد (حجمی/حجمی) تهیه و به ماهی کپور اضافه شد. ماهی در مدت 20 روز و هر 5 روز یکبار تحت آزمون هایTVC ،TVB-N. عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید وpH قرار گرفت.در پایان روز 20 نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان پارامتری‌های pH،عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ازت پایه فرار کل و شمارش کلی باکتری کاهش معنی‌داری را نسبت به نمونه شاهد و غلظت‌های پایین‌تر نشان است (P<0.05). بطوریکه در پایان مطالعه ماهی‌های تیمار شده با 2 درصد عصاره بهترین عملکرد کیفی و میکروبی را نشان دادند. لذا این مطالعه استفاده از عصاره چای سبز و کلپوره را برای نگهداری ماهی کپور مناسب می‌داند.

کلیدواژه‌ها

چای سبز؛ کپورماهی؛ کلپوره؛ DPPH